Käka som på klassiska krogen – med 3 bästa recepten

På en bakgata i centrala Stockholm ligger PA&Co. En liten kvarterskrog som inte är mycket mer än trettioåtta stolar och några bord, slarvigt hopträngda i den spegelklädda lokalen. Men på Riddargatans krön har krogen under 30 år serverat husmanskost åt rockstjärnor, poeter, konstnärer, författare och modeller. PA&Co har blivit något så unikt som ett modernt ställe omgärdat av mystik, ett vardagsrum där rumlare och rårakor har samsats om det trånga utrymmet, och utgjort en medlemsklubb som få har fått tillgång till.

– Den här vardagsrumskänslan vi varit ute efter kom ifrån att Per Adolf von Rosen, restaurangens egentliga grundare, hade lokalen som ett vardagsrum där han spelade backgammon med sina polare. Vi fick med oss den känslan när det sedan blev en restaurang. Vi var knappt mer än tjugo bast och våra kompisar hängde där, det blev en mötesplats helt enkelt, berättar Niklas Ericson, en av fyra grundare av Stockholmskrogen tillsammans med sin bror Håkan och brödraparet Pelle och Björn Sturén.

Hur gör man för att hålla igång i 30 år?

– Vi har bytt meny hela tiden, vi använde tidigt en griffeltavla där vi bytte rätter varje dag. Maten som serverades berodde på vem som stod i köket, så man har aldrig hunnit tröttna på vår meny. Sedan handlar det om att aldrig nöja sig, oavsett om det gäller maten, vinlistan eller musiken. Det ska vara jämn kvalitet och folk ska veta vad de får.

För PA&Co:s rykte handlar självklart inte bara om hippa gäster och svårigheten att boka bord. För tio år sedan kom en numera slutsåld kokbok som firade krogens tjugo år, nu kommer uppföljaren där nya recept medföljer. Den lilla restaurangen har helt enkelt hållit stilen i över tre decennier och skickat ut husmanskost från jordens olika hörn med hög kvalitet, och dessutom råkat uppfinna några rätter i farten också.

– Målet har varit att servera ”husman” från hela världen. Sedan har vi också varit tidiga med asiatiskt och mat från Mellanöstern: koriander och ingefära fanns inte ens i livsmedelsbutikerna när vi drog igång. Jag minns att jag fick använda vitlökspulver i stället för vitlök på ”Vickan” när jag jobbade där i början av 1980-talet.

Rykten gör gällande att den klassiska desserten gino uppfanns på PA&Co?

– Precis, i början av 1986. Namnet har faktiskt inget med Italien att göra, det är helt taget ur luften. Det är kul att den desserten har fått en nästan mytisk status, folk vet inte riktigt var den kommer ifrån.

Vad är din personliga favoriträtt på menyn?

– Min personliga favorit är ossobuco, jag blev känd som ossobuco-kungen ett tag då det var min paradrätt. Sedan har vi våra stående rätter som aldrig byts ut: råraka, biff Rydberg och gino.

Hur skapar man en middagsupplevelse som får folk att vilja komma tillbaka?

– Maten är A och O, men det handlar också om att känna sig välkommen. Vi är inte kända för vår fantastiska service direkt, men vi gör så gott vi kan. Man ska känna sig omhändertagen hos oss. Musiken är också viktig, en middag ska vara en helhetsupplevelse.

Musiken, ja. Ni har ju även haft många musiker som stammisar, vad är soundtracket till PA&Co?

– Vår husmusiker har alltid varit Van Morrison, så det är väl antingen Astral Weeks eller Moondance. Van har dessutom varit här och käkat någon gång på 90-talet innan han drog till Café Opera. Där tyckte han att det var tråkigt, han ville dra tillbaka till den där lilla krogen han åt på tidigare under kvällen. Då fick vi öppna upp åt honom så att han kunde komma tillbaka och hänga. Det var häftigt!

Finns det något enskilt minne som du aldrig glömmer från de här 30 åren?

– Det är svårt att peka ut något enskilt minne, men eftersom man är musikintresserad så har det varit stort när just musiker har kommit på besök. Det var fantastiskt när Mick Jagger kom hit, och Spring-steen. Bryan Ferry kommer alltid till oss när han är i stan. Samma med Lloyd Cole.

Under sina 30 år i branschen har krogen också stuckit i folks ögon. ”PA&Co-arrogansen”, som krogens livstecknare Claes Britton kallar den, blev snabbt beryktad. Självförtroendet hos krogen har varit stort, bord omöjliga att boka, och den inkluderande stämningen bland stammisarna har varit svår att ta sig in i för den oinvigde.

Har ni märkt av att folk inte ”vågar” äta hos er eftersom ni har haft en så tydlig stammiskultur?

– Det finns ju en risk att det blir så när alla känner varandra på ett litet ställe, i början var det ju våra polare som kom dit och åt. Vi tog heller inte bordsbokningar, men efter ett tag fick stammisarna ändå göra det. Men det har vi ändrat på, sedan tio år kan alla beställa bord samma dag, vi vill ju hålla stämningen levande.

Ossobuco med rökt oxmärg, gremolata och tryffelpolenta

– Ett riktigt klassiskt italienskt långkok som vi har serverat på PA sedan begynnelsen. Grejen med ossobuco är att pilla ut märgen ur benpiporna och njuta av den. Märg är en fin smakförhöjare som många kockar använder, lägger en skiva på köttbiten eller tillsätter i aromsmör. I detta recept har vi rökt några extra bitar märg som höjer smakerna ytterligare en nivå. Men är du ingen ”rökare” följer du bara receptet och utesluter den rökta märgen. I detta recept serverar vi osso buccon med polenta som är klassiskt i Italien, men pasta typ tagliatelle funkar också fint.

Kalvlägg

4–8 skivor kalvlägg

beroende på storlek

4 msk vetemjöl

olivolja och smör till stekning

2 morötter, skurna i 3 cm stora bitar

1 purjolök, sköljd och skuren i 2 cm tjocka skivor

2 blekselleristjälkar, sköljda och skurna i 2 cm tjocka skivor

2 gula lökar, hackade i 3 cm stora bitar

4 vitlöksklyftor i skivor

2 msk tomatpuré

1 tsk repad/plockad timjan

zest (rivet skal) av 1 citron

5 lagerblad

2 dl torrt vitt vin

2 dl kalvbuljong eller

2 msk koncentrerad

1 burk krossade tomater

1 msk socker

salt och nymalen svartpeppar

Salta och peppra kalvläggen och vänd dem i mjöl. Bryn dem sedan gyllenbruna på båda sidor i en stekpanna och lyft dem åt sidan.

Hetta upp olja i en rymlig gryta och sautera grönsaker och vitlök. Lägg resten av ingredienserna och köttet i grytan. Lägg på lock och låt det småputtra i cirka två timmar eller tills köttet är mört och börjar släppa från benpipan. Smaka av med salt och peppar.

Oxmärg

2–4 delade märgben som du röker i alspån.

Värm på den rökta märgen i ugnen i 175 grader i cirka fem minuter till servering.

Gremolata

1 finhackad schalottenlök

1–2 klyftor finhackad vitlök

zest (rivet skal) av ¼ citron

2 msk finhackad bladpersilja

Blanda alla ingredienser.

Polenta

1 ¼ dl polenta

ca 4–5 dl vatten eller

mild hönsbuljong

2 msk smör

1 msk god olivolja

1 näve parmesan

2 msk crème fraiche

salt och nymalen vitpeppar

hyvlad färsk tryffel eller några droppar tryffelolja efter smak

Koka upp hälften av vattnet/buljongen i en rostfri kastrull. Sänk värmen och vispa ner polentan. Rör tills den tjocknar och tillsätt därefter mer vätska tills den fått önskad konsistens. Den ska vara som en lätt gröt. Sjud polentan under omrörning i cirka 20 minuter. 

Smaka av med smör, olivolja och crème fraiche samt salt och peppar. Hyvla i tryffel alternativt rör i tryffelolja.

Servera köttet tillsammans med -polentan och den rökta märgen. Toppa med gremolata, lite olivolja samt gärna riven parmigiano reggiano.

Råraka med kalixlöjrom

– En av våra riktiga klassiker och storsäljare som vi alltid har serverat. Rårakan passar i alla lägen och läger. Vi måste ha stekt minst hundratusen genom årens lopp. Så mycket os! Man kan beställa den i hel- eller halvportion. Du väljer  själv storlek beroende på panna och hur mycket tillbehör du vill ha. Funkar utmärkt vegetarisk (utan rom) också.

2 tvättade bakpotatisar

smör och rapsolja till stekning

1–2 dl gräddfil

1–2 finhackade rödlökar

1–2 msk hackad gräslök och dill

4 citronklyftor

minst 30 g löjrom per person

Riv bakpotatisen grovt uppifrån och ner i långa drag och krama därefter ur vattnet. Värm en stekpanna, helst av teflon. Tryck ut potatisen till ett tunt lager i pannan och stek i cirka två matskedar olja i 2–3 minuter. Vänd på rårakan och tillsätt en klick smör. Fortsätt steka tills den är krispig och gyllenbrun. Servera med gräddfil, hackad rödlök, gräslök, citron, dill och löjrom.

Gino

– För så många den självklara avslutningen på en PA-kväll. Om det funnits royalty på mat så hade vi varit mångmiljonärer vid det här laget. Vi har sett denna dessert serverad i olika skepnader från Medelhavet till Västindien och även i frysdisken på Ica Farsta. Rätten kommer från Kockarnas krog, där Pelle och Niklas jobbade. Vi kan nog främst tacka Pelles slöhet för uppfinningen – bara att skiva litet frukt, riva choklad och så in i salamandern. Smakkombinationen jordgubbar, kiwi, banan, vit choklad och vaniljglass är lika enkel som god och genial, nästan som coca-cola-receptet. Tänk på att man inte kan göra gino på frysta jordgubbar – det blir för rinnigt.

2 bananer

2 kiwifrukter

16 jordgubbar

ca 200 g vit choklad

(mer till gottegrisar)

Hemligheten med en bra gino är att frysa chokladen innan man river den fint. Sedan låter man chokladen ligga och torka i kylen, gärna 4–7 dagar. Då blir chokladen ”knäckigare” när du gratinerar den. Skiva frukten och lägg den i en ugnsfast form. Täck med choklad och gratinera under en riktigt het grill – ej undervärme – eller i en salamander om sådan skulle finnas. Servera med vaniljglass.

Recepten är hämtade ur en av årets finaste böcker, PA & Co – Ännu en kokbok.