Om det finns en maträtt som enar oss alla är det väl ändå smältost? Tillsammans med nybakat bröd och grillat kött är smält ost det stoff som våra cravings är gjorda av – även om det finns ett litet problem: När ost värms upp koagulerar proteinet till slut och smältosten skär sig, vilket exempelvis kan göra det svårt att använda sin favoritost på hamburgaren eller få till en riktigt krämig mac & cheese eller nachosås.
In träder nu tillsatsen natriumcitrat som fungerar både som emulgeringsmedel och stabilisator i smältostsammanhang. Det är till exempel natriumcitrat som gör att amerikansk ost som velveeta, cheez whiz och hamburgerost håller sig silkeslen även i höga temperaturer samt kan värmas upp och kylas ner i evighet utan att den skär sig.
Natriumcitrat kanske låter som en sådan där läskig tillsats som irriterande matmoralister hela tiden varnar oss för, men det är ett naturligt salt som är förhållandevis lätt att få tag på från specialistbutiker som till exempel Kitchenlab.se och en burk räcker i evighet. Man kan ha mycket kul med natriumcitat och en bit ost men jag tänker att vi börjar med the basics: en silkeslen, krämig ostsås att varieras i all oändlighet.
Ostsås, grundrecept
Bara fantasin, och vanlig mänsklig anständighet, sätter gränserna för hur du kan variera det här receptet. Experimentera med olika sorters ostar. Använd annan vätska än mjölk, tillsätt grejer, krydda upp, greja, variera. Men så här gör du basen:
2 dl röd mjölk
6-8 gram natriumcitrat
200 g halvhård ost, riven
Värm upp mjölken i tjockbottnad kastrull på medelvärme. Precis innan det kokar upp vispar du ner natriumcitratet tills det löser sig
Ta av kastrullen från värmen och smält osten, en handfull i taget. Vispa ordentligt för att en emulsion ska uppstå och fortsätt till all ost är tillsatt. Oftast funkar det att få till en krämig emulsion med ballongvisp men om såsen ser klumpig ut, sätt tillbaka på värmen och använd en stavmixer.
Använd din ostsås genom att ringla den över tortillachips eller pommes tillsammans med lite hot sauce. Använd som ostfondue, på mackor, i tacos eller till världens krämigaste mac & cheese. Lägger du i en klick guacamole och pico de gallo får du den klassiska Texasdippen Queso – ja användningsområdena är otaliga.
Tips:
* Man kan experimentera med många olika ostar, även om halvhårda ostar med bra smältegenskaper som emmentaler, appenzeller, comte, gruyere, guoda eller cheddar brukar fungera bäst. Jag har använt både finostar och extraprisostar, det mest funkar.
*Vill man blanda i mjuka ostar som brie eller tallegio bör man dock se dessa som smaksättare och kombinera dem med en mild halvhård ost för bättre resultat. Detta gäller även hårt lagrade ostar som parmesan som är mycket torrare och innehåller saltkristaller vilket kan göra ostsåsen grynig, så använd sparsamt. Färdigriven ost kan innehålla bindemedel vilket kan påverka resultatet.
* Om du experimenterar med olika smaksättningar och kryddor tillsätter du dessa först efter att du har fått till din ostemulsion.
* Vill du ha en rinnigare ostsås använder du mer vätska, för en fastare mindre. Mängden vätska i mitt recept ger en ganska trög, ostig sås som passar till exempel Mac & cheese och nachos. Du kan också byta ut mjölken mot grädde eller kondenserad (osötad) mjölk för ännu krämigare ostsås eller vatten för en magrare eller grejer som öl och vin om du vill ha den smaken. Men då kan mängden ost behöva justeras. Kom bara ihåg att natriumcitratet alltid bör vara mellan 3 och 4 procent av ostens vikt för att du ska få ett bra resultat.
* Kom också ihåg att såsen tjocknar när den svalnar men att det då bara är att värma och vispa till den igen så att blir den krämig och god. Överbliven ost kan till och med förvaras i kylskåp för återuppvärmning dagen efter.
Imorgon: Så gör du egen hamburgerost
