Stockholm, sent i december. Johan Jureskog hoppar upp från stolen och ställer sig mitt i restaurangmatsalen: han för samman handflatorna framför bröstet, skjuter ut benet i sidled och sjunker ner i en djup krigarpose. Han har precis kommit hem från inspelningen av SVT–serien Shaolin Heroes – där han tillsammans med ett gäng andra kändisar reser till en liten ö utanför Sydkorea för att prova på munklivet – och nu har han något att berätta.
– Är det något som jag har problem med så är det auktoriteter, jag mår psykiskt dåligt av folk som står och skriker. Du kan ju fatta vad som hände under inspelningen; jag gjorde megarevolt och ifrågasatte hela deras tusenåriga filosofi. Jag sa till munkarna att jag också är en Master och jag har 500 anställda i mitt företag hemma i Sverige, men till skillnad från deras förlegade sätt inspirerar jag med kärlek och glädje, berättar Johan.
Han börjar demonstrera olika kampsportslag: armarna vevar i graciösa rörelser inne i den tomma matsalen.
– Det är det sjukaste som jag har varit med om, och jag hade aldrig tackat ja om jag visste hur det skulle vara. Jag undrar också lite vad SVT sysslar med – instruktörerna kunde säga: ”Den här sparken lär vi er, för den dödar direkt och ni får kanske bara en chans med en spark”. Alltså? Tredje lektionen under dagen kallade jag för ”hokus pokus-timmen”, det kunde vara lite vad som helst.
Nu är klockan åtta på morgonen och det är slutet av året och Johan Jureskog är tillbaka i sin hemtama miljö i Stockholms innerstad. Här-ifrån driver han – som en av Sveriges mest inflytelserika kockar och restauratörer – ett krogimperium. Det hela innefattar Rolfs kök och Rolfs hav, Restaurang AG (som nyligen blev utsedd till världens nionde bästa köttrestaurang), hamburgerkedjan Jureskogs med 14 adresser runt om i landet samt keramiska grillmärket Kamado Sumo. En fråga väcks: Kocken – som det senaste årtiondet kallats den nya rockstjärnan – har kommit att locka både galningar och excentriker till köket. Vad är tjusningen?
– Jag känner igen mig i det där till hundra procent. Går du här inne i matsalen i kväll – när det är fullt och vi har 300 gäster och folk vill fotas med dig – så får du en enorm bekräftelse. Det är samma sak som att stå på scen, och detta är vår scen. Varje dag.
Han ser sig omkring i matsalen inne på AG: vita kakelväggar, blankslitet trägolv, stolar och soffor klädda i garvat läder. I taket hårda spotlights.
– Gillar man att stå i centrum och är lite exhibitionist så är detta perfekt. Jag skulle lika gärna kunnat bli rockstjärna eller skådespelare. Detta är samma sak, detta är scenen.
Var kommer det där bekräftelsebehovet ifrån?
– Jag hade det tufft som barn, jag var ganska tjock och blev mobbad. Jag upplevde aldrig några luciatåg, jag gick och kräktes i stället eftersom jag var så nevös. Jag var med i blockflöjtklassen och la av när det blev dags för framträdanden. Sedan gick jag ner i vikt under puberteten och växte 20 cm, då tittade tjejerna på mig för första gången, och där någon gång bestämde jag mig; nu ska jag inte bry mig om vad folk tycker, jag ska utmana mig själv hela tiden.
Samtidigt finns tvivlet kvar.
– Jag tycker fortfarande att det är jobbigt att stå inför en grupp. Varenda gång som jag går upp och gör någonting offentligt så har jag en klump i magen, jag behöver säga ”Kom igen Johan, nu kör vi”.
Johan Jureskog växte upp under enkla förhållanden i Sundbyberg. Mamma var sekreterare, pappa klädförsäljare. Johan upptäckte maten tidigt och bestämde sig för att bli kock redan som 14-åring.
– Mamma och pappa hade inga stålar och jag gillade inte direkt mat, hemma tuggade jag köttbullar med makaroner och hamburgare. Sedan åkte vi på vår första utlandssemester till Mallorca och gick på restaurang, något som jag inte hade gjort så mycket tidigare. Jag tyckte att det var så jäkla kul och spännande att beställa in precis vad jag själv ville äta. Där och då sa jag: Jag ska bli kock, mamma.
Han gick kockutbildningen på Sankt Görans gymnasium och tog studenten som kursetta bland 260 elever. Som 19-åring fick han
jobb på Ulriksdals värdshus, som på den tiden tillhörde Stockholms -främsta stjärnkrogar.
– Det var en enorm pennalism där på den tiden, något av det mest fruktansvärda jag har varit med om. Jag fick smaka på laxkniv – när kökschefen slog till en med knivbladet – och jag blev bränd när de höjde temperaturen på min spis i smyg. Allt det fysiska, visst, men det var det psykiska som knäckte mig. Jag åkte hem nästan varje kväll och grät eftersom jag fick höra att jag var värdelös och att jag inte dög till någonting. ”Gå upp och häng dig, du kommer aldrig att bli något”, sa köksmästaren till mig.
Vändningen kom när han anställdes på nyöppnade Gondolen 1994.
– Där stod hon – Kajsa Axbåge, som var souschef – och hon såg vad jag behövde: en klapp på ryggen och uppmuntran. Får jag det så kan jag bestiga Mount Everest.
Resan fortsatte – via militärtjänst som kock på HMS Karlskrona och därefter innekrogen Paul & Norbert på Strandvägen – till Paris där han fick jobb på den enstjärniga krogen Au Comte de Gascogne. 2001 återvände han till Stockholm, fick jobb på Rolfs kök och tog själv över krogen tillsammans med en kompanjon 2003. 2011 köpte han AG på Kungsholmen i Stockholm.
– Jag hade haft en stor passion för nötkött och rest runt mycket i USA och sett steakhouse-kulturen som inte riktigt kommit till Sverige än. Jag ville göra världens bästa köttrestaurang och kontaktade köttgrossisten Håkan Fällman – han hjälpte mig kring hur vi skulle göra med råvarorna. Vi byggde om lokalen helt och hållet, och det var då som det blev ett köttempel. Sedan gifte jag mig med Håkan Fällmans dotter. Han brukar skoja och säga att jag har stulit hans dotter och kapitaliserat på hans köttkunskap – till och med hans hund tyckte bättre om mig. Men han är som en extrapappa för mig.
Johan Jureskog plockar fram en meny och pekar på en stycknings-illustration föreställande en ko.
– Jag har myntat namnet köttsommelier: vi pratar om ålder, ras, kön, hur hårt djuret har jobbat, vad det har ätit för typ av mat – gräs, säd eller majs. Vi kör köttprovning med olika smaker och konsistenser som nästan är som en sorts ostbricka fast med kött. En riktigt bra entrecote, det är min favoritstyckningsdetalj, tillsammans med en sallad och ett glas rödvin. Det blir inte godare än så.
En av personerna som stöttade tidigt under karriären var Sveriges rikaste kvinna: Antonia Ax:son Johnson. Duon möttes av en slump.
– Jag var i Provence och arbetade på en vingård, och påsken år 2000 skulle fyra personer komma ner från Sverige och bo där i några dagar. De flesta andra som jobbade på gården var irriterade eftersom deras ledighet blev störd, men jag stannade kvar och skötte köket själv. I slutet av helgen sa en av kvinnorna: ”Det är dig jag har letat efter, jag vill att du hjälper mig med representationsmiddagar hemma i Stockholm”. Det visade sig vara Antonia Ax:son Johnson. Vi höll kontakten, och när jag kom hem började jag hjälpa henne med representation på Villagatan på Östermalm. När vi sedan skulle köpa Rolfs kök och ville låna pengar hånskrattade de åt oss på banken, då klev Antonia in och hjälpte oss. Hon är min ängel.
Nu omsätter du nära 450 miljoner kronor om året – skulle du behöva arbeta mer i ditt liv om du sålde allting i dag?
– Nej, det tror jag inte. Men bara för att man äger någonting så är det inte säkert att någon vill köpa det.
Vad har du unnat dig?
– När jag var liten och hörde att folk hade ”lantställe” lät det så jäkla läckert. Så jag skulle säga vårt hus i skärgården, det och en bra båt är det lyxigaste jag har. Sedan har jag lagt mycket pengar på konst och äger bland annat ett originalfoto av Annie Leibovitz på en av mina idoler, Clint Eastwood. Jag spenderar också mycket pengar på klockor och kläder. Pappa jobbar ju med kläder och har alltid sagt att om du är snygg och proper så blir du behandlad därefter.
Vad har du lagt pengarna på i klädväg?
– Snygga kostymer och accessoarer. Sedan har jag lagt en förmögenhet på cowboyhattar och jag har säkert femton par cowboyboots som inte heller är gratis. De finaste ligger nog på 20 000 kronor. Jag har också dille på Alden Shoes. Jag köpte mina första på Barneys i New York för femton år sedan.
Ögonen lyser plötsligt upp.
– Jag minns att jag stod där och tittade på dem och då sa försäljaren att Harrison Ford hade sådana kängor i alla tre Indiana Jones-filmerna. Då var jag såld, och jag är nog inne på mitt tionde par nu.
Det är ett konststycke att bära upp en cowboyhatt – hur gör man?
– Jag tycker att jag är rätt snygg i cowboyhatt och det är nog det viktigaste, att gå in med en bra attityd. Tycker man att man är snygg i något så bär man det också på rätt sätt och det ser bra ut.
Det har inte varit en enkel resa att bli en av Sveriges främsta restaurangprofiler. I somras kollapsade han på lantstället i skärgården och flögs med ambulanshelikopter till akuten i Stockholm.
– Det började stråla ut över vänsterarmen och jag fick ett jävla tryck över bröstet. Vi ringde 1177 och de trodde att det var en hjärtinfarkt och kom och hämtade mig med ambulanshelikopter. Jag tänkte: Är det nu som det tar slut? Är det nu jag ska dö? Gabriellas sång liksom …
Han börjar sjunga.
– Du har fått en stund här på jorden …
Läskigt.
– Sedan skämdes jag när jag kom in till sjukhuset och det inte var något fysiskt fel. Men läkarna sa att jag gjorde helt rätt, det är bättre att ta det säkra för det osäkra. Jag hade fått en panikångestattack som var extremt lik en hjärtinfarkt i symtomen.
Vad berodde det på?
– Jag lever under extrem press hela tiden, och mycket av pressen skapar jag själv eftersom jag har så hög ambitionsnivå. Jag tar på mig för mycket och har varit en yes-man hela mitt liv.
Jag frågar var drivkraften att pressa sig själv kommer ifrån och han funderar en stund.
– Jag och pappa hade inte en jättebra relation och jag har alltid velat bevisa mig för honom: kolla vad jag kan, kolla hur långt jag har kommit. När jag var liten hade jag toppbetyg i skolan och var verkligen en mönsterelev, men han gav mig ingen uppskattning för det. ”Kolla farsan, jag fick femma”, kunde jag säga när jag kom hem med ett prov och han svarade: ”Ja, men varför hade du inte full pott? Det saknas ju två poäng.”
Hur är relationen numera?
– Nu är den bättre. Vi gjorde en roadtrip genom USA när han fyllde 70 år och hade tio dagar tillsammans där vi verkligen pratade, jag tror att han förstod mig mer efter det. I dag är han dement och han har blivit mer kärleksfull och kan säga ”Jag älskar dig” och ”Jag tycker du är duktig”. Det betyder väldigt mycket för mig.
Fint.
– Jag ska försöka tänka på det när mina egna barn kommer hem med betyg i framtiden, jag förstår vilken tung röst man har för dem.
ohan Jureskog återvänder till livet i offentligheten och en yrkesroll där han på många sätt är sitt eget varumärke. Han har medverkat i allting från Let’s dance till Kockarnas kamp.
– Jag gillar offentligheten, när det är positivt så är det fantastiskt. Det ger mig väldigt mycket energi att få göra andra människor glada. När någon vill ta en bild med mig och jag märker att det betyder något för dem blir jag lycklig in i själen. Sedan är jag frispråkig och jag har fått tugga i media genom åren, och då blir man också påhoppad. I sådana lägen är jag inte rädd för att stå emot kritiken. Varför ska man gå runt och trycka ner andra i dojorna? Jag själv är en stor nallebjörn som vill alla väl.
Vad har varit den tuffaste kritiken?
– Jag gjorde ett samarbete med McDonald’s för tio år sedan och jag var stolt över att hjälpa dem att bli bättre. Då blev jag påhoppad av den svenska bagaren Sebastien Boudet, som då var min kompis. I stället för att ringa mig så hängde han ut mig stenhårt på sociala medier.
Vad hände?
– Jag var ny på Instagram och svarade ganska syrligt och stängde av mobilen utan att förstå konsekvenserna. När jag satte på den igen hade alla från TV4 och SVT till radio och tidningar hört av sig. Jag brydde mig inte om att fortsätta den beefen. Jag är inte intresserad av att hålla på att smutskasta andra personer, det är mer nobelt att hjälpa och lyfta upp varandra.
I våras fyllde Johan Jureskog 50 år, och han försöker leva ett lugnare liv. Tiden delas mellan våningen på Östermalm och huset i skärgården, lediga stunder tillbringas med barnen (sonen är fem år, dottern sju år). Han berättar att hustrun Paulina också hjälper med stressen.
– Hon är så himla cool min fru. Jag utvecklade psoriasis i kocklandslaget eftersom det var sådan stress, och när jag träffade henne försvann det hux flux. Jag trodde aldrig att jag kunde träffa en sådan människa som förstår mig så bra.
På vilket sätt då?
– Hon känner mig på en nivå som nästan är skrämmande, och det gjorde hon tidigt i vår relation. Vi är själsfränder, vi förstår varandra och vet vad vi behöver för att må bra. Även om hon är 14 år yngre än jag så känns hon nästan äldre, hon är en gammal själ. Dessutom kompletterar vi varandra väldigt bra. Jag är megaspontan och det händer grejer hela tiden, samtidigt har hon ett otroligt tålamod och är väldigt lugn.
Hur träffades ni?
– Jag var inbjuden till barbecue-VM i Memphis 2013, och på vägen hem skulle jag visa New York för min kollega Ärtan (Johan Andersson) eftersom han aldrig hade varit där. Då ringde Håkan Fällman och frågade var jag befann mig. ”New York”, svarade jag. Han sa att hans dotter var där och hade hemlängtan och undrade om jag ville ta en drink med henne, sedan sa han till henne att jag var i stan och behövde någon som kunde visa mig runt. Så han satte ihop oss. Det är fantastiskt, jag trodde aldrig att jag skulle få barn eller familj eller så.
Hur är det att vara småbarnspappa?
– Jag älskar mina barn över allt annat, men det är det sjukaste och jobbigaste som har hänt. Man arbetar hela dagarna och är trött när man kommer hem. Förr brukade jag ladda energi i min lilla bubbla genom att kolla på film och dricka ett glas rödvin, nu kommer man hem och så är det fullt ös. Dessutom vaknar man varje morgon med två små barn och en hund i sängen, så sömnen blir också lidande.
Jag tror att många kan känna igen sig.
– De första fem åren med småbarn är inte jätteroliga, faderskapet är inte för alla och det är få som pratar om hur jävla tufft det är. Jag blir megastressad av att sitta och bygga något torn som inte ens blir bra. Jag har inte tålamod för det. Nu är grabben fem och då är det helt fantastiskt.
Avslutningsvis: Var kommer namnet Jureskog ifrån?
– Farfar hette Karlsson och kom från ett torp utanför Juresta i Sörmland, och när han ryckte in lumpen ombads alla byta sina son–efternamn. Han hittade på Jureskog eftersom han var från skogarna utanför Juresta. Han var verkligen min bästis och jag har fortfarande hans vigselring runt halsen.
Johan Jureskog ser sig omkring i restaurangen där den första personalen har börjat anlända: råvaror bärs genom lokalen och belysningen tänds upp. Snart börjar en ny arbetsdag.
– Jag tänkte på honom när vi startade våra Jureskogsrestauranger runt om i landet och det var väldigt tufft under pandemin. Det var inte säkert att de skulle överleva. Nu, sex jobbiga år senare, verkar det som om vi har vänt det till en framgångssaga. Då hoppas jag att farfar ser det där namnet från himlen och är stolt.
Johan Jureskog
Bor: I Stockholm.
Ålder: 50 år.
Familj: Fru, två barn och labradoren Brando.
Framtidsdrömmar: ”Jag skulle vilja köpa en gård på landet och ha en häst och vakna varje morgon och ge mig ut och rida. Jag har alltid drömt om att vara cowboy.”
Intervjun publicerades först på kingmagazine.se.
