Nisse Hallbergs 5 bästa grillrecept – gjorda på ogräs

Café-bekantingen Nisse Hallberg, som för närvarande befinner sig på en minst sagt annorlunda (och underhållande) träningsresa nånstans på kontinenten, slår inför grillsäsongen ett slag för trädgårdens ärkefiende ogräset. Komikern och kocken har tillsammans med Falcon tagit fram en meny med ogräsrecept (jajamen, ogräsrecept) där målet är att ”inspirera svenskarna att skapa grillmagi med hjälp av ogräs.”

Bland de okonventionella recepten märks blomsterbearnaise, nässelchips med svampsalt och vildlöksrubb. Recepten kanske inte stimulerar smaklökarna på namnbasis – men man litar ju på en gammal kanonkock, eller hur?

– Odlingsintresset har ju som alla vet skjutit i höjden det senaste året, men samtidigt har alla inte möjlighet att odla från egen trädgård eller balkong. Däremot har vi alla tillgång till ogräset, och grillningen är ett perfekt sätt att visa hur det kan användas och det kan också vara svingott! Mötet mellan ogräsblad och grillmarinad har spännande kontraster, som jag tror kan göra många nyfikna, och med handen på hjärtat perfekt för oss som är lite slöa. Tanken är att recepten ska vara enkla för vem som helst att följa och laga, för om jag klarar det så gör ni det utan tvekan, säger Nisse Hallberg. 

LÄS OCKSÅ: Så gör du matproffset Nisse Hallbergs paradrätt – salsicciapasta

1. Blomsterbearnaise

”Ett riktigt fint tillbehör till grillad fisk eller grillad grön sparris. Blomsterbearnaisen görs mer eller mindre som en vanlig bearnaise men istället för dragon så använder du vilda ogräsblommor som smaksättare. Väldigt gott och en fröjd för ögat.”  

Du behöver: 

• 300 g smör 
• 4 st äggulor 
• 3 msk rödvinsvinäger 
• 3 msk vatten 
• 1 schalottenlök 
• 1 krm salt 
• 2 msk kamomillblommor 

Före servering:

• 2 msk häggblommor 
• 2 msk åkerviol 
• 2 msk ramslöksblommor 

Så gör du:

1. Smält & skira smöret. 
2. Finhacka schalottenlöken och koka upp tillsammans med vinägern, vattnet och kamomillblommorna. Låt blandningen stå och dra tills den svalnat och sila av vätskan. 
3. Blanda äggulorna, vinägerblandningen och salt över ett vattenbad. Värm försiktigt under konstant vispning tills blandningen tjocknar något och blir fluffig (ca 65 °C). Börja då tillsätta det skirade smöret lite i taget under vispning tills allt är inkorporerat. 
4. Smaka av och tillsätt mer salt eller en skvätt vinäger efter egen smak. 
5. Precis före servering vänder du i dina sköljda, plockade blommor i bearnaisen och serverar. 

2. Nässelchips med svampsalt

”Ett ogräsigt alternativ till grillchips är de här frasiga nässelchipsen med svampsalt. De kan med fördel friteras dagen innan servering och är supergoda att doppa i en örtyoghurt eller hummus.”

Du behöver: 

• 100 g grötris 
• 300 g plockade, späda brännässlor 
• Vatten 
• Olja till fritering (typ neutral rapsolja) 
• 1/2 dl flingsalt 
• 1 dl torkad vildsvamp (typ trattkantarell och karljohansvamp) 
• 1/4 krm svart tryffelolja 

Så gör du: 

1. Koka riset med dubbel volym vatten. 
2. Låt det koka upp och sjud sedan på låg värme under lock. 
3. När riset är mjukt och blandningen har texturen av gröt (ca 20 min) tillsätter du dina plockade och sköljda nässlor. 
4. Värm under omrörning tills nässlorna minskat i volym, mjuknat och blandats med riset (ca 5 min). 
5. Mixa blandningen i en blender eller matberedare tills den är helt slät. 
6. Bred ut på ugnsplåtar med smörpapper (optimalt är silikonmattor om du har) och torka i ugnen med öppet spjäll på ca 60°C över natten. 
7. Värm oljan till 180 °C. Bryt dina chips till rätt storlek i förhållande till kastrullen du friterar i. (De tredubblar i storlek). 
8. Fritera chipsen ett i taget med en pincett ca 30 sek på ena sidan, vänd sedan på chipsen och kör ytterligare ca 15 sek på andra sidan. Chipsen puffar upp fint precis som räkchips. Om du upplever att de inte puffar är temperaturen på oljan för låg, minst 180 °C behövs. 

OBS. Var försiktig när du friterar hemma! 

3. Marinad av ramslöksolja

”Ramslöksoljan har massor av användningsområden att utforska. Du kan smaksätta den ytterligare på olika sätt och använda som marinad till kött, fisk eller kanske främst grönsaker, som är en riktig favorit.”

Du behöver: 

• 300 g sköljda ramslöksblad 
• 150 g bladspenat 
• 200 g neutral rapsolja 
• 100 g ramslöksblad 
• Havssalt 

Så gör du: 

1. Värm oljan till ca 80 °C. 
2. Lägg spenat och 300 g ramslöksblad i en blender, häll över den varma oljan och mixa på högsta hastigheten i ca 8 minuter. 
3. Sila oljan genom en silduk och låt droppa igenom sakta. 
4. Finhacka 100 g ramslöksblad och blanda ner i oljan när den svalnat 
5. Smaka av med havssalt. Förvara marinaden i kyl för att bibehålla den fina gröna färgen. 

4. Vildlöksrubb 

”Denna vildlöksrubb kan göras en gång och användas flitigt under hela grillsäsongen. Är perfekt till lite kraftigare grilldetaljer som exempelvis fläskkarré, där man vill få till en ordentlig karamellisering.”

Du behöver: 

• 2 dl späda blad av löktrav 
• 2 dl ramslöksblad 
• 1 msk korianderfrö 
• 1 msk svartpeppar 
• 1 msk rårörsocker 
• 1 msk vitlökspulver 
• 1 msk torkad chili 
• 1 msk flingsalt 

Så gör du:

1. Mortla först bladen tills de är nedbrutna, mortla sedan i de torkade kryddorna. 
2. Bred ut på smörpapper och låt stå framme och torka på köksbänken över natten.
3. Mortla blandningen ytterligare en gång och förvara sedan i en lufttät behållare. 

5. Sallad på primörgrönt med ramslöksdressing 

”Superhärlig grönsallad med allt det späda gröna som våren har att erbjuda. Tänk på att plocka de allra finaste skotten och bladen då ogräs kan bli lite väl potent när det fått växa till sig för mycket.”

Du behöver: 

Till salladen:

• 1 dl våtarv 
• 1 dl späda röllekablad 
• 2 dl ängssyra 
• 2 dl späda maskrosblad 
• 2 dl svinmålla 
• 1 dl kirskål 
• 1 dl ramslöksblommor 
• 1 huvud valfri salladssort (typ ekbladsallad) 

Dressing: 

• 3 msk ramslöksolja 
• 1 msk vitvinsvinäger 
• 1 tsk dijonsenap 
• Salt 

Så gör du: 

1. Skölj allt ogräs noggrant och slunga ordentligt bort allt vatten. 
2. Dressingen: blanda ramslöksolja med en god vinäger och lite dijonsenap.