Annons

Godare jul!

Glöm traditionens tio jultallrikar, och fokusera på det godaste – 
kallskuret av högsta klass, fläskstek med kål och en riktig ris à la Malta.

Text Jonas Cramby
Dela (27)
Tweeta
Annons

Jag är kluven till det här med att äta julbord. För samtidigt som jag gillar den karakteristiska smaken av glöggkryddor, medeltida konserveringsmetoder, fläsk och barndomsminnen – så är jag mindre förtjust i att drabbas av tillfällig ansiktsförlamning av en dåligt kallhållen sillsallad. Det är heller inte helt min grej att trängas med julfestande vitvaruförsäljare som spelar luftgitarr då de borde förse sig av det småvarma eller få en armbåge i sidan av en pensionerad reservofficer vid laxbordet.

Sedan har vi det här med själva mängden mat. Vid ett traditionellt svenskt julbord ska man nämligen gå och hämta mer mat tio gånger. Jo, det är helt sant och eftersom det är tradition är det helt och hållet accepterat. De tre första tallrikarna ska enligt tradition bestå av sill, lax och sylta, för att sedan följas upp av det

kallskurna: skinkan, det småvarma, lutfisken och osten. Sedan sätter man sig pustande med uppknäppta byxor och tror att man ska dö, sedan vill man dö och därefter ger man sig på dessertbordet. Som, gudskelov, brukar vara fullt av typen 1800-talsefterrätter som bara Krösa-Maja kan älska: katrinplommon i likör, lingoninkokta päron och mannagrynspudding. Så istället tar man pliktskyldigt en klenät och vaggar hemåt för att sedan spendera hela natten med att vrida sig i sängen och drömma om en maskin som gör damskor.

Men hur trevligt det än kan vara att äta ihjäl sig på krogen så funkar det dock ännu sämre i hemmiljö. För det första ska man laga all denna mat. Sedan ska man proppa i sig den. Sedan ska man äta rester i två månader.
Nej, så här tycker jag att du ska lägga upp julbordandet i år.

Första tallriken: Ägg, lax, sill och Jansson

Här har jag toppat det kallskurna laget och bara tagit med det absolut nödvändigaste. Du kan så klart göra egen sill men mitt lilla tips är att du köper en riktigt bra hemgjord variant på en saluhall. Du har det stressigt nog i julruschen och om du lagat laxen, äggen och Jansson själv kommer alla ändå förutsätta att du gjort sillen också.

Gravad lax
Gravad lax är ju ett måste och förutom att det är oerhört lätt att göra så är det den rätt som är mest black metal på julbordet – förutom möjligtvis det avhuggna corpsepaintmålade grishuvudet med ett äpple i munnen. Detta recept är från Tommy Myllymäkis bok Fisk och skaldjur.

1 kg laxfilé med skinn
1 dl salt
3/4 dl socker
2 tsk vitpeppar
2 dl grovskuren dill

Blanda ihop salt, socker, peppar och dill och klappa in i laxen. Plasta in och ställ in i kylskåp. Vänd efter 12 timmar och låt sedan grava i ytterligare ett dygn. Skölj av salt och socker och skär upp tjocka fina skivor vid servering. Eventuella rester ätes med dillstuvad potatis.

Janssons frestelse
Man behöver ju lite potatis till sillen och då kan du lika gärna göra en Jansson – du kommer ju ändå behöva något att värma upp och äta som vickning senare på kvällen. Som allt annat svenskt, salt och fettigt hittar man det bästa Janssons frestelse-receptet hos Leif Mannerström.

8 hekto fast potatis
3 gula lökar
250 g ansjovisfilé av skarpsill
4 dl vispgrädde
2 msk Ejderns orökta kaviar på tub
smör
olja
salt och nymalen peppar

Sätt ugnen på 180 grader. Skiva lök och stek den mjuk i smör och olja på medelvärme. Smaka av med salt och peppar. Skala och strimla potatisen i ganska fina stavar men skölj dem inte. Varva potatis, stekt lök och ansjovis i en smörad ugnsfast form. Salta och peppra eller häll över lite av ansjovisspadet. Blanda grädden med kaviaren och slå över. Toppa med några tunna skivor smör. Tillaga i ugnen 40-50 minuter.

Pickled deviled eggs
Ägghalvor är, och har alltid varit, min favorit på julbordet. Denna variant är amerikansk och förutom att den är ännu godare än den svenska med majjo och konserverad räka, så är den snygg: picklingen gör äggen vackert röda och spritsningen kommer få dina släktingar att tycka att du blivit stroppig.

6 ägg
1 1/2 dl vatten
1 1/2 dl rödbetslag
3 msk majonnäs
1 msk grädde
1 tsk dijonsenap
några droppar tabasco
salt
gräslök
rökt paprikapulver

Hårdkoka äggen och låt svalna. Skala äggen, lägg dem hela i en snygg burk och häll över vatten och rödbetslag. Låt sedan stå över natten så färgas äggen snyggt chockcerise. Dagen efter delar du äggen på mitten, tar ut gulan och pressar dem igenom en sil med en sked. Mixa den pulveriserade äggulan tillsammans med majonnäs, grädde, tabasco och dijon. Smaka av med salt. Stoppa röran i en sprits och pressa ut lite snajdigt i äggvitorna (som ju i och för sig är rosa nu). Strö över rökt paprikapulver och finhackad gräslök.

Andra tallriken: Fläsk och kål

På julafton måste man ha fläsk och kål, så är det bara. Dockbehöver man kanske inte ha nitritspäckad julskinka och lördagsgodissöt brunkål på burk? Jag tycker istället om att göra som i de södra delarna av Sverige: äta mitt fläsk med grönkål och kanske till och med modernisera det hela och servera lite franska puylinser till? Fläsk och bönor är ju precis som fläsk och kål en himmelsk kombo och på så sätt gör du en dubbel dubbel.Traditionalisten kan dock byta ut linserna mot hasselbackspotatis, gräddsås och äppelmos. Också gott.

Fläskstek
1 1/2-2 kg färsk skinkstek eller urbenad kotlettrad med svål
vatten
salt och peppar

Ribba svålen genom att skära med en halv centimeters mellanrum en bit ner i fettlagret. Fyll en långpanna med vatten och ställ i en 250 grader varm ugn. När vattnet kokar lägger du i steken med svålsidan nedåt i vattnet. Låt stå cirka 15 minuter. Ta ut, torka av ordentligt och sänk värmen till 160 grader. Gnid in köttet med gott om salt och peppar, se till att det även kommer ner i ribborna, och placera med svålen uppåt på ett galler över långpannan. Stek till en termometer visar 80 grader, cirka 1-1 1/2 timme. Höj då värmen till 200 grader och grilla tills svålen är härligt frasig, cirka 10-15 minuter. Ta ut. Häll lite extra vatten i långpannan och skrapa upp allt gött som fastnat i botten. Sila av skyn och använd till de andra rätterna.

Grönkål
3 st medelstora grönkålsstånd
6 dl fläskstekspad
75 gram smör
2 dl vispgrädde
1 msk sirap
salt och vitpeppar

Repa grönkålsbladen från stjälkarna och koka kålen mjuk i skyn i cirka 30 minuter. Ta upp, låt rinna av och hacka grovt. Smält smöret i en gryta och lägg i den hackade kålen. Fräs den under omrörning. Tillsätt sirap, vispgrädde och låt det puttra en liten stund, smaksätt med salt och vitpeppar.

Linser
2 dl puylinser
4 dl fläskstekspad
1 morot
1 lök
2 msk smör
2 msk olja
1 vitlöksklyfta
färsk salvia
salt och peppar

Sjud linserna i skyn tillsammans med grovt slantad morot och halverad lök ungefär 30 minuter, eller tills de börjar bli mjuka. Häll av skyn, men spara den, och ta bort morot och lök. Dem kan du slänga. Häll olja och smör i en stekpanna och fräs vitlöken. Häll i linserna och finhackad salvia. Låt steka nån minut innan du häller på skyn. Smaka av med salt och peppar.

Tredje tallriken: Riktig ris à la Malta

Den svenska juldesserten Ris à la Malta har faktiskt ingenting med den schlagerälskande befolkningen på den lilla Medelhavsön att göra. Det är en försvenskning av den klassiska danska juldesserten risalamande – en slags rispudding med körsbärssås och mandel. Mycket god och julig. Så här gör du:

Riktig ris à la Malta
1,5 dl grötris
3 dl vatten
1 st kanelstång
7 dl standardmjölk
1 krm salt
5 msk strösocker
3 dl vispgrädde
1 st vaniljstång
2 dl mandelspån
inlagda körsbär

Koka ris med vatten, salt och kanelstång i 10 minuter under lock. Tillsätt mjölk, låt koka upp och sänk sedan värmen och låt puttra långsamt i 40 minuter utan lock. Låt svalna. Vispa grädden med socker och den urgröpta vaniljstången och rör i gröten. Smaka av och se om du vill ha mer socker. Rosta den flagade mandeln och rör i två tredjedelar – resten använder du som topping. Servera med körsbärssås.

Dela (27)
Tweeta

Laddar