1. Välj potatis
Det absolut viktigaste, och det som oftast går fel, är valet av potatis. Du vill ha en mjölig, högstärkelsepotatis med bra balans mellan amylos och amylopektin, de två komponenter i stärkelsen som bestämmer hur krispet på ytan respektive fluffet på insidan blir. I många andra länder finns det särskilda sorter för detta, Maris piper är till exempel ett klassiskt exempel, men de är svåra att få tag på i Sverige. Ofta är inte ens mjölig potatis namngiven i våra mataffärer vilket gör ditt pommesfriterandet till något av ett gamble. Rent generellt ska man dock leta efter en potatis som lätt faller isär och blir ”luddig” på ytan när man förkokar den samt är tillräckligt stor för att skära pommes med, minst 7-8 centimeter ska den va. Ibland säljs Maris piper som bakpotatis och även en klassisk King Edward kan fungera bra, bara den är tillräckligt stor.
2. Skär och skölj
Skala potatisen (eller inte) och skär bort de rundade sidorna för att skapa ett block. Pommes skärs nästan alltid som bâtonnet, alltså rejäla stavar, men exakt hur tjocka bestämmer du själv. Tunna, långa McDonaldspommes brukar vara 6–7 mm, franska bistropommes 10–12 mm medan brittiska chip shop-fries ca 15 mm och beyond. Skölj sedan dina nyskurna bâtonnets i kallt vatten tills stärkelsen på ytan försvunnit och vattnet blir klart. Om du har problem med att din hemmapommes blir för mörk beror det på att sockerhalten i din potatis är för hög, låt dem i så fall ligga blötagda i 30-60 minuter. Hemmapommes blir dock nästan alltid mer fläckig än industriellt framställd, då man ofta låter den ligga i en dextroslösning för att jämna ut färgen.
3. Förkoka din pommes
Detta är den andra stora hemligheten bakom riktigt bra pommes. Precis som när man gör ugnsbakad potatis gör förkokningen ytan luddig, vilket säkerställer mer krisp, gelatiniserar stärkelsen samt ytterligare reducerar sockerhalten på ytan.
Gör så här: Koka potatisen i 1 liter vatten och 1 msk salt och antingen 1 msk vinäger ELLER en nypa bikarbonat, beroende på vad du är ute efter för pommes. Syra i form av vinäger stärker potatisens pektinstruktur och gör den fastare, vilket är bra när du exempelvis gör väldigt tunna pommes eller har valt en potatis som lätt kokar sönder. Medan bikarbonatet är basisk och ruggar upp ytan ännu mer, vilket ger mer fras till tjockare chip shop-fries och fastare potatis. I vilket fall, koka ca 10 minuter, ta försiktigt upp dem och låt rinna av på ett papper eller galler.
4. Låt vila
Låt potatisen vila oövertäckt i minst 30 minuter. Detta gör att de svalnar och ångar av innan fritering men också att ytan torkar och stärkelsen omorganiseras.
5. Första friteringen
Nu har det blivit dags att fritera! Hetta upp jordnöts-, raps- eller frityrolja till 150–160°C och fritera din potatis cirka 4–6 minuter. I detta läge behöver den inte få färg eller bli det minsta krispig, vi vill bara sätta struktur och driva ut lite vatten.
6. Vila/infrysning
Låt din pommes vila på galler minst 30 minuter eller, ännu hellre, frys in dem. Vid en andra fritering gör detta att iskristallerna expanderar vilket skapar mikrosprickor som ger en ännu frasigare yta och fluffigare mitt. Förutom att det är ett klassiskt gatukökstrick är det också väldigt praktiskt. Man kan preppa för många pommesmiddagar samtidigt och har du gäster hemma slipper de se de kladdiga, osiga första stegen.
7. Andra friteringen
Precis innan servering hettar du upp olja till 180–190°C och friterar din pommes cirka 2–3 minuter. Det är nu både magin och maillardreaktionen sker, din pommes går från slak och patetisk till krispig och god . Vill du vara riktigt elegant kan du fritera i nöttalg vilket ger en ännu godare smak och mindre oljiga känsla. Låt rinna av på galler, salta och servera direkt.
