Tennstopets kökschef: 3 julfavoriter – som du kan göra själv

Restaurang Tennstopet i Stockholm är en klassisk restaurang med ett säsongsbetonat, svenskt kök. Här tipsar kökschefen, Michael Schedin, om tre rätter du kan göra själv för att lyxa till årets julbord. Det kräver lite fokus och finess, men är helt görbart och väl värt mödan!

1. Laxtartar med apelsin och picklade senapsfrön

Laxtartar:

• 400 g gravad lax i bit
• 1 liten schalottenlök
• 2 msk finskuren gräslök
• 2 krm salt
• 2 krm nymald svartpeppar

Skär bort skinnet från laxen, skrapa av dill och kryddor. Skär laxen i ½ cm stora tärningar.

Skala, dela och finhacka löken.

Blanda lax, schalottenlök och gräslök i en skål. Krydda med hälften av saltet och pepparn.

Picklade senapsfrön:

• 1/2 msk finrivet apelsinskal
• 2 dl vatten
• 2 dl äppelcidervinäger
• 0.75 dl socker
• 1 tsk salt
• 1.5 dl senapsfrön

Gör en lag av 2 dl vatten, 2 dl äppelcidervinäger, 0,75 dl socker och 1 tsk salt.

Häll upp 1,5 dl gula senapsfrön i kastrull. Fyll på med lag – lagen ska täcka senapsfröna med marginal.

Koka sedan senapsfröna i ungefär en timme i lagen. Lägg i apelsinskalen. Häll upp i burkar, fyll på med lag och förvara.

Fördela laxtartaren på tallrikarna. Toppa med senapsfröna, apelsinskal och lite av lagen.

2. Rensteksröra på tunnbrödsflarn med pepparrots- och äppelrelish

Tunnbrödsflarn:

• 1 hårt tunnbröd
• 1.5 dl finriven västerbottensost

Täck brödet med ost och gratinera det i övre delen av ugnen på 150 grader tills osten smält, 5-6 minuter. Dela brödet i bitar.

Rensteksröra:

• 1 dl lätt crème fraiche eller kesella
• 1 liten finhackad rödlök
• 100 g tärnad rökt renstek eller rökt älgstek
• 1 msk hackad persilja

Blanda ihop alla ingredienser i en bunke.

Relish:

• 800 gram äpplen
• 4 msk riven pepparrot
• 2 gula lökar
• 2 msk citronsaft
• 0,5 tsk chilipeppar
• 0,75 dl socker
• 1 krm salt
• 4 dl äppelcidervinäger
• 2 krm svartpeppar

Skölj äpplena och skär dem i tärningar.

Skala och hacka löken.

Riv pepparroten.

Blanda äpple, pepparrot, lök och citronsaft i en bunke.

Mät upp socker i en kastrull. Värm och smält sockret till en ljust brun karamell.

Tillsätt äpplen, lök, pepparrot, chilipeppar, salt, peppar och vinäger. Rör om.

Låt småkoka i 15 minuter. Äpplena ska börja mosas ihop men ändå vara i tärningar.

Lägg upp direkt på glasburk och sätt på lock. Låt svalna.

Lägg sen rensteksröra på tunnbrödsflarnen och toppa med relishen.

3. Potkäs på västerbottensost med glöggkokta fikon och valnötskross

Potkäs (även kallat krukost):

• 100 g västerbottenost
• 100 g blåmögelost
• 1 msk smör
• 1 msk konjak eller brännvin
• 2 krm kumminfrö

Blanda tärnad blåmögelost, riven västerbottenost, smör, konjak i matberedare. Mixa med knivinsatsen till en kräm.

Tillsätt kumminfrö och smaka av med salt och peppar.

Glöggkokta fikon:

• 4 st fikon
• 2 dl glögg

Dela fikonen i mindre bitar och sjud de i glögg på låg värme i 5-10 min tills det får en sirapsliknande konsistens. Låt svalna.

Rosta valnötter i varm panna tills de blir gyllenbruna, avsluta med lite salt, lägg i en kökshandduk och krossa försiktigt med ett plätteringsjärn eller en kastrullbotten.

Bred ut potkäsen på en bit kavring, toppa med fikon och valnötter.

Här kan du se hur Michael Schedin tillreder en vildsvinsfilé – också en höjdare till julbordet!