Heston Blumenthal är känd för att hans pommes ska vara de typ de godaste i hela världen. Även om han verkar ha fått en utmanare om stripskungstiteln, kolla här, så får han dem tydligen rekordfrasiga genom att tillaga dem tre gånger, inte två gånger som vanliga lata kockar gör det. Så här gick till när jag prövade:
Jag började med att skära både King Edward och bakpotatis i 1.5 centimeter breda pommes frites. Det gör inget om de blir ojämna i storlek, säger Heston, det är till och med bara bra eftersom de då blir av varierande crunch. Orsaken till att jag använde två sorters potatis var för att jag tänkt undersöka vilken som passar bäst, de har helt enkelt inte de sorter som Heston rekommenderar i Sverige. Sedan kokade jag dem i alla fall i saltat vatten (10 gram per liter vatten) tills de nästan gick sönder – ju närmare den gränsen man vågar sig, desto frasigare blir de – och lät dem sedan kallna och dunsta på ett galler i kylskåpet.
Efter ungefär en timme friterade jag dem i 130 gradig jordnötsolja tills de precis började få färg. Då tog jag upp dem och lät dem torka på gallret i kylen igen.
Sedan började jag med smeten till fisken. Teorin där är att för att få den rekordfrasig så måste vattnet ut så fort som möjligt när man friterar och så måste man få in så mycket luft som möjligt i smeten. Detta fixar men genom att första blanda 200 gram rismjöl med 200 gram vetemjöl och en tesked bakpulver. Sedan, för att avhjälpa dunstningen i oljan, så använder man 300 ml vodka med en utrörd matsked honung istället för vatten. Blanda detta försiktigt med en gaffel och tillsätt sedan 300 ml öl, blanda igen – det gör inget om det blir klumpar, det är bara gott – och häll omedelbart i en sodasifon.
Denna sifon laddar du sedan med tre kolsyrepatroner och sätter i kylskåpet i minst 30 minuter.
Fortsättning följer.
