Danyel Couet har öppnat över 20 restauranger under sina 25 år i krogbranschen. Hans senaste alster, restaurang Bar Allegrine i centrala Stockholm, är döpt efter hans farmor och menyn inspirerad av hans rötter i Paris och hans matminnen från just farmors kök. Maten som serveras ska vara enkel och okomplicerad och utgöra en perosnlig tolkning av det franska köket.
När Danyel Couet tolkar begreppet vardagsmat väljer han att sätta guldkant på tillvaron med en enkel tryffelravioli.
”Många tror att lyxig mat är krånglig, men pasta är ganska lätt att laga och kan ändå bli riktigt raffinerad. Tryffel behöver inte vara dyrt, och man behöver inte använda mycket för att få stor smak. Även en liten mängd ger en fantastisk upplevelse och det blir något speciellt att bjuda på hemma.”
Vad är hemligheten bakom Danyel Couets tryffelpasta?
”Parmesan, skulle jag säga. Parmesan är en umamibärare som lyfter tryffelsmaken. Fyllningen är en kombination av parmesan, färskost och en färdigköpt pasta. Vi gör den på kokta tryfflar som mixas, men det behöver man inte. Restauranger gör ofta saker krångligare än nödvändigt, men det kan förenklas. Jag tycker parmesan är avgörande.”
”I såsen har jag även lite soja, och jag karamelliserar svampen för att förhöja svampsmaken. Jag jobbar med tre nivåer av svamp och tryffel:
Såsen – karamelliserad svamp med mycket smör och en liten skvätt soja.
Raviolifyllningen – ren och fyllig tryffelsmak med parmesan.
På toppen – färsk tryffel.”
När ska man äta din tryffelravioli?
”På en trevlig dejt eller en trist, regnig måndagkväll – när som helst utom till jul.”
Hur botaniserar man i tryffeldjungeln?
”Tryffeln ska vara mogen och ha en tydlig tryffeldoft. Doften är viktig – man tar tryffeln i handen, håller den mot näsan och andas in. Om den doftar starkt av tryffel är det bra. Om den känns svampig är den övermogen och oftast fuktig inuti, vilket man ska undvika. Den ska vara torr, men inte för torr, och ge efter lite när man trycker på den. Om den är helt hård är den oftast vit inuti och då är den inte bra.”
Är det lite som att klämma avokado?
”Ja, lite så, men att en mogen avokado är mjukare än en bra tryffel. Om tryffeln är lika mjuk som en perfekt avokado – köp den inte. Tryffeln ska ha en tydlig doft och inte lukta skog eller som när man plockar kantareller, för då är den troligen för fuktig.
Vilket är det vanligaste misstag folk gör när de lagar pasta hemma?
”Att pastadegen blir för tjock. Hemligheten bakom en raffinerad pastarätt är att kavla den tunn, särskilt vid ravioli. Pastan ska komplettera fyllningen, inte dominera. Fyllningen ska vara så god att man kan äta den med sked – mjuk och krämig när man öppnar raviolin. Såsen är också krämig men med annan textur, och nästan lite seg. För tjock pasta gör att det bara smakar pasta – så kavla tunt!”
Vad dricker man till din tryffelravioli?
”Bourgogne pinot noir eller Côte Rôtie är perfekta val. Vitt vin går också bra, gärna en bourgogne med lite ek och fylligare ton.”
Din nya restaurang Bar Allegrine bygger på barndomsminnen från din farmors kök i Paris. Vilket är ditt starkaste minne därifrån?
”Att komma hem från skolan och mötas av hennes dukade buffé – allt från kumminmorötter till grillad baguette. Hon började laga mat tidigt på morgonen och höll på hela dagen. När jag kom hem fick jag smaka på lite av allt. Hon lagade alltid mat med mycket smak. Jag lärde mig att bra mat tar tid.”
Så gör du Danyel Couets tryffelravioli
Fyllning till ravioli:
- 200 g philadelphiaost
- 1/2 msk tryffelpuré
- 1/2 dl fint riven parmesanost
Mixa allt i en matberedare och lägg i en spritspåse.
Pastadeg:
- 200 g durumvete
- 120 g hela ägg
- 1 msk olivolja
- Eventuellt lite vatten för konsistens.
Gör så här:
- Rör ihop degen. Känns den för torr så att den nästan inte håller ihop kan du tillsätta en msk vatten. När degen är slät, rulla ihop den till en boll och plasta den med plastfilm. Låt den vila i rumstemperatur i minst 30 min. Det går att göra degen dagen före och ha den i kylen.
- Kavla ut degen tunt.
- Spritsa fyllningen. Kavla ut ett likadant ark av pastadegen och lägg ovanpå den första. Använd antingen ovansidan på en stansform för att forma fyllningen rund och sedan en något större stansform för att trycka ut den. Det går även att använda ravioliformar.
- Koka pasta i kokande vatten med lite salt i vattnet, corka 1-2 minuter.
Sås:
- 250 g champinjoner, skivade
- 1/2 dl ljus soja, japansk
- 1/2 dl torr sherry
- 1/2 dl vatten
- Cirka 200 g smör, rumstempererat
- Sherryvinäger för smaksättning
- Stek champinjonerna i en vid stekpanna på mellanvärme tills de blir karamelliserade och nästan fastnar i pannan. Stek ur pannan med soja. Tillsätt sherryn och vatten och dra av från värmen. Låt stå och dra i cirka 10 min, sila sedan bort svampen.
- Tillsätt smöret klickvis under vispning tills den är slät och gått helt ihop. Smaka av med någon droppe sherryvinäger.
Till servering:
1 svart tryffel till garnering
Skala försiktigt bort det svarta lagret, skiva och strimla sedan tryffeln. Garnera med god olivolja.
Läs även:
