Stjärnkocken Björn Frantzén i stor intervju: ”Jag har en jävla svennig smak”

Björn Frantzén plockade upp sin telefon med vad som måste ha varit misstrogna ögon. Under arbetet med att ta fram rätterna för sin nya restaurang Astoria i Stockholm hade Björn lagt upp smygbilder på Instagram för att låta sin följarskara följa med bakom kulisserna när han polerade landets hetaste meny. Ett beslut han skulle komma att ångra. En snabb bild på en pastarätt senare var hans inkorg ett vulkanutbrott, ett kokande curva nord av ilskna svensk-italienare som menade att han hade begått ett oförlåtligt misstag. Han hade kallat en pastasort för fel namn.

”Jag kallade en rätt för rigatoni eller något och då gick det italienska communityt loss. Det var fel storlek för att kalla det där rigatoni”, berättar Björn Frantzén med en suck. 

”Det är vad det är. Det är bara att garva åt det”, säger han, utan att garva åt det. 

Kanske är den italienska enklaven i Sverige det enda demografiska vecket på jordklotet som han har kvar att räta ut och övertyga om sin storhet. Det som började med en restaurang stor som en skokartong i Gamla stan har nämligen börjat likna ett världsherravälde. Förutom restaurang Frantzén, Astoria och Bobergs Matsal på NK så har Björn restauranger i Hongkong och Singapore. En restaurang ska öppnas i Bangkok nästa år, och man för diskussioner om att öppna restauranger i New York, Dubai och ytterligare en i Shanghai. En restaurang i London beräknas öppna sent nästa år och blir en flaggskeppsrestaurang för klassiska lyxvaruhuset Harrods i burgna Knightsbridge.

Världens högst värderade byggnad, för den som bryr sig om sådant.

”Jag tror att det är ungefär sextio, sjuttio procent av kunderna på Harrods som är från Mellanöstern eller Asien. De kommer dit när det öppnar och hänger där i åtta timmar. De klipper sig, går på spa, shoppar järnet – men när klockan slår åtta så drar de till restaurangerna runt om i Knightsbridge. Harrods vill ju behålla kunderna, så de kontaktade oss”, berättar Björn. 

”Det är en unik lokal på det översta våningsplanet. Det är den enda takterrassen i Knightsbridge, 300 kvm med stor utebar. Det blir hiss från gatan och deras flagship restaurant. Inga ambitioner om stjärnor, men ett nordisk-asiatiskt ultralyxbrasseri.”

Är det för att det är en del av ett varuhus, satsar man alltid på stjärnor annars?

”Nej. Om man inte säger att man ska göra en trestjärnig satsning. Det funkar inte att man satsar på en eller två stjärnor. Du gör olika koncept och beroende på hur bra du gör det så kan du kanske nå en eller möjligen två stjärnor utomlands. Men om du når två är det normalt sett inte meningen om du inte satsar mot tre.”

Mannen vars hackande, kokande och stekande har skapat imperiet vars hjärta vi befinner oss inuti gnuggar sig i ögonen. Solen lyser genom de enorma fönstren uppe i flaggskeppet högst upp i en diskret byggnad vid Klara Norra Kyrkogata. Kvarteret var tidigare mest förknippat med prostitution och dunkelt upplysta porrbiografer men utgör nuförtiden hem för världens sjätte bästa restaurang. 

Vi tar hissen upp mot matsalen på en ödslig restaurang. Riffet till Welcome to the jungle dånar i öronen när hissen rör sig upp mot byggnadens topp. Restaurangen är stängd för dagen, men varken hissen eller Björn Frantzén tar ledigt för det. Han ställer ner en papperspåse på bänken vid matsalen och plockar ur en sockerfri energidryck, en kombuchabrygd och två dosor snus.

Hans arbetsdagar är många och långa i vanliga fall, men påminner just nu om Jan Stenbecks omtalade potatismos gjort på ett kilo rysk kaviar, smör, grädde och någon potatis: ett privilegium, men en ordentlig gegga att ta sig igenom. 

”Att komma tillbaka och göra Harrods känns väldigt häftigt. Sen är London tufft. Det är Europas huvudstad. En galen stad. Kritikerna är inte nådiga. Framför allt inte mot utländska krögare. Det är många som har lagt 200 miljoner på att starta en restaurang – sen har de varit out of business på sex månader. Det går brutalt fort. Man måste komma in och vara väldigt ödmjuk.” 

Sedan någon månad tillbaka är det inte bara restaurang Frantzén som är den enda trestjärniga restaurangen i koncernen. Systerrestaurangen Zén i Singapore (en ordlek snarare än ett
mentalt tillstånd) fick i slutet av sommaren tre stjärnor. Om arbetet för att få tre stjärnor till Stockholm några år tidigare lät intensivt så var uppgiften ett löskokt ägg jämfört med Zéns stjärnor. 

”När hela projektet kom på tal för fyra–fem år sen rådfrågade jag en partner i Hongkong om det. Det var en tvåstjärnig restaurang som var väldigt känd, det är svårt att ta upp sådana”, säger Björn.

”Han uttryckte det som att vi inte skulle röra det, det är ett balls on a chopping block project, sa han.”

Skärbräda, möt bollar. Björn Frantzén bestämde sig för att inte lyda sin väns råd. Resultatet såg länge ut att bli en fullständig katastrof. 

”Krögarna i Sverige klagade under corona, men det känns som om de inte har en aning om hur tufft det har varit i andra delar av världen. När Singapore gick in i lockdown så ringde våra chefer oss och frågade vad de skulle leva på, betala hyran med och mata sina barn med. Om du inte har ett singaporianskt pass så får du inget stödpaket.”

I kylarna stod kaviar, sjöborrar och igloolagrad kobebiff och stirrade sitt bäst före-datum i vitögat. Lösningen? Restaurangen fick öppna en våffelshop.

”Det har varit tre sådana lockdowns. Köksmästaren fick sälja råvaror till privatpersoner via Instagram. Och mellan lockdownsen så har vi haft inspektioner från Guide Michelin. Att då kunna leverera en trestjärnig produkt, i det läget, är imponerande. Det har varit väldigt jobbigt för alla mentalt, mycket oro och många samtal. Att lyckas sätta tre stjärnor smakar extra sött, så är det.”

När 44-årige Björn Frantzén under början av året öppnade powerbrasseriet Astoria på Nybrogatan i Stockholm så mättes kostnaden för saker i Aston Martin-bilar. Restaurangen inuti den klassiska biografen är tänkt som ett brasserie i samma maffiga portion som The Grill i New York, Girafe i Paris eller Chiltern Firehouse i London.

Interiören nickar åt biografens födelseår, 1928, men är också en trerätters-meny av efterrätter, med extra strössel. Förutom en stor matsal med öppet kök består restaurangen av ett chef’s table, ett träbord med japansk eldningsteknik, bakficka, middagssal, vin- och champagnebar och en större bardel. Något rum för tankarna till David Lynch, ett annat är täckt i lackat bladguld. Ett stort lejonhuvud ovanför dörren till den mindre matsalen väcks till liv med röd-lysande ögon när man drar i tungan.

Och så var det trappan. För Svenska Dagbladet berättade Björn Frantzén vid öppningen att det måste vara Sveriges dyraste trappa. Inspirationen för den filmiska spiraltrappan har hämtats från Titanic. Trappan tog ungefär 550 dagar att klä i mahogny och notan landade på ungefär tre, fyra miljoner. Eller ett par Aston Martin, som sagt. Själv är Björn Frantzén extra nöjd med de speciellt utvalda assietterna som brödet serveras på. 

Hur involverad är du i varje del av restaurangen? 

”Hundra procent. På Astoria har jag valt allt porslin, varje vattenglas. Jag har gjort hela spellistan själv, den är på fjorton timmar”, säger Björn. 

”Varenda kvadratcentimeter på Frantzén har jag varit involverad i. Varje pläd”, säger han och pekar mot filten som vilar mot stolsryggen.

 ”Det är mina egna böcker som står överallt på Frantzén. Förra veckan satt jag och gjorde hela London-menyn, till exempel. Och det är en sak, men sen ska man även sätta ihop vilket
porslin som går till alla rätter. Tutti.”

När man läser intervjuer med Björn Frantzén så är det svårt att få ihop bilden av vem han är med kockmössa med den han är utan. Som person framstår han som rak och osentimental. Ordningsam, på gränsen till maniskt prydlig. I en intervju med tidningen Chef för något år sedan ägnade han stora delar av samtalet åt att betona vikten av ett välstädat kontor. 

Samtidigt är hans matlagning lekfull och konceptuell, på gränsen till vanvördig. När Björn och Daniel Lindeberg öppnade finkrogen Frantzén/Lindeberg så bloggade de om recept på ostbågar och smaksatt luft. På menyn stod snigelserveringen ”Idas sommarvisa”, komplett med speldosa och ballong med doft av sommaräng samt en ostbricka vid namn ”Tour de France” som åts samtidigt som Ulf Elfving kommenterade ätordningen i hörlurarna.

Om du i dag tar hissen upp till världens sjätte bästa restaurang så kanske du befinner dig stående bredvid en stram Guide Michelin-inspektör, en japansk affärsman eller brittisk lord till tonerna av Guns N’ Roses, Jimi Hendrix eller Buffalo Springfield. 

”Jag tror att en anledning till att restaurangerna har varit så framgångsrika är att jag inte är uppväxt på Lidingö eller Djursholm eller van vid att springa på stjärnkrogar när jag var tio bast. Jag kommer från en enklare bakgrund – från Upplands fucking Väsby. Där var det fest att gå på McDonald’s. Mina föräldrar gick inte på krogen, som barn var det lyx att köpa hämtpizza”, säger Björn.

”Jag tycker att det är kul att testa att ta saker så långt som möjligt, det gastronomiska i det här fallet. Det är lite tävling och lattjo lajban med stjärnor och sådant. Men i den miljön har det alltid varit tyst, nästan lite kyrkligt och stelt. Det har aldrig varit bekvämt för mig. Det jag gillar med krogen är när man hör sorl, kling i glasen, musik – det finns en energi i det som är häftig. Om du involverar det i en finkrog så får du en jävla effekt. Folk blir avslappande. Även vana krogrävar sitter och dricker Grand Cru och lyssnar på Guns N’ Roses och känner att det här är najs. Och de som inte är så vana tycker att det är trevligt, inte så farligt eller läskigt. Där blir musiken en väldigt viktig komponent.”

Är det en vilja att provocera?

”Det har framför allt handlat om att göra en restaurang som jag vill besöka. När vi öppnade gastropuben Flying Elk så tyckte jag att det saknades. Skitbra mat men lite stökigt upplägg, satsa på bra råvaror, samma med Astoria, ett brasserie som har en lite mer internationell känsla. När vi kom till Singapore så ifrågasatte de spellistan och menade att det inte finns någon två- eller trestjärnig krog som spelar musik. Nähä, men vi måste ju göra vår grej. Det får bära eller brista. Kör!” säger han och drar handen i bordet. 

”Ibland är man fel på bollen. Hittills har vi inte varit det. Men då vill man i alla fall se till att man gjorde saker ordentligt.”

”Det var lyx att köpa hämtpizza som barn.”

• • •

För den som mot förmodan inte känner till historien om hur Björn Frantzén blev Sveriges första trestjärniga kock så lyder den ungefär så här: En fotbollsspelande yngling växer upp med sin mamma och styvpappa i Upplands Väsby. Han är kinkig med maten, upptäcker dess magi först vid elva års ålder via en lövbiff med pommes och bearnaisesås. All energi läggs på fotbollsplanen där han i tonåren slår sig fram till A-lagsdebut för AIK innan han tvingas lägga av på grund av ett medfött hjärtfel. Han sadlar om till kock trots att han inte kan skilja på körvel och dragon, överlever våldsamma och pennalistiska kockar i London innan han kommer hem till Sverige som ett gastronomiskt underbarn och tillsammans med sin bäste vän öppnar en finkrog som får sin första Michelin-stjärna innan de hunnit öppna dörrarna. Allt detta innan han knappt hunnit fylla 30 år. 

Och visst, allt ovan är sant. Men ändå är det något i bilden av Björn Frantzén som skaver. Det är svårt att inte se arbetsmoral, tävlingsinstinkt och noggrannhet som viktiga komponenter i det som har gjort honom framgångsrik. Och absolut, han tycks besitta ett psyke som gör att man hade kunnat se honom tävla med Sebastian Larsson om vem som kan skälla ut flest domare på Friends Arena. Men samtidigt är det svårt att inte undra hur man går från att inte kunna skilja på örter till att komponera rätter med en närmast konstnärlig hand. 

Kollegor och konkurrenter vittnar om att han besitter en medfödd förmåga för komponering och texturer, ett absolut gehör för smaker. Det påminner om Youtube-klippen som illustrerar hur Jay-Z blev världens skickligaste rappare trots att han inte skrev ner en enda vers. När nya rätter tas fram för restaurangen så börjar Björn Franzén inte rota i skafferier och kylskåp. I stället tar rätterna form i huvudet.

”Det börjar i huvudet, sen skrivs det ner som en rätt. Sen målas rätten.”

Målas?

”Jag ritar den. Jag ritar en rund tallrik, allt som är på tallriken och drar pilar kring vad allting är. Sen sätter jag en siffra på vad man börjar med i botten och går uppåt. Jag kan inte gå in i ett kök och hämta en morot ur kylen och en kalkon och se vad som händer”, säger Björn och skakar på huvudet som om jag precis hade börjat tinat en igloolagrad kobebiff i en mikrovågsugn framför hans ögon.

”Nej, nej, nej, det måste vara mycket mer strukturerat. Det börjar i huvudet och sen kommer en struktur. Därefter, när man har provlagat och ätit, så kan man ta en diskussion. Och då vet man aldrig vart det tar vägen. Men jag måste ha en plan när jag gör något.”

Hur kommer det sig att någon som knappt kan skilja på olika örter några år senare är en av planetens bästa på att laga mat?

”Jag har inget exakt svar. Men utifrån min upplevelse så har vissa det och vissa har det inte. Skapandeprocessen, att förstå sammansättning, att sätta ihop rätter i en meny. Under de här fjorton åren som jag har drivit restaurang så är det kanske fem till åtta personer som har det – av alla de här hundratals kockarna som jag har jobbat med. Och det handlar inte om hur duktig du är på att laga mat; hur bra du är på att steka biffen eller pochera fisken, utan det kreativa. Och det tror jag inte går att träna upp”, säger han. 

”Sen har du det andra, det artistiska. Om någon ska lägga blomkålspuré på en tallrik så ser du hur den håller i skeden: har den känslan, har den det här i fingrarna? Det går att träna upp, forcera, men vissa sätter det dag ett. Men det här gehöret kring smaker och sammansättning tror jag inte går att träna upp. Tyvärr, för vissa.”

Samtidigt så är du väldigt inne på att det alltid måste smaka gott – det ska smälla i käften, som du säger. Är det ovanligt när man är uppe på den absoluta toppnivån?

”Det beror lite på hur man är lagd som kock. Det finns ett flertal kockar som kan stoppa in rätter i menyn som är utmanande för att väcka reaktioner. Jag är nog för feg eller tråkig på det sättet. Jag vill bara att det ska vara gott”, säger Björn.

Hur mycket ändrar ni i menyn när ni ändå har era tre stjärnor?

”Man vill alltid utvecklas. Sen är det också personal som har jobbat väldigt länge på den här restaurangen och gör exakt samma sak varje gång. De jobbar varje service och kommer tycka att det är skittråkigt om man inte utvecklas.”

Det måste bli som för ett band, publiken vill höra hits och man själv vill spela nytt?

”Jo, men under pandemin så har vi gjort om många greatest hits. Vi har skruvat på dem.”

En Bob Dylan-lösning?

”Njae. Jag vet att när vi spelar våra greatest hits; vi har en french toast med tryffel, en friterad havskräfta med ris, en råraka, så är även stammisar som har ätit här femtio gånger happy as hell för att de är uppe på menyn samtidigt. Det är snarare säsonger som avgör vad som är absolut bäst just nu.”

Du har ofta fått berätta om lövbiffen som väckte ditt matintresse som barn, men vilken är ditt livs godaste måltid?

”Det finns en trestjärnig restaurang i Tokyo som heter Quintessence. Jag var där med tre andra trestjärniga krögare – jag var bara tvåstjärnig då. Det är en liten restaurang med 25 sittplatser. Kocken lagade fransk-japanskt. Han visste vilka vi var, och det som ofta händer när det är så är att de skjuter in en massa extra-rätter. Han gjorde ingenting sådant. Allting var så jävla rakbladsvasst. Det var bara tre, fyra grejer på tallriken. Det satt som en smäck”, säger han och imiterar pistolskott med munnen.

”Han var som en sniper. Det tyder på sådant självförtroende att vara så återhållsam. Jag tror att det tog oss en timme och fyrtio minuter att äta, sen var vi ute på gatan igen. Och alla undrade vad fan det var som hade hänt. Efter det så reducerade jag mängden rätter vi serverade. Det var en riktig hallelujah-upplevelse.”

Trots allt det här så har jag förstått det som att du är kinkig med maten?

”Jag har svårt för ostron. Jag har svårt för fiskar som är för fiskiga. Sardiner, viss odlad lax. För vilda fåglar som blir för levriga eller järniga. Jag har en jävla svennig smak, alltså. Men det betyder inte att vi inte serverar duva här ibland. Men då marinerar vi, röker, eldar och penslar den med glace så man tar bort den här viltsmaken ganska mycket.”

Du äter bara köttbullar och prinskorv på julbordet?

”Ja. Det är världens sämsta investering för mig att äta julbord.”

Det måste vara ovanligt bland stjärnkockar, att inte äta allt?

”Ja, det tror jag verkligen. De flesta verkar äta allt. Det var lika illa när jag var barn. Min morsa kan inte fatta att jag blev kock.”

”Min morsa kan inte fatta att jag blev kock.”

• • •

Det var samma tunna, vita fiskben som Björn Frantzén hade missat att rensa bort från en filé som kökschefen höll mellan fingrarna. Kökschefen tog den lilla benbiten, vred om Björns arm och tryckte benet genom hans öppna handflata tills handen började blöda. Än i dag har han ärr från fiskben och upphettade stekspadar som slogs mot hans underarm när han jobbade på trestjärniga Michelin-krogar som Chez Nico at Ninety Park Lane och Pied à Terre i London. Han har blivit sparkad i ryggen av kockar som inte tyckte hans pilgrimsmusslor höll måttet. Under hans tid som ung kock i London så knivhögg kökschefen en kollega och blev tvungen att köpa hans tystnad. 

När Björn Frantzén för några år sedan Sommarpratade så nämnde han en trasslig relation till sin frånvarande pappa. Han berättade också om hur de pennalistiska kockarna blev till ett slags fadersfigurer. 

”Ja. Det är väl så människan fungerar. Om du får stryk av någon så vill du behaga personen för att inte hamna där igen. Det blir en relation som är fucked up. Sen var det väldigt duktiga kockar och matlagare, men det finns alla möjligheter för kritik vad gäller deras ledarskap.”

Var du rädd?

”Man hade alltid en viss oro, ja. Man hade alltid en stressad mage. Det var därför man inte pallade att stanna längre än ett år på de där ställena. Sen behövde man återhämta sig, för man var helt paj. Helt paj. Och då drog man i väg i fyra veckor och återhämtade sig. Sen var det bara in och kötta igen.”

Hur orkade du?

”Det fanns inga tvåstjärniga restauranger i Sverige. Ville du ha erfarenhet så var du tvungen att söka dig utomlands. Jag kan inte tyska, spanska eller franska. Inte italienska eller japanska heller, då var det England som gällde. Ville man ha den erfarenheten så fanns det inga alternativ.”

Du öppnar själv restaurang i London snart. Har arbetssituationen där förändrats? 

”Ja, det har det. Och det kommer att förändras ännu mer, tror jag. Ingen kan behandla sin personal på det sättet och tro att personal ska stanna eller söka sig dit. Det är ett litet community, så alla vet ju vad som händer.”

Hur är du själv som chef i dag? Jag läste att du jobbar med besvikelse i stället för ilska. 

”När någon i teamet inte levererar så blir det en intern diskussion. Sen måste vi som organisation fråga oss om personen har fått rätt förutsättningar. Har personen fått den träning och coachning som den behöver? Och om den har det så får man fråga personen varför det inte fungerar. Då kanske man kommer fram till att det är för hög nivå”, säger han och slår ut med armarna. 

”Man behöver inte bli så förbannad. Snarare vara självkritisk. Och sen titta på vad man kan göra för att få en person att leverera.”

I SVT-dokumentären Hunger från 2015 fick tittaren följa Björn och partnern Daniel Lindebergs jakt på den tredje Michelin-stjärnan. Duon hade blivit vänner några år tidigare, trots att de hade ogillat varandra till en början. De bodde i närheten av varandra, började äta kebab och spela flipper tillsammans vid Fridhemsplan innan de tog pendeltåget hem ihop efter stängning.

Några år senare drev de världens tjugonde bästa restaurang, men deras relation var på väg mot sitt slut. Den febriga jakten på den tredje stjärnan blev för mycket för vänskapen. Daniel Lindeberg hoppade av och startade sitt eget bageri, Björn Frantzén började om för att satsa ännu högre. I dag säger han att de borde ha tagit in en parterapeut. 

”Det jag lärde mig var att det inte är någon idé att sitta och trycka på sina känslor. Det är bättre att riva av plåstret och ta diskussionen direkt innan den blir för infekterad. Om det är lite kantigt någonstans så ska man ta diskussionen direkt”, säger han. 

”Det är en livserfarenhet, skulle jag säga. Man måste nästan gå igenom det för att kunna känna av vibbarna.”

Har dina känslor kring ert uppbrott ändrats över tid?

”Jag har inte gett det så mycket tanke. Jag skulle aldrig hamna i en sådan situation igen. Så det är klart att jag kan tycka att det är synd att man inte hade den erfarenheten man har i dag då. För bådas skull”, säger han. 

”Sen kanske det hade slutat med att vi gick olika vägar ändå. Men det hade varit roligare om det hade varit ett bättre avslut än vad det blev.”

• • •

Björn Frantzén plockade upp sin telefon med vad som måste ha varit misstrogna ögon. Efter ett arbete som hade kostat honom vänskaper, ärr över halva kroppen och tio år av stenhårt arbete så hade han i februari 2018 fått sin tredje stjärna. I hans telefon regnade meddelanden in från jordens alla hörn.

”Gordon Ramsay skrev ’welcome to the club’. Meddelanden kom från folk som jag aldrig hade pratat med som också var trestjärniga.”

Har du märkt av att du blir behandlad på ett annat sätt efter att du fick din tredje Michelin-stjärna? 

”Det beror nog på vilka man är med. Men ja, det är som ett litet community. Jag märkte en stor skillnad internationellt bland kollegor när jag blev trestjärnig. Man hamnar också på en annan dialognivå med Guide Michelin när man får tre stjärnor. Men när vi hänger är det inte så tävlingsinriktat. Är man vänner så tycker ju alla att den som har två borde få tre stjärnor. Alla är bara supportive. Men ja, jag märkte skillnad.”

Det är bara några veckor efter att restaurang Frantzén hamnat på plats sex vid den årliga rankingen av världens 50 bästa restauranger, men arbetet på restaurangen fortsätter som vanligt. 

”Det är mest en rolig grej. Det roligaste med det är att ta med sig cheferna och ha ett par dagar när vi umgås utomlands. Vi har skitkul ihop. Jag var lite förvånad nästan när vi kom så högt, Frantzén är den minsta restaurangen som har kommit topp tio. Vi håller inga bord, vi bjuder inte in röstare, alla betalar här – man kan uttrycka sig politiskt korrekt och säga att alla restauranger på listan inte jobbar på samma sätt”, säger Björn. 

”Jag läste att det finns arton miljoner licensierade restauranger globalt, så nummer sex är häftigt, såklart.”

Det är svårt att inte undra hur en tävlingsmänniska motiverar sig när tävlingen redan är vunnen. Målet om tre stjärnor är uppfyllt dubbelt upp, Frantzén är ständigt i toppen bland världens bästa restauranger, i år blev han framröstad till världens bästa kock av sina kockkollegor. Trots att Astoria öppnade under en pandemi så har restaurangen hittills dragit in dubbelt så mycket som man har budgeterat för. Hinner man njuta av succén?

”Man blir glad där och då, skulle jag vilja säga. Men en dag efter så är man inne i det vardagliga. Det blåser för mycket i Norge, så vi inte får några havskräftor – helvete, vad ska vi sätta ihop för rätt? Man är in the moment en kort stund, sen är det personalgrejer eller ett brandlarm som gör att du är tillbaka på jorden väldigt snabbt. Man hinner inte njuta så länge.”

Var drömmer du om att öppna restaurang?

”En kul utmaning vore att göra fine dining fast bara à la carte. Men det känns inte som om publiken i Stockholm är redo. Ska du göra det ordentligt så måste du i vissa fall ta 2 000 spänn för en varmrätt. Tittar du på restauranger i Paris som gör det så är det varmrätter för 240 euro. Jag tror inte det finns tillräckligt med folk i Stockholm som är redo för det. Men det vore kul att göra utomlands.”

Jag läste att du sa att det är för billigt att gå på krogen i Sverige?

”Jag var i New York för tre–fyra år sen tillsammans med min vd Thomas. Vi åt på olika brasserier för att göra research inför Astoria. Första kvällen var vi på en restaurang där jag beställde en hälleflundra med någon smörsås. Den kostade 56 dollar. Plus dricks, plus skatt. Sen var man tvungen att lägga till något garnityr för sex–nio dollar. Så den jävla hälleflundran kostade ungefär 800 spänn till slut. New York-krögarna är helt galna, fan vad de tar betalt, tänkte jag”, säger Björn.

”Men dagen efter vid frukosten så insåg jag att det är de som har listat ut det. Det är så här det borde kosta om man tittar på hur hårt krögare och restaurangpersonal jobbar jämfört med många andra branscher där man har helt andra marginaler. Det är lite orättvist”, säger Björn. 

Han berättar om hur alla restauranger har svårt att anställa personal i dag. Människor orkar inte jobba i arton timmar om dagen, sex dagar i veckan, som han själv har gjort sedan gymnasiet. 

”Jag tror inte att det finns någon trestjärnig krögare som inte har jobbat 300 timmar i månaden i tio års tid. Du glider inte fram till de där tre stjärnorna. Det är en enorm satsning både privat och professionellt”, säger Björn. 

”Sen är det så med stjärnor och sådant att det tar tid. Det tar tid att bli duktig på vad du än ska göra i livet. Det handlar om en egen touch, du ska kunna känna kockens stil på tallriken. Det tog tio år för mig. Det tog arton år för Noma, och för Geraniumtog det också tolv–tretton år. Det är ett maratonlopp, inte ett hundra-meterslopp. Det handlar inte om en människa, vi är 40 personer på Frantzén”, säger Björn. 

”Det är som att bygga ett fotbollslag. Man behöver en lagkapten.”

Björn Frantzén trycker in en snus, går ner till matsalen och fortsätter jobba. Hissdörrarna stängs bakom ryggen på en samtidigt som det börjar spraka ur högtalarna igen. Ett syntriff sätts i gång, en brittisk röst ljuder över hela hissen. Samma textrad ekar om och om ur hissen när dörrarna öppnas. 

”I just can’t get enough, I just can’t get enough, I just can’t get enough.”

• • •

Credits:

Fotograf: Andreas Johansson/Agent Bauer 
Fotoass: Peter Hansen
Stylist: Lalle Johnson 
Grooming: Emike Szanto/Mikas 
Inköpsställen: acnestudios.com, blkdnm.com, gabucci.com, lundochlund.com, oscarjacobson.com, paul-friends.com, ysl.com