Blott 24 år gammal utsågs Filip Fastén till Årets kock. Sedan dess har han stått i köket på Gyldene Freden i Stockholm och lyxhotellet Furillen på Gotland. Nu dammar han av sin gamla Michelinkrog Agrikultur i Stockholm – med nya lokaler under Guldbron vid Slussen. Krog Agrikultur är Filip Fasténs hyllning till Frankrike. Franskt blir det även när Filip lagar mat till vardags – nämligen en klassisk löksoppa.
”Löksoppa är verkligen en hösträtt. Den symboliserar kärnan i matlagning för mig – råvaran och de klassiska enkla teknikerna. En löksoppa kan vara fantastiskt god, men också helt platt om man inte vet hur man gör den rätt. Det är lite som med en omelett – den avslöjar om kocken behärskar grunderna.”
Vad är hemligheten bakom din löksoppa?
”Framförallt att låta löken svettas länge för att få fram sötman. Man ska undvika att röra runt för mycket så att löken inte mosas till puré. Istället vänder man den försiktigt med en mjuk slickepott eller en träslev och låter tiden göra jobbet. Jag använder en bit rökt sidfläsk som kokas med och lyfts ur innan servering. På toppen strör jag lite rostad kummin.”
När är det bästa tillfället att äta löksoppa?
”En regnig höstig onsdag – det är en perfekt dag. Men löksoppa kan även vara festligt, det vill vi visa här. När hösten kommer är det en av få rätter jag verkligen längtar efter.”
Har du något särskilt minne kopplat till löksoppa?
”Jag har felra minnen av när jag lagat den än av när jag ätit den. Vi gjorde den ofta på Le Rouge när jag var ung och när jag skolades i det franska och italienska köket. Det finns både fina och mindre fina minnen från de stunderna.”
Vad har man i glaset till löksoppa?
”Den passar till mycket – öl, gärna en krispig pilsner, eller ett glas röd Bourgogne. Sherry är också ett bra alternativ. Men jag personligen föredrar ett glas rött.”
Berätta om Krog Agrikultur!
”Krog Agrikultur bygger på en enkel matfilosofi: råvaror och nylagad mat. Vi lagar för den breda publiken, men på vårt sätt. Det är en avslappnad miljö där det handlar om smak och upplevelse, inte att bevisa hur skicklig man är som kock. Menyn är à la carte, vilket jag inte gjort i lika stor utsträckning tidigare. Smakerna är rena och enkla – allt från cannelloni till löksoppa, carpaccio och tonfiskrätter. Vi har valt att växa organiskt, utan stora pr-satsningar, och att bygga relationer med gäster som vill komma tillbaka.
Varför valde du att satsa här?
”Vi tittade på många lokaler, men fastnade för den här platsen när vi såg vilken utsikt det skulle bli. Det kan låta konstigt – att ha utsikt under en bro – men det rä som att ligga under ett täcke och titta ut över Stockholm. Det känns magiskt här. Jag tror att slussen kommer att höja hela stadens puls.”
Du saknar inte gamla Slussen?
”Man kan romantisera den hur mycket som helst, men om man tänker efter var den mer som en offentlig pissoar än en mötesplats.”
Så gör du Filip Fasténs löksoppa (4 portioner)
Du behöver:
- 10 silverlökar
- 1 msk brunt farinsocker.
- 33 cl torrcider
- 50 cl pilsner
- 4 liter rostad kycklingfond
- 20 g färsk timjan
- 4 färska lagerblad
- 200 g varmrökt sidfläsk
- Sherryvinäger
- 300 g smördeg
- Äggula
- 1 msk hel rostad kummin
- Salt
Gör så här:
- Skala och skiva löken tunt.
- Svetta löken länge i en stor kastrull tills den är gyllenbrun. Försök vända löken i stekpannan med en slickepott så den inte slås sönder.
- Tillsätt brunt farin, cider och öl. Låt reducera ner till hälften.
- Addera kycklingfond, timjan, lagerblad och det rökta sidfläsket. Ett tips är att lägga kryddorna i en kryddpåse/tepåse så de enkelt kan plockas ut när soppan är klar.
- Sjud soppan tills hälften återstår, i cirka 4 timmar.
- Lyft sidfläsket, tärna ner i mindre bitar och lägg tillbaka i soppan.
- Smaka av med salt, sherryvinäger och eventuellt brunt farin.
- Lägg soppa i ugnsfasta portionsformar.
- Kavla ut smördegen ca 4-6 mm tjockt. Skär i fyrkanter och pensla med äggula längs kanterna. Lägg den penslade sidan nedåt mot formarna så den limmar smördegen.
- Använde en gaffel för att trycka till smördegen på sidorna av formarna., Skär bort överflödig smördeg runt kanten, om så önskas.
Ostskum:
Du behöver:
1 dl grädde
1 ägg
2 äggulor
1 mks champagnevinäger
100 g riven comté
300 g smält smör
Salt
Gör så här:
- Koka upp grädden.
- Lägg grädden, ägg, äggula, vinäger och ost i en mixer.
- Mixa ner smöret.
- Smaka av med salt och eventuellt mer vinäger.
- Lägg upp på en sifon och tillsätt två patroner.
- Förvara den i ugnen på 70 grader till servering, men minst en timme.
Till servering:
- Pensla smördegen med äggula, krydda med lite rostad kummin och havssalt.
- Baka av i ugnen på 220 grader i ca 15 minuter tills de har en fin färg.
- Tryck ett hål i toppen och spruta in ostskummet med sifonen.
Läs även:
