Släng alla andra recept – så här gör du världens bästa bullar!

Jonas Crambys köksskola lär dig allt du behöver veta om bullar – och hemligheten bakom en riktigt bra deg.

Jonas Cramby  |  Publicerad 2017-10-03 17:08  |  Lästid: 4 minuter

Precis, släng alla andra bullrecept! Här kommer nämligen det perfekta. Din gamla mormors hembakta är bara skit jämfört med dessa. Hur jag vet det? Jo, dels för att jag smakat dem såklart men också för att upphovsmannen är Daniel Lindeberg, före detta stjärnkock och medgrundare till 2-stjärniga Frantzen-Lindeberg i Stockholm som på höjden av sin kulinariska karriär drog sig tillbaka för att ägna sig åt sin verkliga passion: bullar, bullar och mer bullar! Och så här gör du hans absoluta favoritbulle.

Steg 1: Gör en wallondeg

– Wallondeg är ett mellanting mellan vår svenska vetedeg och den franska briochedegen. Wallondegen är känslig. Det är jätteviktigt att bullarna bakas lätt, de ska bara få lite färg på ytan, annars kommer de att bli torra. Bakpulvret i degen gör att bullen blir torrare och kompaktare, bitar bryts av lättare än till exempel en vetebulle som har segare innandöme.

Ingredienser:

500 g vatten
1 450 g vetemjöl special
200 g strösocker
350 g normalsaltat smör
25 g bakpulver
100 g jäst
8 g salt
2 stora ägg (eller 3 små ägg)

Gör så här:

Blanda alla ingredienser till degen i bunken till degblandaren. Kör med degkrok på låg hastighet cirka 5 minuter.

Öka hastigheten till medel och kör cirka 5 minuter, tills degen är homogen och fått en bra glutenutveckling. Testa att göra ett glutenfönster genom att ta en degboll och dra ut så det bildas ett fönster. Om degen håller ihop och inte går sönder har du en bra glutenutveckling och en bra grunddeg.

Ta upp degen ur bunken och lägg den på bakbordet. Platta ut degen till en cirka 30 x 25 cm stor rektangel, lägg på en plåt eller bricka. Täck med en bakhandduk och låt stå i kylen 1–2 timmar, tills degen är kall.

Steg 2: Gör en vaniljkräm

– Crème patt, som vi oftast säger på bageriet, är en förkortning av franskans crème pâtissière och betyder vaniljkräm. Den är grunden till så mycket inom konditori och bakning och kan användas som fyllning i bullar, tillbehör till en paj, fyllning i en éclair eller som en nyckelingrediens i prinsesstårta. Vaniljkräm är vad majonnäs är för köket, det vill säga en bas, en grund att bygga vidare på.

Ingredienser:

1 vaniljstång, gärna bourbonvanilj
250 g standardmjölk
25 g + 25 g strösocker
60 g (3 st) äggulor
25 g maizena
15 g normalsaltat smör

Gör så här:

Dela vaniljstången, skrapa ur fröna och lägg alltsammans tillsammans med mjölk och 25 g socker i en kastrull. Koka upp. Täck kastrullen med plastfolie och låt mjölken dra med vaniljen 20 minuter i rumstemperatur.

Vispa ihop äggulor, maizena och 25 g socker i en bunke.

Ta upp vaniljstången ur mjölkblandningen och lägg åt sidan. (Skölj vaniljstången i kallt vatten och lägg på papper för att torka, och använd för att göra till exempel vaniljsocker.)

Koka upp mjölken igen och slå den över äggblandningen, vispa hela tiden.

Häll tillbaka blandningen i kastrullen och koka 1 minut under konstant vispning tills den tjocknat ordentligt.

Sila vaniljkrämen genom en finmaskig sil, använd baksidan av en sked eller en slickepott för att trycka krämen genom silen.

Vispa i smöret, häll upp krämen i en form och täck med plastfolie. Låt folien ligga direkt mot krämen.

Låt stå minst 2 timmar i kylen, helst över natten. Innan vaniljkrämen är redo att användas behöver den mjukas upp genom att vispas ihop för hand.

Steg 3: Förbered toppings

Fondant – en fondant är klassisk proffsglasyr som kräver lite träning.

Ingredienser:

100 g vatten
250 g strösocker
50 g glykos

Gör så här:

Mät upp vattnet i en kastrull. Tillsätt sockret under vispning.

Sätt kastrullen på plattan och värm på svag värme tills sockret lösts upp helt. Ta bort eventuellt skum på ytan med en tesil.

Tillsätt glykos. Koka därefter på så hög värme som möjligt. Pensla kontinuerligt ner sockerkristallerna från kastrullens insida med en pensel som doppas i vatten då och då.

Så fort sockerlagen har uppnått 118 grader, häll ut den på en vattenstänkt yta, helst en marmorskiva eller en väl rengjord diskbänk.

Stänk sockerlagen med kallt vatten så att ingen skorpa bildas på ytan.

Efter cirka 5 minuter, när massan svalnat, kan du bearbeta den med en målarspackel tills glasyren vitnar.

Förvara glasyren i en plastburk.

Vaniljsalt

– Vaniljsalt är en underbar krydda som går att hitta i välsorterade butiker. Gör en ordentlig sats, det håller utmärkt och är dessutom fantastiskt gott att krydda palsternackor, majs eller fisk med.

Ingredienser:

180 g havssalt, gärna fleur de sel
3 använda vaniljstänger

Gör så här:

Sätt ugnen på 60 grader.

Torka vaniljstängerna mitt i ugnen cirka 1–2 timmar, tills de är helt torra. Låt svalna.

Mixa vaniljen i blender eller matberedare till ett svart pulver.

Blanda vaniljpulvret med havssalt, förvara i burk med tättslutande lock.

Steg 4: Baka bullarna

– Detta är den godaste bullen jag vet. Jag kallar den ”Bara vanilj” men ibland när jag tror att jag är fransk vill jag använda orden ”tout vanille”, så vackert, så enkelt, så vanilj – c’est tout!

Ingredienser, 35 bullar 1 sats wallondeg och 1⁄2 sats vaniljkräm

Fyllningen:

400 g normal- saltat smör
80 g strösocker 80 g florsocker 40 g hemgjort vaniljsocker

Äggstrykning:

2 ägg
1 nypa salt
1 tsk vatten

Topping:

Fondant

Vaniljsalt

Gör så här:

FYLLNING: Blanda smör, socker, florsocker och vaniljsocker. Det är lättast att göra i degblandaren, använd vingen om du har en Kitchen Aid. Tillsätt lite smör i taget så undviker du klumpar. Ställ åt sidan.

Ta ut wallondegen ur kylen och tryck försiktigt ut luften med händerna för att underlätta utkavlingen. ”Dofta” bordet genom att kasta ut lite mjöl, och kavla ut degen till en cirka 70 x 30 cm stor rek- tangel som är cirka 4 mm tjock. Lyft degen några gånger under utbakningen så att spänningarna släpper.

Bred ut fyllningen på degen. Bred sedan ut vaniljkrämen ovanpå fyllningen. Rulla ihop degen på längden till en lång rulle, cirka 7–8 cm tjock. Skär med en vass kniv cirka 11⁄2 cm tjocka bitar à 80–90 g. Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper.

Sätt ugnen på 50 grader och ställ in en ugnssäker form med vatten längst ner för kondens. Ställ in plåtarna mitt i ugnen och stäng samtidigt av värmen.

Låt bullarna jäsa till dubbel storlek, cirka 1–2 timmar.

Ta ut dem ur ugnen och ställ i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 220 grader varmluft och låt den komma upp i rätt gradantal.

ÄGGSTRYKNING: Rör ihop ingredienserna och pensla bullarna.

Sänk temperaturen till 190 grader och baka bullarna mitt i ugnen, helst en plåt i taget, cirka 8–10 minuter.

Ta ut bullarna ur ugnen, spritsa fondant över bullarna och strö på en nypa vaniljsalt. Låt bullarna svalna på ett galler.

Mer fika?

Test: Så bra är Pressbyråns och 7-Elevens kanelbullar

Väckarklockan som bjuder dig på kaffe direkt i sängen

3 klockrena kaffemaskiner för alla riktiga javalovers

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2023-09-10 15:06