4 recept till midsommar – från Björn Frantzén

Chili con carne

Med helgrillad oxfilé, tomatsalsa, guacamole och citron- & vitlöksmarinerade vita bönor

4 portioner

Helgrillad oxfilé
600 g oxfilé
Salt
Svartpeppar ur kvarn
50 g mörk choklad
(cirka 70 %)

Tomatsalsa
4 tomater
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
1 röd chili
1 knippe koriander
1 citron, fint rivet skal
2 tsk pressad citron
2 msk olivolja
½ dl ljus öl
Salt
Svartpeppar ur kvarn

Guacamole
1 tomat
2 avokador
2 jalapeño
2 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
1–2 tsk pressad citron
Salt

Marinerade vita bönor
1 burk kokta vita stora bönor
(cirka 400 g)
2 vitlöksklyftor
10 kvistar timjan
1 citron, fint rivet skal
1 dl olivolja
Salt

Tillbehör
4 tortillabröd
1 dl riven vällagrad cheddarost
1 dl gräddfil

Jobba i den här ordningen:

1. Tomatsalsa
Doppa tomaterna till salsan och guacamolen i kokande vatten i 15–30 sekunder så att skalet lossnar. Kyl dem i isvatten och dra av skalet. Lägg undan en till guacamolen. Skär bort rotfästet och skär tomaterna i tärningar. Skala och finhacka löken. Skala och riv vitlöken. Kärna ur och finhacka chilin. Strimla koriandern fint, även stjälkarna. Blanda tomater, lök, vitlök, chili och koriander med citronskal och saft, olja, öl, salt och peppar. Låt dra i minst 30 minuter före servering.

2. Guacamole
Skär bort rotfästet på tomaten. Skär i tärningar.
Dela och kärna ur avokadorna. Kärna ur och finhacka chilin. Skala och riv vitlöken. Mosa avokadorna med vitlök. Blanda i tomat, olivolja och jalapeño. Krydda med salt och citronsaft.

3. Marinerade vita bönor
Låt bönorna rinna av och skölj dem sedan. Skala och riv vitlöken. Finhacka timjan­kvistarna. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt.

4. Helgrillad oxfilé
Putsa oxfilén fri från senor och hinnor. Krydda med salt och peppar. Grilla först köttet runtom över kraftig glöd. Lägg det åt sidan på grillen och fortsätt att grilla indirekt under lock. Innertemperaturen ska vara 52–54 grader när det är färdigt och det tar 20–30 minuter. Kontrollera temperaturen med en digital stektermometer. Låt köttet vila i cirka 10 minuter.

5. Servering
Skär köttet i skivor och krydda med salt. Hyvla chokladen tunt och strö den över köttet. Ät med varma tortillabröd, guacamole, tomatsalsa, bönor, ost och gräddfil.

Öltipset!
Ett amerikanskt imperial brown ale är bäst här, men kan vara svårt att få tag på, men en belgisk dubbel eller brune funkar också. Båda har rika maltaromer och sötma.

Sole in a roll

Fiskburgare med rostad vitlöks- & persiljeaioli, picklad rödlök och vattenkrasse

4 portioner

Grillad fiskburgare
400 g bergtungafilé
1 tsk salt
1 ägg
1–2 dl vispgrädde
2–3 msk pankoströbröd

Picklad rödlök
2 rödlökar
½ dl ättiksprit (12 %)
1 dl strösocker
1 ½ dl vatten

Rostad vitlöks- & persiljeaioli
4 vitlöksklyftor
1 äggula
1 dl plockad persilja
1–2 tsk pressad citron
1 dl neutral rapsolja
Salt

Tillbehör
50 g vattenkrasse
4 hamburgerbröd, gärna
bakade på briochedeg

Jobba i den här ordningen:

1. Rostad vitlöks- och persiljeaioli
Stek de oskalade vitlöksklyftorna på svag värme i lite av oljan i en panna, i cirka 10 minuter. De ska bli rostade och få en brun karamelliserad yta, men inte bli brända. Låt svalna. Skala vitlöksklyftorna och mixa dem med äggula, persilja och citronsaft i mat­beredare – eller med stavmixer – till en slät blandning. Tillsätt oljan droppvis till en början så att det blir en emulsion, öka sedan mängden olja. Smaka av med salt och citronsaft.

2. Picklad rödlök
Skala och skiva rödlöken. Koka upp ättiksprit, socker och vatten till en lag. Lägg i rödlöken och låt den svalna i lagen.

3. Tillbehör
Skölj och plocka vattenkrassen. Låt den torka på hushållspapper. Dela hamburger­bröden och grilla dem tills de har fina grillränder.

4. Grillad fiskburgare
Mixa hastigt fisken och saltet i en matberedare så att de går ihop. Tillsätt ägget och mixa snabbt igen. Häll sakta ner grädden under mixning tills det blir en slät färs. Forma färsen till fyra fiskburgare och vänd dem i ströbröd. Grilla dem över medelvarm glöd på båda sidor tills de får fin färg. Lägg på locket och låt dem få en innertemperatur på 60–70 grader.

5. Servering
Bred aioli på brödets underdel. Lägg på fiskburgaren och toppa med rödlök och vattenkrasse. Lägg ihop med brödets ovandel till en burgare.

Öltipset!
En torr och frisk american pale ale är per­fekt till lättare fiskrätter som den här burgaren, men även till gröna sallader.

Ingefärs- och vitlökskycklingvingar

Med citronaioli, sojamarinerad broccoli och pak choi

4 portioner

Grillade kycklingvingar
1 kg kycklingvingar
1 msk mörk sirap
1 msk riven vitlök
1 msk riven färsk ingefära
1 tsk chiliflakes
Salt
Svartpeppar ur kvarn

Pak choi
4 pak choi

Citronaioli
½ hel vitlök
1 citron
1 äggula
1 dl olivolja
Salt

Sojamarinerad broccoli
1 broccoli
2 msk Kikkoman soja
1 msk olja
½ dl pinjenötter
Salt

Jobba i den här ordningen:

1. Citronaioli
Rosta vitlöken i 200 graders ugnsvärme i cirka 30 minuter eller tills den får fin färg. Dela under tiden citronen och grilla halvorna med snittytan nedåt över kraftig glöd så att de blir sotiga och ordentligt karamelliserade. Gröp ur vitlöksklyftorna. Mixa äggula, vitlök och lite citronsaft i matberedare eller med stavmixer. Tillsätt oljan droppvis under konstant mixning tills det blir en emulsion, öka sedan mängden. Smaka av med citronsaft och salt.

2. Grillade kycklingvingar
Lägg vingarna på en plåt och salta dem. Låt dem stå i kylen i cirka 1 timme så att vätskan saltas ur och de ”torkar” lite på ytan – på så vis får man bättre grillyta. Torka av vätskan som bildas med hushållspapper.
Blanda sirapen med vitlök, ingefära och chili. Grilla vingarna på indirekt värme i 1 ½–2 timmar. Pensla dem med sirapen några gånger mot slutet och låt ytan karamelliseras. Krydda med salt och peppar.

3. Sojamarinerad broccoli
Dela broccolin i buketter. Förväll dem i saltat vatten i 2–3 minuter. Blanda den varma broccolin med soja och olja. Rosta pinjenötterna i en torr panna tills de får fin färg. Salta. Strö dem över broccolin.

4. Pak choi
Dela kålen i lösa blad och förväll dem i saltat vatten i cirka 2 minuter. Kyl ner dem i isvatten och låt torka på hushållspapper.

5. Servering
Lägg upp kycklingvingar, broccoli och pak choi på en tallrik. Servera med aiolin till och gärna lite extra grillad citron att pressa över.

Öltipset!
En härlig belgisk tripel är något söt men ger ändå en anmärkningsvärt torr avslutning, samtidigt som den tillför örtiga tropiska smaker.

Tips och trix: Pak choi
Denna saftiga och tåliga japanska kål kan stekas, kokas och grillas. Och serverad med brynt smör är den en delikatess. Om du inte får tag i den japanska kålen kan du ersätta den med vanlig salladskål, som inte heller är att förakta.

Gös med limesyrade räkor

Plus syrlig gurka med krasse och dill och avokado med limesirap

4 portioner

Grillad gös
1 hel gös (cirka 2 kg),
urtagen och fjällad
1 dl vispgrädde
Salt

Lmesyrade räkor
3 msk sesamfrön
100 g skalade räkor
1 lime, fint rivet skal
1–2 tsk pressad lime
1 msk olivolja

Syrlig gurka
1 gurka
1 näve dill
2 msk olivolja
1 lime, fint rivet skal
1–2 tsk pressad lime
1 ask smörgåskrasse

Avokado med limesirap
2 avokador
Salt
1 lime
1 msk sesamolja
2 msk honung

Jobba i den här ordningen:

1. Limesyrade räkor
Rosta sesamfröna i en torr panna, tills de doftar och har fått lite färg. Torka räkorna torra. Vänd dem i limeskal, limesaft, hälften av sesamfröna och olivolja.

2. Syrlig gurka
Skala gurkan och skär den i grova bitar. Finhacka dillen. Vänd gurkan i dill, olivolja och limeskal och limesaft. Klipp smörgåskrassen.

3. Avokado med limesirap
Skala, kärna ur och skär avokadorna i grova bitar. Krydda med salt. Riv skalet på limen fint och pressa saften. Koka ihop limesaft, limeskal och honung till en simmig sirap. Ringla över avokadon.

4. Grillad gös
Doppa fisken i den ovispade grädden. Grilla sedan fisken över medelvarm glöd och under lock i 20–30 minuter, eller tills innertemperaturen på det tjockaste stället är cirka 50 grader. Vänd på fisken en gång. Krydda med salt.

5. Servering
Lägg upp fisken i bitar på en tallrik tillsammans med räkor, gurka och avokado. Toppa med krasse och resten av sesamfröna.

Öltipset!
En ljus och lätt blommig bitter ale med mild beska och krämig karaktär passar bra till både det feta och det syrliga i rätten.

* * *

Gallrens kung

Dags att tända grillen igen, plocka fram påsen med kol och lägga på hot dogs, färdigmarinerad fläskkarré och skäggig flintastek? Eller? Inte för den som läser Glöd med Björn Frantzén: Grillen. Smaken. Ölen. Där slår en av Sveriges främsta kockar ett slag för oväntade smakkombinationer.

– Jag har insett att råvaror med samma färg ofta funkar. Rödbetor, hallon och rosor är svinbra tillsammans. Grön sparris och pistage funkar också liksom pumpa och apelsin, säger han.

I valet mellan kol-, el- eller gasolgrill är han däremot traditionalist.

– Kol blir godast, men man ska börja i tid så att man har fått bra glöd när det är dags att börja grilla. Dessutom ska man dela upp grillen i olika nivåer så att det inte är lika varmt överallt. Det som grillas måste kunna ligga och vila någonstans.

Björn Frantzén, 37, är en av landets mest framgångsrika kockar och krögare. Han driver bland annat Restaurant Frantzén (två stjärnor i Guide Michelin), The Flying Elk och Gaston – alla i Gamla stan i Stockholm.

Men det var på lyxkrogen L’Arpège i Paris som han på allvar lärde sig grilla. Där bakades till och med brödet över öppen eld.

– När jag kom dit kunde jag typ ingenting och fick väldigt mycket skit av köksmästaren i början.

Björn Frantzén ser det som sin mission att få svenska amatörkockar att ta tag i sin akilleshäl – smaksättning.

– Frågar du någon ”Hur vill du smaksätta den här blomkålssoppan?” är svaret alltid salt och peppar. Men peppar lyfter inte smaken. Då behövs syra: pressad citron, lime, vinäger, ättika eller vin.

Ett annat problem är överstekning. Om Frantzén fick bestämma skulle en stektermometer vara obligatorisk i varje hem. Du behöver inte ens lära dig lämplig innertemperatur för fläskfilé, det är inte jobbigare än en googling bort.

– Många vet inte när köttet är klart. Därför grillar man gärna lite extra länge och så blir det torrt och tråkigt. Med väldigt små medel kan man höja sin gastro­nomi med enorma steg.

Men vissa behöver hjälp att ta de första stapplande stegen. Några av dem – som ensamstående pappan Victor, vars kulinariska kunskaper börjar och slutar med makaroner, köttbullar och tacos – får hjälp i TV3:s matprogram Frantzén styr upp.

– Jag har fått många erbjudanden genom åren, men aldrig känt något behov av att tävla, skrika eller dra ner byxorna på deltagare. Här har jag kunnat använda mina tusentals arbetstimmar från ett professionellt kök till att hjälpa människor med deras vardagsproblem.

Varför är vi besatta av kokböcker och dyra köksprylar samtidigt som vi tillbringar allt mindre tid vid spisen?

– En intressant fråga som jag önskar att jag hade ett bra svar på. Kanske beror det på att vårt stressade samhälle gör att många inte tycker att de har tid att laga ordentlig mat i veckorna. Men samma människor som säger så sitter en halvtimme med Facebook varje kväll.