Annons
Annons

Tommy Myllymäkis 6 tips för att lyckas perfekt med köttet

I Tommy Myllymäkis bok Kött, vilt & fågel som kommer ut 3 oktober tipsar han om hur man tillagar kött hemma på bästa sätt.

Olle Arnell
Dela (2)
Tweeta
Annons

myllymaki-kokbok

Tommy Myllymäki ger snart ut sin fjärde bok Kött, vilt & fågel som består av 224 sidor tips, tricks och recept om hur du tar hand om och tillagar de olika kötten på bästa sätt. De ca 100 recepten är fördelade på lika många vardags- som festrätter och Myllymäki poängterar att han både vill hjälpa folk att laga väldigt god mat – men även att tänka på miljöaspekten i den ökade köttkonsumtionen.

– Även om kött ofta utmålas som en miljöbov behöver det inte vara så. Nyckeln, tror jag, ligger i att äta mindre kött av bättre kvalitet, äta mer vilt och att ta vara på hela djuret. Om vi överhuvudtaget ska kunna fortsätta äta kött måste vi helt enkelt bli bättre på att välja annat än filén och biffen, säger Tommy Myllymäki själv om boken.

– Själv äter jag mycket mindre kött än innan, men när jag väl gör det väljer jag kött av riktigt bra kvalité. På så sätt behöver det inte ens kosta mer att äta hållbart och gott, fortsätter han.

Om man vill äta riktigt gott kött räcker det inte med att köpa bra råvara. Även tillagningen spelar stor roll och vem är då bättre att lära sig av än en kock som vunnit både Årets kock och Bocuse d’Or EM samt är kreativ ledare för restauranger som Taverna Brillo, Sture-hof, Riche och Teatergrillen i Stockholm?

Här är ett axplock av de tillagningstips som Myllymäki bjuder på i den nya boken:

1. Vilka knivar behöver man?

Hemma räcker det många gånger med en stabil trancheringskniv med ett 20–24 cm långt blad för att skiva och tranchera tillagat kött.

Om du vill stycka ditt kött själv behöver du helst några olika knivar – en vanlig slaktarkniv för allroundarbete, en rundad, en spetsig och en liten och flexibel kniv för att putsa hinnor med.

2. Vilken stekpanna ska man använda?

Jag tycker att både gjutjärns- och teflonpannan förtjänar sin plats i köket. Gjutjärn ger bra värme som håller länge. Behöver du få en snabb, hård stekyta är en gjutjärnspanna utan tvekan att föredra, och ibland behöver man kunna ställa in hela pannan i ugnen och då är det gjutjärn som gäller. De kan dock vara lite tunga så behöver du vicka och lyfta mycket, som när du ska ösa en kalvbräss eller steka en större bit kött, kan det vara bättre med en lättare teflonpanna.

3. Smör eller olja?

Det korta svaret på den frågan är: båda två. Börja bryna köttet i lite olja och tillsätt sen lite smör i slutet av tillagningen för smak. Olja tål mycket högre temperaturer än smör och bränner inte lika lätt i pannan.

4. Ska man salta köttet eller suger det ut köttsaften?

När du steker tunnare minutbiffar räcker det att salta precis före tillagning för att köttet inte ska få en rimmad känsla. Bara salta och lägg ner i pannan. Lagar du stek, tänk på att klappa in den ordentligt med salt och peppar en stund före tillagning. När steken är klar och du har skivat upp den, salta med flingsalt.

5. Och hur är det med peppar?

Grillar du köttet kan pepparn brännas vid och få en besk smak och då är det bättre att vänta och krydda efter. Detsamma gäller vid hällstekning. Ugnsgrillar du köttet eller steker det i smör i stekpanna kan du däremot peppra innan. Då väcks smakerna till liv snarare än utplånas.

Det är svårt att säga något bombsäkert om huruvida man ska använda svart- eller vitpeppar, det beror såklart på vad man lagar. Men rent generellt kan man säga att vitpeppar passar till snällare tillagnings- metoder och ljusare kött som kalv, fläsk och kyckling medan man hellre använder svartpeppar till nöt och ju närmare grillen man kommer. I stekpanna skulle jag säga att det är femtio/femtio.

6. Förberedelser – Att temperera kött.

Se alltid till att köttet är rumstempererat och väl avtorkat med en kökshandduk eller hushållspapper innan du lagar till det. Låt det gärna ligga ute 2–3 timmar under en handduk eller en bit plastfolie så det verkligen blir rumstempererat. Orsakerna till detta är flera.

När du till exempel bryner kött till en gryta blir det bättre stekyta om köttet inte är kallt och kyler ner pannan. Detsamma gäller när man rosasteker tunnare köttbitar som biff och entrecôte. Köttet beter sig även annorlunda i stekpannan och drar inte ihop sig på samma sätt som det gör när det är kylskåpskallt. Ungefär samma gäller med fläsk och kyckling även om man såklart måste vara lite mer försiktig. Kyckling och fläsk har en annan typ av fibersammansättning som gör att köttet går upp i temperatur snabbare. Så låt det inte ligga framme lika länge som nötkött och absolut inte i direkt solljus.

Utförligare text, fler tips och ca 100 recept hittar du i boken Kött, vilt & fågel som finns att köpa från och med 3 oktober. Foto: Charlie Drevstam. Formgivning: Karin van der Kwast Gissberg.

kott-vilt-och-fagel-myllymaki

Fler köksrelaterade tips och tricks!

Knivskola: så tar du bäst hand om dina knivar och håller dem vassa

Så här enkelt sabrerar du en champagneflaska – med en vanlig kökskniv

 

Annons

Dela (2)
Tweeta


Laddar