Annons
Annons

Jonas Crambys perfekta pizza – så gör du den hemma

En dålig pizza är inte det sämsta – men få saker i livet slår en perfekt pizza!

Jonas Cramby
Dela (116)
Tweeta

Du vet, en sådan som har en härligt seg botten och frasig bubblig kant full av små brända fläckar samt söt tomatsås och färsk mozzarella som bildar strängar mellan mun och maträtt. En perfekt pizza är helt enkelt en av de där riktigt sublima maträtterna som varje matintresserad borde lära sig att baka.

Annons

Förståsigpåare älskar dock att hävda att det absolut inte går att göra utan en 50 000-kronors vedugn stående i trädgården.

Det stämmer inte.

Att få till perfekt pizza, precis som man kan få dem i Napoli eller New York, är nämligen inte så svårt som man kan tro. Det kräver få ingredienser, minutsnabb tillagning och minimalt med förberedelser. Det enda du egentligen behöver är kunskap och tålamod.

Åtminstone det första får du här.

1. FIXA VÄRMEN

Om du vill baka perfekt pizza hemma är det första du måste göra att lösa värmefrågan. Hur varmt du bakar din pizza är nämligen det som skiljer en hemgjord napolitansk pizza från en bit blöt deg med tomatsås på. Om en vanlig ugn maxar runt 225 grader brukar en traditionell vedugn komma upp i minst 500, så trickset är att antingen försöka få din ugn eller utegrill så varm som möjligt – eller helt enkelt köpa en vedugn.

Här följer tre olika metoder.

Baking steel

Pris: 775 kronor

Köp: bakingsteel.se

Det absolut billigaste och enklaste sättet att få till (nästan) vedugnsvärme hemma är att skaffa ett så kallat baking steel. Tanken väcktes i Nathan Myhrvolds inflytelserika vetenskapliga mastodontkokbok Modernist cooking och har sedan dess utvecklats av pizzanördar och blivit den erkänt bästa metoden att baka perfekt pizza i en vanlig ugn. Om en vedugn bakar en pizza på cirka 90 sekunder och en baksten på cirka 6–7 minuter kan man med hjälp av ett bakstål få till en pizza på cirka 3 minuter – vilket faktiskt räcker för att få till en perfekt frasfluffig ”cornicion” och vackra leopardfläckar. Stål leder nämligen värme 18 gånger bättre än baksten och fördelar värmen helt jämnt. Så här gör du: Placera ditt bakstål näst högst upp på grillgallret och sätt ugnens grillfunktion på max i 45 minuter innan du bakar pizzan direkt på stålet. Då får den lika mycket under- som övervärme och hettan blir rent helvetisk. Funkar förvånansvärt bra. För den händige går det såklart att skära till en bit stål själv.

Kettlepizza

Pris: 1 790 kronor

Köp: kettlepizza.com

Känner du att du vill ta hettan ett steg längre plus även få till den karaktäristiskt rökiga vedsmaken är det billigaste alternativet att använda utegrillen. Flera av grillfabrikörerna har sin variant av pizzainsats även om amerikanska företaget Kettlepizza är pizzanördens val. En vedugnsliknande insats sätts på grillen, man eldar en timme med kol och vedklabbar och sedan bakas pizzan på en baksten. Det finns även en lyxvariant med ett baking steel. Hemmafixaren kan så klart även konvertera sin utegrill till en vedugn själv. Googla till exempel ”Frankenweber” eller ”Little black egg” för inspiration. Jag är dock övertygad om att den perfekta grill-till-vedugns-konversionen ännu inte är uppfunnen. Kanske blir det du som till slut knäcker det?

Vedugn

Pris: Från ett par tusenlappar till hur mycket som helst

Köp: vedugnar.se

Det är visserligen lite Per Morberg att ha en vedugn stående i trädgården men skitsamma, man vill ju ha en eller hur? För varje aspirerande pizzabagare är en egen vedugn helt enkelt vårt intresses logiska slutpunkt. Priset på en vedugn varierar från ett par tusenlappar om man är händig och murar en själv, via cirka 17 000 för en av Jamie Olivers enklaste flyttbara modeller (bilden) till i princip hur mycket som helst för en handmurad, platsbyggd proffsvariant. I vilket fall: vill ha! Så här gör du: Elda ved som en tok tills ugnen är het som helvetets tredje förgård. Lägg in pizzan på bakstenen och se till att då och då snurra runt så att den blir jämnt bakad. Efter ett par minuter är den färdig. Kan även användas till att baka bröd och laga mat.

2. GÖR DEGEN

När du har löst värmefrågan är det dags att gå vidare till det näst viktigaste: degen. Den perfekta pizzadegen är samtidigt frasig och seg med en stor luftig kant, en så kallad ”cornicione”, fylld med stora knapriga luftbubblor. Den är även smakrik och späckad av en massa små syrefickor som hastigt expanderar i den svinheta ugnen och nästan bränns vid så att vissa tuggor smakar härligt karamelliserat plus att pizzan får det karakteristiska, prickiga utseendet som vi pizzanördar kallar ”leopardfläckar”. Det är vackert. Så hur får man egentligen till en sådan överjävlig deg? Jo, genom att använda proteinrikt vetemjöl, väga ingredienserna och sedan kalljäsa degen i mellan 3 och 5 dagar.

Ingredienser, 4 pizzor

600 g italienskt tipo 00-mjöl (eller annat proteinrikt mjöl)

12 g salt

20 g jäst

390 g vatten

1. Häll ljummet vatten i en stor bunke och rör i jästen tills den lösts upp. Blanda i mjöl och salt och rör runt med en träslev tills en jämnt blandad deg uppstår. Du behöver inte ens knåda. Täck med plastfolie och låt jäsa i rums-temperatur i 8–12 timmar.

2. Häll upp degen på ett mjölat bord och dela upp i fyra lika stora delar. Forma dem till runda bullar genom att sträcka ut en bit av degen och sedan trycka ner den i mitten. Upprepa ett par gånger runt om degen tills det blir en slät och spänd boll utan bristningar (se bilder). Pensla ett fat eller bricka med lite olivolja, lägg på bullarna, pensla dem med lite olivolja till och täck med plastfolie. Ställ in i kylen och låt kalljäsa i 2–4 dagar.

pizza4

3. FÖRBERED TOPPINGEN

En pizza kan naturligtvis toppas med nästan vad som helst. Bara din fantasi, och vanlig mänsklig anständighet, sätter gränsen. Med detta sagt så måste man ju faktiskt lära sig att krypa innan man kan gå, så varje aspirerande pizzabagare måste naturligtvis börja med att lära sig att baka en klassisk Margherita (som ju också råkar vara världens godaste pizza).

Ingredienser, 4 pizzor

1 burk konserverade

San Marzano-tomater, 400 g

2–3 bollar buffelmozzarella

riktigt bra extra virgin olivolja

färsk basilika

flingsalt

1. I en äkta napolitansk Margherita är San Marzano-tomater ett måste och de brukar faktiskt vara ganska enkla att få tag på konserverade även i Sverige. Hittar du inga kan du ta vilken bra italiensk konserverad plommontomat som helst. Det viktiga är att inte snåla och välja nån budgetvariant. Vi snackar ett par kronor skillnad i pris och tusentals miljarder kronor skillnad i smak. Okej? Då sätter vi igång. Häng med nu för det här går undan: Häll tomaterna i en sil och låt tomatsåsen rinna av. Mixa sedan tomaterna med en matsked riktigt bra olivolja. Smaka av med salt. Ibland när jag känner mig busig låter jag även en vitlöksklyfta följa med.

2. Lägger man mozzarellan direkt på pizzan blir botten blöt och saggig och det vill man ju inte. Så för att lösa detta köper man antingen en buffelmozzarella med lågt vatteninnehåll, en så kallad  ”Cucina”, eller köper en så färsk bit buffelmozzarella som möjligt, bryter upp bollen och låter den rinna av på ett papper. Pressa försiktigt med papper så att allt vatten rinner ut. Sådär. Nu är allt förberett för pizzaparty.

pizza5

4. BAKA PIZZAN

När du satt en bra deg, ordnat bra värme
och förberett fyllningen har det äntligen blivit dags att baka ut pizzan. Detta är både väldigt lätt och lite knixigt. Men det ska nog gå bra. Så här gör du.

1. Mjöla ett bakbord och lägg på en degboll. Tryck försiktigt med fingerspetsarna i mitten runtom hela degen tills en tydlig kant formats. Vänd och gör likadant på andra sidan. Sträck sedan ut degen med händerna samtidigt som du roterar pizzan (se bilder). Lyft upp och sträck ut den på din handrygg som du sett pizzabagare göra. Dra i kanterna men kläm inte för mycket, den ska vara luftig ju. Fortsätt sträcka och rotera tills pizzan är lagom tunn – har du en vedugn kan den vara flortunn medan en pizza bakad på ett bakstål behöver vara lite tjockare för att inte bli för torr. Laga eventuella hål som uppstår. Och kom ihåg: Fuskar du och använder en kavel får du inte till en lika perfekt ”cornicione”.

2. Mjöla en pizzaspade, ta försiktigt upp degen med handryggarna och lägg på. Forma en sista gång så att den är rund och fin. Skaka spaden fram och tillbaka ett par gånger så att du ser att degen inte fastnar. När pizzan glider fritt på mjölet lägger du på fyllningen. Bred på lite tomatsås med baksidan av en sked, för mycket och pizzan blir saggig, strö över ett par basilikablad och lägg på osten. Något mer än en halv boll per pizza brukar vara lagom. Ringla över lite extra olivolja och toppa med flingsalt. Skaka pizzaspaden fram och tillbaka igen så att pizzan glider fritt och skaka sedan av den på stenen/järnet inne
i din ugn. Sedan är det bara att vänta i
1,5–4 minuter. När osten smält och degen fått vackra fläckar tar du ut pizzan. Grattis! Du har just gjort världens godaste hemmapizza. Ställ dig som Leonardo i fören på en båt och skrik ”I’m the king of the world!”.
Ät sen pizzan.

Annons

Dela (116)
Tweeta


Laddar