En klassisk vitvinsås är en ljus, syrlig och smörig sås som bygger på reduktion av vitt vin, schalottenlök och fond. Den är släkt med beurre blanc och velouté och en hörnsten i det franska köket, särskilt till fisk och skaldjur och inte sällan till ett glas vit bourgogne. Mums.
Har man väl lärt sig tekniken är vitvinssåsen också en oerhört användbar sås hemma. Den är god till lättkokta grönsaker, i en moules marinière eller bara till en bit kyckling. Du kan både ha den till en bit pocherad piggvar på nyårsfesten eller en bit torskrygg med lite pressad potatis till vardags (även om det smakar som en helg).
Eftersom det är en väldigt enkel sås, med få ingredienser, är det dock oerhört viktigt att kemin fungerar som den ska och att ingredienserna är goda.
En vitvinsås är i grunden en emulsion, det vill säga en blandning av två vätskor som normalt vill spricka: Fett i form av smör och vin i form av en reduktion. När du tillsätter kallt smör i små kuber till reduktionen och vispar, lägger sig smörets mjölkproteiner och vinets syra runt fettkulorna och hindrar dem från att flyta ihop. Resultatet blir en tjock, krämig, blank sås där fettet är jämnt fördelat i vätskan. Om temperaturen blir för hög, runt 60–65 °C, denatureras proteinerna och släpper taget om fettkulorna. Då separerar såsen och den spricker.
En klassisk vitvinsås är helt enkelt ingen sås som man fuskar sig till, så vad gör man om man av någon anledning inte vill äta vanligt smör? Kanske är man allergisk, vill minska klimatavtrycket, dra ner på mättat fett eller bara spara lite pengar. Går det över huvudtaget att göra en vitvinsås på något växtbaserat?
Det korta svaret är: Ja. Med Eleplant fungerar inte bara kemin, det blir förbannat gott också. Så här gör du denna lyxiga vardagsklassiker hemma hos oss.
Torskrygg med vitvinsås, gröna ärtor och pressad potatis
4 portioner
600 g torskrygg
2 tsk salt
250 g gröna ärtor
1 knippe gräslök
Kokt potatis, pressar
Vitvinsås:
2 schalottenlökar, finhackade
Lite Eleplant till fräsning
3 dl torrt vitt vin
1 dl fisk- eller kycklingfond
1 dl grädde
75 g Eleplant, kallt i tärningar
Salt och vitpeppar
Eventuellt några droppar citronjuice
Gör så här:
1. Dela fisken i 4 bitar. Salta runt om och låt rimma i kyl cirka 1 tim.
2. Koka potatis och gröna ärtor. Finhacka gräslöken.
3. Dags att börja med såsen. Svetta den finhackade schalottenlöken i lite Eleplant tills den blir mjuk och genomskinlig. Häll på vinet och koka ner tills hälften återstår. Tillsätt fond och grädde och reducera tills cirka hälften återstår igen.
4. Om du vill ha en slät sås, silar du bort löken. Sätt tillbaka såsen på låg medelvärme. Det är viktigt att det inte är för varmt, då kan det skära sig. Vispa ner smörbitarna en i taget precis innan servering. För len glänsande konsistens, kom ihåg den gyllene regeln: visp, låg värme, lite smör i taget. Smaka av med salt, vitpeppar och eventuellt några droppar citron.
5. Medan du färdigställer såsen kan du pochera torskryggen.
6. Koka upp 1 dl vatten i en låg, vid panna. Torka av fisken, lägg den i pannan och sjud på svag värme under lock cirka 5 min.
7. Servera torsken med gröna ärtor, pressad potatis, gräslök och massor av vitvinsås.
8. Ett glas vit bourgogne till är så klart fantastiskt.
Om Eleplant
Eleplant är en helt växtbaserad produkt med samma smak och egenskaper som smör – perfekt för smörgåsen, matlagning och bakning.
Eleplant – Som smör på alla sätt. Utom ett.
Av: Jonas Cramby
Läs även: Sluta smöra – så gör du Crambys Hollandaise på Eleplant
