Glöm pinnbröd – 3 recept som tar vildmarkslivet till nästa nivå

På svampturen – KOLBULLE

Att gå i skogen och plocka svamp utan att omedelbart stoppa i sig en ansenlig del av skörden är ju bara dumt. Vildplockaren Niki Sjölund vet i alla fall vad han lagar under svampturen: kolbulle. En klassisk rätt bland skogshuggare, rallare, flottare och andra kroppsarbetare i behov av ett varmt mål mat.

Recept – 4 kolbullar

Du behöver:

• 200 g liten, inte för kompakt svamp som t ex trattkantarell eller mandelkremla
• ev 350 g fläsk eller bacon   
• 4 dl vetemjöl   
• 6 dl vatten   
• 1 tsk salt   
• 1 ½ dl crème fraiche   
• 30 g norrlandsost alt västerbotten, finrivent   
• 1 knippe dill, grovhackad   
• olja och smör till stekning

Hemma: Förbered genom att blanda ihop mjöl, vatten och salt. Häll upp i lämplig flaska att ta med på turen, typ en PET-flaska eller termos. Blanda crème fraiche med norrlandsost och lägg tillbaka i crème fraiche-burken för att ta med ut.

I skogen: Värm upp pannan och stek svampen i matfett, med eller utan fläsk. När svampen är färdigstekt tar du ur den och sparar till servering. Häll ¼ av smeten i pannan och stek på hög värme tills smeten har blivit helt bubblig. Vänd och stek i nån minut till. Toppa med ostkräm, stekt svamp och lite dill (eller vildplockad våtarv som på bilden).

Recept ur Vildplockad svamp av Niki Sjölund.

På jaktpasset – ÄLGKÅLDOLMAR

När det är din tur att fixa lunchen till jaktlaget och du dyker upp med kåldolmar kommer du för evigt att bli tilldelad de bästa passen, lovar kocken och jägaren Mikael Einarsson. Även om kåldolmar kräver sin tid och planering så har du världens godaste rätt som är väldigt enkel att ”bara” värma när det väl är klart. Med kokt mandelpotatis och gräddig lingonsås är det en given klassiker. 

Recept 12 portioner

Du behöver:

Färs:

• 1 ½ kg älgfärs   
• 2 msk salt   
• 4 ägg   
• 2 dl standardmjölk
• 1 msk mejram   
• 1 tsk nymald svartpeppar   
• 100 g smör   
• 3 msk japansk soja  

Grötris:

• 1 gul lök   
• 1 ½ dl grötris   
• 4 dl vatten   
• 3 dl standardmjölk   
• 1 msk mejram   
• 1 tsk salt  

Kål:

• 1 stort vitkålshuvud  

Sås:

• Skyn från gräddning av kåldolmarna   
• 2 dl viltfond   
• 1 l vispgrädde   
• 1 dl rårörda lingon   
• salt  

Till servering: kokt potatis, rårörda lingon

Hemma: Börja med grötriset. Finhacka lök och lägg i en kastrull tillsammans med grötris och vatten. Låt koka i några minuter på medelvärme. Tillsätt mjölk, mejram och salt och sjud under viss omrörning tills riset är helt mjukt. Späd eventuellt med mer mjölk eller vatten under tiden om det behövs. Låt grötriset svalna. Kålen: Koka upp vatten i en stor kastrull. Skär bort roten av kålhuvudet (skär runt roten och lyft ur den som en plugg) och sänk ner  i det kokande vattnet med hjälp av en stekgaffel. Efter 4–5 minuter kan du lyfta upp kålhuvudet lite och försiktigt börja lossa blad för blad med en tång eller pincett. Sprid ut bladen på en lämplig arbetsbänk där du kan fylla dem med färsen.

Färs: Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Blanda grötriset med alla färsingredienser, förutom smör och soja, i en matberedare med vinge eller i en stor bunke med träslev. Smöra en långpanna med ungefär hälften av smöret. Forma färsen till cirka 90 g stora färsjärpar och lägg dem i de kokta kålbladen. Rulla och vik dolmarna (vik in bägge kanterna mot mitten och rulla ihop till fina paket) och lägg dem tätt i den smörade långpannan. Sätt in kåldolmarna i ugnen och grädda dem i cirka 10 minuter. Klicka ut resten av smöret i små klickar över dolmarna och tillsätt sojan. Grädda i ytterligare cirka 20 minuter, ta ut dolmarna med jämna mellanrum för att pensla med smör/spad/soja-blandningen i formen. Vänd eventuellt på formen så dolmarna får jämn färg. Kåldolmarna är färdiga när de har en innertemperatur på 75 grader och kålen fått rejält med färg – snäppet mer än gyllenbrunt.

Såsen: Koka ihop ingredienserna i en lämplig kastrull på medelvärme. Smaka och red eventuellt av såsen med lite mjöl eller maizena.

I skogen: Värm dolmarna i såsen i en lämplig ugnsform eller bred panna. Servera med potatis och rårörda lingon.

Recept ur Kockan & jägaren av Mikael Einarsson och Hubbe Lemon.

På glampingturen – BIRRIA

Birria är en högt älskad mexikansk så kallad consommé som inte bara är löjligt god – man kan använda den på en mängd olika sätt också. Man kan äta den i form av enchiladas, som fyllning i grilled cheese, och använder man köttet som tacofyllning ihop med ost, knapersteker tacon och doppar i consommén får man quesabirria – de senaste årens absolut största hajp inom den internationella tacocommunityn. Den här campingversionen liknar den ursprungliga mexikanska consommén, soppan, men i stället för mjuka majstortillas till äter man den med de lite mer vildmarkskompatibla nachochipsen.

4 portioner

Du behöver:

• ca 1 kg högrev   
• ca 1,5 liter vatten   
• 1  gul lök, halverad   
• 1 hel vitlök, skalad   
• 10 lagerblad   
• 10 torkade guajillochilis, kan ersättas med anchochili   
• 3 msk kycklingpulver, alt 1 kycklingbuljongtärning   
• 10 morötter  

Till servering:

• 1 silverlök, finhackad   
• 1 knippe koriander, finhackad   
• 1 knippe rädisor
• 1 lime, i klyftor   
• 1 påse nachos

Hemma: Skär högreven i cirka 3 x 3 cm stora kuber och bryn snabbt i lite olja. Salta försiktigt. Häll på vatten så att det precis täcker och koka upp. Ta bort skummet och lägg i halverad gul lök, hela skalade vitlöksklyftor, lagerblad och torkade guajillochilis som du tagit bort stjälk och frön från. Sänk värmen och låt småputtra i en timme. Efter en timme tar du upp lager­bladen och slänger dem. Ta även upp så mycket vitlök, chili och lök som det går och mixa helt slätt med lite av kokvätskan. Om lite chili och lökdelar är kvar i grytan är det ingen fara, de kokar snart sönder ändå. Häll tillbaka den mixade chiliblandningen i grytan och tillsätt kycklingpulvret – det är en buljong i pulverform som man brukar hitta på asiatiska mataffärer. En vanlig kycklingbuljongkub kan också fungera, men då måste du nog salta lite mer. Glöm i så fall inte att smaka av! Låt birrian småputtra i 30–35 min till. Skala och skär morötterna i ca 5 cm långa bitar och ploppa i grytan. Låt småputtra tills moroten börjar mjukna och köttet är mört, i cirka 45 minuter till. Smaka av och ta grytan från värmen och låt svalna helt. Ställ gärna in i kylen över natten. 

I skogen: Värm upp grytan genom att ställa den över eld eller glödande kol. Finhacka silverlök och koriander, skiva rädisor och lime. Ät birrian som en soppa som du pimpar med de färska grönsakerna och äter med nachochipsen genom att antingen använda dem som en skopa att få upp allt det göttiga med – eller strö över i form av grovt krossade bitar.