Sandefjordsås är en silkig, mild och smörig varmvispad sås som härstammar från det norska kustsamhället Sandefjord. I sin ursprungliga form består den av smör, grädde och lite citronsaft och har i över hundra år serverats till allt från torsk till festens skaldjur. Den är släkt med fransk beurre blanc men betydligt lättare att lyckas med. God till lättkokta grönsaker, över en enkel fiskgratäng eller bara till en bit fisk. Och till nyår? Där briljerar den. Särskilt om du rör ner lite lax- och löjrom och serverar till hastigt stekta pilgrimsmusslor.
Eftersom det är en väldigt enkel sås, med få ingredienser, är det dock oerhört viktigt att kemin fungerar som den ska och att råvarorna är goda.
Sandefjordsås är, precis som franska smörbaserade såser, i grunden en emulsion: en blandning av fett (smör) och vätska (grädde). När du sjuder grädden försiktigt, låter smöret smälta in i den under vispning och balanserar upp allt med syra binder mjölkproteinerna och fettet varandra så att såsen blir tjock, blank och sammetslen. Om temperaturen däremot blir för hög kan även en Sandefjordsås skikta sig – runt 85 °C börjar fettet separera från vätskan.
Sandefjordsås utan animaliskt smör?
Sandefjordsås är ingen sås man fuskar sig till, så vad gör man om man av någon anledning inte vill använda vanligt smör? Kanske är man allergisk, vill minska klimatavtrycket, dra ner på mättat fett eller bara spara lite pengar. Går det över huvud taget att göra en bra Sandefjordsås på något växtbaserat?
Det korta svaret är: Ja. Med Eleplant fungerar inte bara kemin, det blir förbannat gott också. Så här gör du denna moderna nordiska lyxklassiker som passar perfekt som förrätt på nyårsmiddagen.
Pilgrimsmussla med Sandefjordsås
4 portioner
8–12 färska pilgrimsmusslor 1 msk neutral olja
25 g Eleplant
1 kvist timjan
2 vitlöksklyftor, krossade salt
Sandefjordsås
1 schalottenlök, finhackad
1 dl torrt vitt vin
2 dl grädde
100 g kallt Eleplant, skuret i små tärningar 1/2 citron, saften av
1 knippe gräslök, finhackad
30 g löjrom
30 g forellrom
Gör så här:
Sandefjordsås:
1. Fräs schalottenlöken mjuk i lite Eleplant utan att den tar färg.
2. Häll på vinet och reducera tills bara ett par matskedar vätska återstår.
3. Tillsätt grädden och sjud försiktigt tills såsen reducerat och tjocknar lätt, i cirka 3–4 minuter. Sänk värmen. Ta kastrullen från värmen.
4. Vispa i de kalla Eleplanttärningarna, lite i taget, så att de smälter in och emulgerar såsen. Vispa hela tiden tills såsen blir blank och sammetslen, det går bra att använda stavmixer om du vill. Om såsen skär sig, ta kastrullen åt sidan och vispa kraftigt eller tillsätt en matsked kallt vatten och fortsätt vispa.
5. Smaka av med citronsaft och salt. Rör ner hackad gräslök, forell- och löjrom precis före servering.
Pilgrimsmusslor:
1. Klappa musslorna helt torra med hushållspapper. Minsta fukt gör att de kokas i stället för att stekas.
2. Salta precis före stekning. Använd gjutjärn eller rostfritt, inte nonstick.
3. Hetta upp till strax under rökpunkten. Lägg i musslorna med lite mellanrum. Stek kort och bestämt – i 1–1,5 minut per sida beroende på storlek, utan att röra dem. De ska få en gyllenbrun yta och lossna lätt när de är klara på första sidan.
4. När du vänt musslorna: tillsätt en klick Eleplant, eventuellt lite timjan och två krossade vitlöksklyftor. Ös musslorna med Eleplant.
5. Häll över din Sandefjordsås och servera direkt, de tål inte att vänta.
Om Eleplant
Eleplant är en helt växtbaserad produkt med samma smak och egenskaper som smör – perfekt för smörgåsen, matlagning och bakning.
Eleplant – Som smör på alla sätt. Utom ett.
Av: Jonas Cramby
Läs även: Vit månad – så gör du Crambys vitvinsås på Eleplant
Läs även: Sluta smöra – så gör du Crambys Hollandaise på Eleplant
