Dubbelstekt fläsk, eller hui guo rou, anses vara den sichuanesiska hemmamatlagningens allra mest populära vardagsrätt och det mest ”civiliserade sättet att äta fläsk” som kejsar Qianlong en gång förklarade.
Namnet syftar på att man kokar fläsket innan det steks vilket gör att fettet smälter ut och att köttet kan skivas tunt vilket gör det knaprigt på ytan, men mjukt inuti. Otroligt gott! Den här varianten har jag förenklat ytterligare genom att använda chilicrisp, vilket inte är helt autentiskt men ack så smaskigt.
Så gör du:
1 burk chilicrisp
1 burk
50 g torkad kinesisk chili, gärna er jing tao
4 tsk sichuanpeppar
5 dl jordnötsolja
6 vitlöksklyftor, skivade
lika mycket ingefära som
vitlök, finriven
50 g zhacai (kinesisk inlagd senapsrot), grovhackad
50 g douchi (kinesiska fermenterade sojabönor), grovhackad
1 dl jordnötter, grovhackade
1 msk rostade sesamfrön
4 tsk MSG
2 tsk strösocker
1 tsk salt
Gör så här:
- Klipp bort stjälkarna och skaka ur kärnorna ur chilin.
- Rosta i torr het panna tills de puffar upp, mörknar något och det luktar gott i hela köket. Rosta dock inte för länge, eftersom de kan bli bittra då.
- Lägg chilin i matberedare och pulsa ett par gånger tills du får hemgjorda nyrostade chiliflakes.
- Gott! Detta går också att göra i en mortel.
- Rosta sichuanpepparn tillsden börjar poppa, och pulsa/mortla den också.
- Häll oljan i en kastrull och hetta upp tills den börjar ryka, sänk sen värmen till medeltemperatur. När oljan är runt 170–180 grader ärdet dags att fritera. Börja med att fritera vitlök och ingefära tills de är krispiga. Lyft ur och låt rinna av på lite hushållspapper. Fritera zhacai och douchi och gör likadant. Stäng av värmen och vänta 1 minut.
- Häll chiliflakesen i oljan under omrörning och låt fritera någon minut till innan du tillsätter krossade jordnötter, sesamfrön och dina förfriterade ingredienser och kryddor. Smaksätt med salt, socker och MSG. Låt svalna innan du häller i en burk. Förvara i rumstemperatur. Håller länge.
Dubbelstekt fläsk – enligt Jonas Cramby
4 portioner
500 g rå fläsksida
2 msk chilicrisp
1 msk doubanjiang
3 vitlöksklyftor, skivade
1 msk ljus soja
1 tsk strösocker
8 salladslökar, strimlade
2 jalapeño, strimlade
Matolja till stekning
Gör så här:
- Köp en bit rå fläsksida, alltså varken rökt eller rimmad som det är vanligare att hitta den i Sverige.
- Koka upp en kastrull med saltat vatten och låt fläsksidan sjuda cirka 30 minuter.
- Ta upp och låt svalna i kylen tills den är helt kall. Skiva tunt och frys in för blixtsnabb åtkomst till din nya favoriträtt – eller laga direkt.
- Håll i dig, för från och med nu går det undan: Skvätt lite olja i en wok eller panna och stek fläsket krispigt.
- Putta fläsket åt sidan och häll i vitlök, lite chilicrisp och doubanjiang som du steker vitlöken i.
- Rör runt, smaka av med soja och socker och häll på salladslök och jalapeño. Klart!
- Servera med nykokt ris och gärna en blancherad kinesisk bladgrönsak.
Recepten är hämtade ur Jonas Crambys senaste bok som finns i butik nu. Foto: Lennart Weibull
TIPS:
I Kina lagas ofta hui guo rou med säsongsgrönsaker, särskilt olika former av salladslök eller vitlöksskott. Det finns egentligen ingen orsak till att du inte skulle kunna göra detsamma och laga den med grejer som purjolök, ramslök eller färsklök.
