Ja, jag vet att detta recept antagligen orsakar blodstörtning hos italiensk vän av ordning. Men försök se det så här: Carbonara är en sådan genialt enkel och god rätt att den spridit sig över hela världen och inte längre tillhör det italienska folket exklusivt.
Denna variant är inspirerad av de olika avarter som uppstått i Korea, samtidigt som själva basen är traditionell. Resultatet är en klassisk romersk carbonara med en, inte så klassisk, kyss av chilicrisp. Otroligt smaskigt och en smula hädiskt.
Så gör du:
1 burk chilicrisp
1 burk
50 g torkad kinesisk chili, gärna er jing tao
4 tsk sichuanpeppar
5 dl jordnötsolja
6 vitlöksklyftor, skivade
lika mycket ingefära som
vitlök, finriven
50 g zhacai (kinesisk inlagd senapsrot), grovhackad
50 g douchi (kinesiska fermenterade sojabönor), grovhackad
1 dl jordnötter, grovhackade
1 msk rostade sesamfrön
4 tsk MSG
2 tsk strösocker
1 tsk salt
Gör så här:
- Klipp bort stjälkarna och skaka ur kärnorna ur chilin.
- Rosta i torr het panna tills de puffar upp, mörknar något och det luktar gott i hela köket. Rosta dock inte för länge, eftersom de kan bli bittra då.
- Lägg chilin i matberedare och pulsa ett par gånger tills du får hemgjorda nyrostade chiliflakes.
- Gott! Detta går också att göra i en mortel.
- Rosta sichuanpepparn tillsden börjar poppa, och pulsa/mortla den också.
- Häll oljan i en kastrull och hetta upp tills den börjar ryka, sänk sen värmen till medeltemperatur. När oljan är runt 170–180 grader ärdet dags att fritera. Börja med att fritera vitlök och ingefära tills de är krispiga. Lyft ur och låt rinna av på lite hushållspapper. Fritera zhacai och douchi och gör likadant. Stäng av värmen och vänta 1 minut.
- Häll chiliflakesen i oljan under omrörning och låt fritera någon minut till innan du tillsätter krossade jordnötter, sesamfrön och dina förfriterade ingredienser och kryddor. Smaksätt med salt, socker och MSG. Låt svalna innan du häller i en burk. Förvara i rumstemperatur. Håller länge.
TIPS:
I Guizhou använder man en chilisort kallad ji zhua la, men eftersom den är svår att få tag på iväst är er jing tao-chilin från närbelägna Sichuan det bästa valet, finns exempelvis på Pepperquest. Det går såklart även att använda den generella, namnlösa torkade kinesiska chili som finns att köpa i asiatiska matbutiker eller till och med en blandning av guajillo, försmak, och chile de árbol, för hetta.
Jonas Crambys Carbonara med chilicrisp
4 portioner
100 g guanciale alt pancetta,i stavar
2 + 4 äggulor
2 dl riven pecorino
3 msk chilicrisp + extra vid servering
500 g torkad bucatini
1 tsk nymald svartpeppar
Gör så här:
- Skär bort svålen på guancialen, skiva och skär i stavar.
- Sätt en panna på medelvärme och stek långsamt ur fettet tills fläsket blir krispigt. Låt fläsket rinna av på hushållspapper och spara ett par matskedar av stekflottet i pannan.
- Ta fram en skål och blanda 2 äggulor med pecorino, chilicrisp och det sparade stekflottet.
- Koka upp rikligt med saltat vatten och koka pastan al dente.
- Lyft upp pastan ur det kokande vattnet med tång och lägg i stekpannan på låg värme. Vänd runt pastan i fettet några sekunder. Tillsätt lite av pastavattnet, en sked i taget, och fortsätt vända tills fett och vatten börjar emulgera till en tunn sås.
- Dra av från värmen och tillsätt ägg- och ostblandningen under omrörning. Använd eventuellt merpastavatten för att justera konsistensen.
- Servera med nymald peppar och 1 äggula på toppen på varje portion. Plus extra pecorino och chilicrisp.
DEBATT:
Frågan om grädde i carbonara har blivit ett ständigt återuppblossande kulturkrig. Såväl Jamie Oliver som Nigella Lawson har riskerat att bli cancelled för att inte hålla sig till destrikta carbonarareglerna, och irriterade så kallade carbonaramän drar sig inte för att rätta främlingar på nätet.
När den franska matkedjan Carrefour år 2016 publicerade ett recept på gräddig carbonara skrev över 100 000 ilskna italienare på en protestlista, och italienska jordbruksministern gick till och med ut och sa att ”detta är ett hot mot italiensk matkultur!”Orsaken till att jag inte använder grädde är dock mer praktisk. Får du bara till en emulsion av ost, ägg och pastavatten blir det så krämigt att grädde blir helt överflödigt.
