Du utsågs till Årets Kock 2015 och vann Kockarnas kamp 2018. Nu leder du Sveriges mästerkock. Var kommer tävlingsinstinkten från?
– Från min mamma. Vi tävlade i allt från gokart till tennis. Det spelade ingen roll hur liten jag var, mamma ville ändå alltid vinna. Det var en kamp att försöka slå mamma. Sedan kommer det från mina år i lagidrotten, jag har alltid älskat att tävla och som kock är det ett bra sätt att bli bättre och utvecklas.
Vad är det bästa med att vara domare i Sveriges mästerkock?
– Att få gå till jobbet och äta mat. Det är alltid kul att få se hur andra människor ser på matlagning och få höra om deras filosofi kring smaker – folk som har nördat in sig på just det som de tycker är gott.
Vilket är det vanligaste misstaget folk gör i köket?
– Jag är en stor förespråkare för att behålla rena smaker och använda bra tillagningstekniker. Jag vill att råvaran talar för sig själv och inte att man blandar massa olika smaker. Håll det enkelt och krångla inte till det i onödan. Smaksätt inte ett kött eller en fisk för mycket, då tappar du huvudråvaran.
Den svenska krogbranschen tenderar att bli Stockholmsfokuserad. Du som är från Umeå och även har jobbat mycket på västkusten. Vilken är Sveriges bästa krog utanför Stockholm – förutom dina egna?
– Pratar vi finkrog faller valet på Vyn på Österlen. Jag gillar även Fyr i Tylösand utanför Halmstad. Det finns jättemånga bra ställen runt om i hela Sverige. Jag håller nog inte med om att branschen är så Stockholmsfixerad.
Vilken är din favoritkrog på västkusten?
– Antingen Musselbaren i Ljungskile eller Brygghuset i Fiskebäckskil. Jättetrevliga ställen! Jag gillar enklare lowkeyställen på västkusten.
Vilken är din favoritkrog utomlands?
– Jordnær i Köpenhamn ligger nära till hands. Au Cheval i Chicago är väldigt nice också.
Hur har krogbranschen förändrats sedan du startade?
– Jag är fortfarande relativt ung så jag har aldrig behövt jobba under vidriga förhållanden som mina äldre kollegor. I dag är det en sundare bransch med rimliga arbetstider och trevligt folk. Jag är lyckligt lottad med bra personal. Trendmässigt kollas det mycket på USA. Det ska vara amerikansk pampig brasserimiljö, som Frantzéns Astoria eller hans nya grillkrog.
Vilken roll spelar sociala medier i restaurangbranschen i dag?
– Det är viktigt för restaurangerna, absolut. Men mest för att skapa en känsla, att gästen kan kolla restaurangens Instagram eller Tiktok före besöket. Men jag tror inte att det är så stort som alla krögare vill få det till. Det är långt ifrån det viktigaste.
Din restaurang Signum utanför Göteborg har hela två Michelinstjärnor. Vad betyder dem för dig?
– Oerhört mycket. Att få driva en krog med två stjärnor är jag och hela gänget otroligt stolta över. Det är ett kvitto på att vi gör någonting riktigt bra. Det medför en viss press, men det ser jag bara som positivt. Vi har varit konsekventa och litat på oss själva under hela resan.
Vad är det godaste du vet?
– Ljumna havskräftor med smält smör och rostat vitt bröd.
Vilken kökspryl borde alla ha hemma?
– Förutom knivar? Ett Microplane-rivjärn som du kan riva allt från citrus till parmesan med. Och jag hade aldrig klarat mig utan en riskokare heller. Jag kan inte koka ris på spisen, vilket stör mig litegrann. Det är det svåraste som finns.
Och vilket vin ska alltid finnas i kylen?
– Riesling. Det kan man få för en billig peng. Jag gillar att alltid ha champagne i kylen.
Vilken är din favoritdrink?
– Negroni. Den är fruktig och stiff och kittlar mina smaklökar. Vill jag inte bli så full tar jag bara vermouth med is och snacksar på cornichoner och chips.
Vilken är din mest minnesvärda restaurangupplevelse?
– Alinea i Chicago. Det var en så intressant kombination av smaker. Jag var där när jag var 20 och fick en stark känsla som jag bär med mig än i dag.
Och din sämsta?
– Pujol i Mexico City som har blivit utsedd till en av världens tio bästa restauranger. Det var en enorm besvikelse. Tråkigt och inte alls gott. Kändes bara konstgjort.
Vad är en bra restaurang enligt dig?
– Det måste finnas en egen identitet kring matlagningen. Sedan är förstås värdskapet en jätteviktig del. Att känna sig omhändertagen och välkommen i restaurangen.
Vilken är den bästa bakisrätten?
– Kebab eller grillat kött.
Pommes?
– Nej, det är inte så viktigt för mig. Jag kan även gilla sötsaker när jag är bakis, så jag kan cravea bullar och godis.
Vad lagar du en regnig tisdag hemma?
– I dag är det en regnig tisdag, då blir det bolognese på älgfärs hemma. Saker som får koka länge och smakar mycket.
Du har åstadkommit massor trots dina 34 år. Vilka drömmar har du kvar?
– Det finns massor av drömmar kvar. De två stjärnorna var förstås en dröm, och det finns en dröm om att någon gång få tre. Jag skulle även vilja öppna en egen spritfabrik. Jag satt hemma och skissade på den så sent som igår kväll.
Läs även:
