Oavsett om du kommer från Skara, Avesta, Huskvarna eller egentligen vilken stad som helst, hävdar du alltid att den bästa kebaben finns i just din hemstad. Såsen, köttet, brödet – allt är perfektion på just DIN lokala favoritgrill, en kebabperfektion du gärna propagerar för när du flyttar till en större stad. För så är det ju, kebaben är nästan alltid sämre i den större staden.
– Jag har haft många vilda diskussioner med personer som anser att deras stads kebab är den bästa, säger kebabpionjären Jiray Seropian.
Jiray Seropian gör sig förtjänt av titeln som kebabpionjär. Genom sitt välföljda Instagram-konto @kebabspotting har han recenserat hundratals kebaber och streetfood världen över – och ätit ännu fler:
– Oj, oj. Jag har ätit tusentals kebaber i mitt liv, säger han och flinar.
Eftersom Jiray har ätit mer kebab än både dig, mig och vårt helgbakfulla kompisgäng tillsammans vet han hur den perfekta kebaben bör vara. Sedan förra året driver han finkebabrestaurangen Meat On A Stick – M.O.A.S – i Stockholm, där kebaben, till skillnad från vanliga sunk-kebab-ställen, görs från grunden:
– Allt kött kommer dit, vi marinerar, kryddar upp det och bygger upp spätt varje dag. Bagaren bakar brödet i en stenugn varje dag. Skillnaden är enorm om man jämför mot den vanliga sunkkebaben.
Vad utgör egentligen en bra kebab?
– Råvarorna! Att allting görs från grunden. 99,9 procent av all kebab som säljs idag i Europa och framförallt i Sverige är halv- eller helfabrikat. Det är korvar som pressas ihop i fabriker med diverse innehåll och trött bröd som kommer förpackat i plastpåsar från en fabrik i ett annat land.
Vad får en ”riktig” kebab innehålla?
– Det ska vara kött i ett bröd, det är grunden, och så någon sås på det. Grönsaker för att addera fräschhet. Jag personligen tycker om hetta, det ska vara lite sting i den.
Vad är viktigast?
– Köttet garanterat. Kött i bröd är 90 procent av måltiden.
Kebab med bröd eller kebabrulle?
– Kebab med bröd, utan tvekan. Det är inget fel på en wrap eller en rulle, men du kan baka bättre bröd. Tro mig, mina bagare har experimenterat i år.
Vissa ställen kör nån märklig Rhode Island-variant, andra vitlöksås. Vilken är egentligen den klassiska kebabsåsen?
– Det beror på vilken stad du befinner dig i. I Norrköping, där jag kommer ifrån, kör man tomatsås kombinerat med nån vitlökssås. I Linköping som ligger 20 minuter bort kör de hamburgerdressing. Fortsätter du till Jönköping har du en sås som är majonäsbaserad. De har inte ens tomatsås.
Vad beror de geografiska skillnaderna på?
– Jag tror att det handlar om att någon i respektive stad har kört sin grej och de andra har kopierat, och sen har det blivit så. Du är född och uppvuxen i en stad och äter kebaberna där varje dag. Jag har haft många vilda diskussioner med personer som anser att deras stads kebab är den bästa. I Västerås är tomatsåsen kall, de skulle aldrig kunna tänka sig en varm tomatsås, som vi gör i Norrköping.
Varför är småstadskebab godare än storstadskebab?
– I Stockholm känns det som att kebabställena i stan bryr sig mindre om produkten än i förorterna och småstäderna. Du har lite hårdare konkurrens och folk är lite mer kräsna vad de lägger pengarna på i de mindre städerna. Därför måste de skärpa till sig.
Det känns som att brödet oftare är färskbakat i småstäderna?
– Det går hand i hand med att de bryr sig mindre i innerstan. Du måste ju dock ha en ugn. En pizzeria har ju fördelen av de kan baka bröd i ugn på plats. Det är svårt att slänga in en ugn och baka på små ställen.
För att återvända till såsen, vad är egentligen ”stark sås”?
– De typiska ställena med stark har ofta kryddat upp med cayennepeppar och chilikrydda. Den starka såsen vi gör på M.O.A.S är en jalapeñokräm. Den är helt annorlunda, den är knallgrön och är gjord från grunden på jalapeños.
Vad har man i den perfekta kebabsåsen?
– Det ska vara tomatsås till kebaben, det funkar hur bra som helst. Och nån form av vitlökssås. Jag kör en vitlökskräm, för jag vill inte ha en flottig, såsig, kebab. Det är nånting som de flesta använder för att maskera det dåliga köttet. De slänger på massa flottig sås, det gör att de mesta blir gott. Tomat- och vitlökssås, de såserna måste vara i en kebab – de lirar skitbra.
De som varit på Jirays lyxkebabställe M.O.A.S vet att stället är litet – och populärt. Ofta är restaurangen fullsatt och folk köar länge för att få bord. Jiray berättar att han nu tar sitt finkebabkoncept till Söder. Om några månader är tanken att M.O.A.S öppnar restaurang kring Nytorget, en sorts 2.0-version med större lokal och barhäng:
Du tar ju 110 kr och uppåt för en kebab på Meat on a Stick, varför är det värt att lägga 100 kronor plus på en kebab?
– Foodcourts är sjukt opersonliga och kostar runt 90 spänn. De har ett fast food-tänk utan bordsservering. 110 kr med vår kvalitet och den miljön tycker jag är billigt. Mitt största problem är att vi är för billiga. Jag måste nog höja våra priser lite för att få lönsamhet i det här. Men samtidigt vill jag att det ska vara humant och att det ska vara för alla. Vi gjorde det inte för att tjäna pengar, utan som en rolig grej. Det står jag fast vid.
Vad är det godaste ni har på menyn?
– Lammkebaben, helt klart. En riktig originalkebab ska ju vara gjord på lamm. Sen vill jag slå ett slag för vår Falafel, den är fantastisk! Jag var i Israel i en månad i somras. Jag känner Israeler som säger att ”fan, det här är bättre än i Tel Aviv”.
Det vi alla undrar över är vilka kebabställen som har den bästa kebaben i Sverige. Med Sveriges största käka-på-olika-kebabställen-portfolio borde Jiray kunna ge ett insiktsfullt svar. Men frågan får inget ”1, 2, 3, 4, 5”-svar:
– Jag kan inte rekommendera några ställen i Sverige, för alla jobbar med hel- eller halvfabrikat. Jag kan inte främja det. Mina favorithak ligger i Norrköping. Minnena går så långt tillbaka sen man var liten. Det var en favorit att käka på Hagebygrillen eller pizzeria Napoli. Det har jag ätit 500 gånger. Det kommer alltid vara en favorit som ligger mig nära om hjärtat.
Vilket land har världens bästa kebab?
– Israel. Jag har alltid trott att det var Turkiet, men efter ha varit runt i Mellanöstern är Israel överlägset – turkarna har inte en chans.
Slutligen, vad är nästa grej för kebaben i Sverige?
– Folk har lärt sig att acceptera att du kan få en bra burgare och inte behöver tycka att McDonald’s är det bästa. Successivt hoppas jag att det blir en bättre kebab överlag, nationellt sett.
Efter finpizza kommer finkebab.
– Ja! Pizzan har blivit lite trendig och skärpt till sig. Pizzan är italiensk och burgaren är USA-inspirerad. Kebaben kommer från Mellanöstern, man jobbar i motvind. Så fort du nämner ordet kebab drar folk öronen åt sig. Jag har varit lite av en pionjär, om jag får säga det själv – jag håller på att städa upp det, säger han och skrattar.
Slutsats: Det verkar alltså som att Sveriges godaste kebab finns i just din stad. Vill du däremot äta världens godaste kebab ska du bege dig till Israel.