Edward Blom om nya semlorna: ”Det är som att hälla över julmusten i Coca-Cola-flaskor”

Nya semmelvarianter lanseras i strid ström varje år inför fettisdagen och det kan vara svårt att hitta rätt bland alla wraps-, nachos- eller raw-varianter. Som tur är har Café en direktlinje avsedd för just sådana här frågor. På andra sidan luren sitter en man som vet vad han vill ha, hur ett ankbröst ska va och att wraps – de hör hemma i USA.

Han heter Edward Blom och genom gastronomen och kulturhistorikerns glasögon ska han bedöma några av de innovationer inom semlevärlden som lanserats senaste åren. Först måste vi, med Bloms hjälp, gå igenom vad en semla egentligen är.

Hur långt ifrån originalet kan man gå och ändå kalla det för en semla?

– För att bara kalla det ”semla” måste det vara en slät vetebulle där man skurit av toppen och lagt in mandelmassa eller mandel utrörd med brödinkråmet. Om man vill kan man sedan fylla den med vispad grädde som vi gjort de senaste 100 åren eller sänka ned den i het mjölk, säger Edward Blom och fortsätter:

– Vi har ju tyvärr ingen lagstiftning för maträtters benämning, men jag tror alla skulle känna sig lurade om de fick något annat i kartongen om de beställt semlor. Sedan kan man förstås kalla sina konstruktioner vanilj-semla eller semmel-wrap om man vill det. Jag har själv profiterat på semmelbegreppet i år och gjort en matsemla åt en receptsajt, så inte heller jag är utan skuld – men den innehåller åtminstone vitt mjöl, vilket måste vara det allra minsta kravet.

Hur ska en semla vara enligt dig?

– Rent traditionellt ska det vara en vetebulle, där man skär av toppen, fyller den med mandelmassa och grädde och sedan lägger på toppen. Än mer historiskt korrekt blir det om man gör mandelmassan själv av mortlade mandlar, socker och en del av brödinkråmet. Om man inte ska lösa upp den i mjölk så är det mycket godare om vetebullen är saftig och inte så torr som de brukar vara.

– Mandelmassan är godast när den är lite lös och utbredd så att man får lite av den i varje tugga – eller utrörd med grädden. Grädden måste vara fast och jag föredrar den osockrad.

Nu har vi satt grunderna, dags för Edward Blom att likt en romersk kejsare på Colosseum ge tumme upp eller tumme ner för några av de mest banbrytande svenska innovationerna på området semla. Se så, nu kör vi.

1. Semmelshoten

– Att tolka ett klassiskt bakverk i cocktailform tycker jag är roligt och kreativt. Det blir ett komplement och inte en konkurrent till den riktiga semlan – och som man skriver kan man till och med kombinera dem. Man har även lyckats täcka in vanilj, grädde och mandel – om än inte själva vetebullen, som ju i och för sig är det som har gett semlan dess namn (vitt mjöl heter på assyriska ”samidu” vilket på latin blev ”simila”, varför ett vetebröd heter ”Semmel” på tyska och ”semla” på svenska).

– Det där att den just ska ätas på tisdagar är en myt. Historiskt har den ätits under fastlagen, d.v.s. dagarna FÖRE fastan och särskilt på den sista av dessa dagar – Fettisdagen. Den ska definitivt inte ätas på andra tisdagar under själva fastan, som en del fått för sig, om man vill vara historiskt korrekt. Hela idén med bakverket är att man skulle äta något riktigt gott och mäktigt innan man inledde den 40 vardagar långa påskfastan. Motsvarande tradition finns i nästan alla andra länder, med andra (oftast friterade bakverk) som man äter dagarna innan fastan börjar.

2. Nachosemlan

– Detta är säkert ganska gott om det är Roy Fares som har tagit fram den. En fördel kan ju vara att den känns mindre mäktig än en traditionell semla och att man kan dela den på två. Men jag tycker ändå det är lite tråkigt att semla inte kan få vara semla utan att man ska göra alla dessa andra bakverk och kalla dem semlor.

– Hela anledningen till detta är att man äter semlan under för lång tid nu. Den är ett historiskt bakverk som helt enkelt inte är gott nog för att äta under två månader, istället för under en dag som det var ursprungligen. Därför uppkommer behovet av att skapa massa nya bakverk och kalla dem för semlor. Men, så länge det sker som ett skämt att man korsar två olika saker kan det ju vara roligt. Man måste bara akta sig så man inte urholkar hundraåriga traditioner.

3. Den banbrytande Raw-semlan 

– Inte ens om man har förlorat doftsinnet fullständigt smakar en deg på uppblötta nötter och ett skum på vispade nötter ”på pricken som en vanlig” semla. När någon använder ”fräscht” som beskrivning av något de tänker servera som mat vet man att man ska lägga benen på ryggen. Att idén om att det skulle vara nyttigare med mat som inte hettats upp är total sekt-mumbo-jumbo behöver vi väl inte ens tillägga. Fast nötter är ju gott, så jag skulle säkert äta upp dem om jag fick ett fat.

4. Prinsess-semlan 

– Den här kan väl vara rolig som ett skämt, men den lär inte vara lika god som en prinsessbakelse och den ser inte för fem öre ut som en semla. Hela vitsen med semla är ju att det är ett bakverk man äter en kort tid under året (egentligen bara veckan före fastan) och att den ser ut på ett visst sätt, så varför?

5. Vaniljsemla – vanlig semla fast med vaniljkräm istället för mandelmassa

– Detta tycker jag nog är den sämsta idén. Tror att prinsesstårta, vaniljbulle eller vaniljmunk alla tre är betydligt godare än att göra en vaniljsemla av ingredienserna. Mandeln är ändå den näst äldsta ingrediensen i semlan (efter vetebullen) och jag skulle säga att den är helt bärande, så den kan man inte plocka bort. Om man är mandelallergiker är det bättre att göra en marsipan på valnötter.

6. Semmel-wrap

– Varför ska man ta en svensk medeltida tradition och göra om den så den ser ut som amerikansk snabbmat? Antar att smaken blir snarlik, men med lite sämre konsistens än den riktiga semlan, men hela vitsen att äta semlan har ju försvunnit när den inte längre ser ut som en semla. Det är som att hälla över julmusten på Coca-Cola-flaskor och ställa fram bredvid skinkan på julafton, eller förklä midsommarstången så den ser ut som en lyktstolpe med neonskyltar på.

– Visserligen brukade man redan under barocken roa sig med att förklä en rätt till en annan, så att det som såg ut som en fisk egentligen var gjort av köttfärs eller det som såg ut som en jordgubbe egentligen var konstfärdigt formad marsipan. Det är ju roligt om man bjuder på det och förvånar folk – men hela nöjet försvinner så fort man redan känner till att wrapsen eller nachon egentligen smakar semla. Så dessa skämt är bara kul att göra en gång.