Bacchanale på Södermalm i Stockholm har blivit något av en stammiställe på senare tid. Jag är där lite för ofta och beställer alltid deras anklever med karamelliserad ananas på brioche. Ibland äter jag en portion men oftast beställer jag in en extra som backning.
Bar Nacka är en favorit när jag är sugen på vin. Här beställer jag gammal röd bordeaux och slås av hur otroligt prisvärt det är. Kanske beställer jag även en liten lager medan jag botaniserar i vinlistan.
Världens bästa snabbmat hittar man i Japan. Jag skulle kunna lägga ett år i Japan bara för att leta mig fram till den perfekta ramenskålen.
Jag har länge funderat på varför man inte experimenterar mer med vin och blandar olika viner med varandra. Råvaror och sprit blandas ju hej vilt. Men att ens tänka tanken att blanda ett rött vin med ett annat rött vin är helt tabu. Vin är så heligt att det bara måste drickas som det var tänkt av vinmakaren. En dag ska jag öppna en experimentell vinbar. Jag kommer att bli geniförklarad.
Även duktiga hemmamatlagare brukar vara lite fega med smakerna. Lösningen är ofta att bomba på med mer av det goda. Dubbla mängden lök, vin, vitlök, örter, smör, soja, peppar, citron, eller vad det nu kan vara. Då brukar det hända grejer.
Köp en riskokare. Det kostar typ inget och blir perfekt ris varje gång. Mitt liv har numera ett tydligt före och efter inköpet av min riskokare.
Jag använder aldrig kokböcker när jag lagar mat – bara när jag bakar. Bröderna Roux konditorbok är ordentligt tummad, mjölad och äggad.
Stora stekpannor från Scanpans CTX-serie är mitt bästa prylköp till köket. Jag blir glad av att laga mat i en bra, rymlig panna.
Krogkritik har spelat en viktig roll historiskt och bidragit med utveckling och positiv press på vår bransch. Men krogkritik borde skrivas på ett konstruktivt sätt av någon som faktiskt har kunskap om mat, service och dryck. Jag fattar att det är en lätt väg att skriva nedlåtande om en restaurang för att få till en kittlande recension som når ut och blir läst. Men det går att skriva underhållande om nästan vad som helst förutsatt att man är en duktig skribent.
Köpe-pytt i panna med några krämigt stekta ägg, HP-sås, saltgurka och inlagda rödbetor kan vara otroligt gott när inspirationen i köket tryter. Krydda pytten med mycket nymalen svartpeppar för att lyfta rätten ytterligare.
Jag bjuder gärna på cassoulet, böngrytan med olika sorters korvar och kött, när jag får gäster. Kanske den finaste rätt som kommit från Frankrike. Älskar skiten. Perfekt också för att den kan kokas klar dagen innan och enkelt värmas på inför servering.
Saker man alltid hittar i mitt kylskåp: franska dessertostar och en spansk fuetkorv.
Col d’ Orcia, Rosso di Montalcino, för 189 spänn på bolaget är husvinet hemma. Sjukt prisvärt och gott rödvin från Toscana.
Jag gör bara en cocktail bättre än de flesta andra och det är Caipirinha. Jag gör den som min brasilianske vän Felipe lärt mig och som Gud skapade den: 1 kvartad lime, 3 msk vanligt strösocker, grovkrossad is och en rejäl splash vit cachaça av bra kvalitet.
Stekt fläsk med löksås och Junmai Daiginjo Koshu, sake som legat fem år på fat, är en oväntat lyckad mat- och dryckesmatchning som alla borde testa. Sältan i fläsket plockar fram mer frukt i saken och den lilla sötman i saken möter den naturliga löksötman i såsen.
Dricksa bara på krogen om du är nöjd med din upplevelse. Och utgå från den egna plånboken när du avgör hur mycket som ska dricksas. Ibland kanske det inte är läge att lägga så mycket dricks, helt enkelt för att man inte har råd. Det är ju kostsamt redan som det är på restaurang i dag.
Adam Dahlberg är en av Sveriges mest välmeriterade krögare, som tillsammans med parhästen Albin Wessman driver Michelin-krogen Adam/Albin och Solen i Stockholm. I maj öppnade återigen kockduons hyllade storsatning Misshumasshu i Birger Jarlspassagen i Stockholm, efter en omfattande renovering och restaurering av byggnaden.
Artikeln publicerades ursprungligen på King.
