Café träffar stjärnkocken Thomas Sjögren och käkar lunch på ett fjäll i Åre

Vinsten i Årets kock 2015 katapulterade Thomas Sjögren till de kulinariska finrummen, och förfrågningar om så kallade gästspel — företeelsen där restauranger bjuder in kockar för att laga mat hos dem — haglade in. Thomas hade svårt för att säga nej till en början, och levde länge ett väldigt kringflackande liv, som samtidigt var väldigt lärorik.

I dag har Thomas Sjögren det något lugnare i den bemärkelsen, samtidigt som han driver säsongsbetonade restauranger på västkusten och sitt nyöppnade pizzaställe Grano i Göteborg. Under vinterhalvåret gör han fortfarande gästspel, eftersom västkustetablissemangen han är delägare i enbart är öppna några veckor under sommaren, och lillebror Christoffer Sjögren basar över Grano när Thomas inte kan vara på plats. 

– Jag har gjort någon sorts Norrlandsturné senaste tiden, förra veckan gjorde jag fem gästspel på sju dagar. Först nere i Dalsland, sedan två gästspel i Umeå, sen åkte jag upp till Hemavan och sedan söderut igen. Intensivt. 

Hur är det att flänga runt så där?

– Jag har blivit bättre på att tacka nej till saker. Att göra gästspel är ganska tufft, man är långt från sina rutiner och ens vardag blir helt upp- och nedvänd. Samtidigt får jag ut ganska mycket av det. Det är roligt att ge folk aha-upplevelser, särskilt när man är utanför storstäderna eftersom de riktigt speciella rätterna sällan når mindre samhällen. Jag brukar passa på att göra grejer som folk på landsbygden kanske inte normalt käkar – att få laga  råbiff till 70-åringar som aldrig ätit det innan är väldigt roligt.

Det måste väl vara något slags hinder att hela tiden hamna i främmande kök där du inte har koll på grejerna?

– Det är väldigt udda och det blir alltid olika resultat, men ofta väldigt bra. Man lär sig att hålla det ganska enkelt men för den skull också väldigt vällagat. Den godaste maten man lagar kanske man inte gör på gästspelen, men det är fortfarande väldigt gott och någonting man står för. 

Kände du någon prestationsångest efter du blev Årets kock? Att allt du lagar måste hålla Michelin-klass.

– Jag kanske var lite stressad över det i början eftersom jag bara var 23 år när jag vann. Jag hade inte jobbat speciellt länge. Samtidigt måste man ha ett självförtroende, för mig är det viktigast att det smakar gott än att det kommit till på ett häftigt och komplicerat sätt. 

Vad betyder utmärkelsen för en kock?

– Sedan jag var liten har jag vetat att jag ville bli kock, och dessutom bra på det. Man såg Marcus Aujaulay vinna Årets kock på tv 2004, och då satte jag en målsättning att vinna det som yngst någonsin. Då var jag 13. Sedan var det bara att jobba mot det. När Filip Fastén vann året innan blev jag lite stressad, eftersom han är två år äldre än mig. Det är en stor ära i branschen och man får ett brett kontaktnät på grund av att man träffar så otroligt mycket människor. Den nyttan jag har haft av utmärkelsen är att jag fått hitta på nya projekt och gjort lite vad jag vill. Jag har ett projekt som är mitt hjärta, Hampholmen, som vi kör under ett par veckor på sommaren. Vi hyr en sjöbod på en ö, och det är det enda som finns där ute. Vi hämtar alla gäster med träbåtar, de får käka 20 rätter, dricka massa viner, stå på bryggan och verkligen uppleva naturen där ute. Bra mat och god dryck, helt enkelt. Hade jag inte haft Årets kock i bakgrunden hade jag inte haft möjlighet att göra det, eftersom platserna antagligen inte fyllts upp. Det projektet finns kvar och vi kör det varje sommar, det blir som en blandning av semester och jobb eftersom man tar dit sina bästa vänner och jobbar med. Det är sjukt roligt. 

Så hur var tiden precis efter Årets kock?

– Man jobbar extremt mycket med gästspel, middagar hemma hos folk och allt vad det nu innebär. Det tar extremt mycket tid från en och man har ingen möjlighet att jobba på restaurang. Så jag var ju utanför restaurangbranschen i två år, och Hampholmen var ett resultat av att jag ville tillbaka. Jag gick också in som delägare på Skäret på Smögen, samtidigt som jag nu öppnat upp ett eget ställe i Göteborg. Jag kan inte gå en vinter utan att jobba med service, det är det roligaste för mig. Jag kände att det blev lite mycket av det jag inte älskade som mest. 

Trots att det är så utbrett är det ju en märklig grej att tävla i mat, i synnerhet i tv som med Kockarnas kamp. Vande du dig någonsin vid det?

– Det är en jättekonstig grej och förmodligen den mest psykiskt påfrestande grejen jag gjort i livet. Jag är väldigt tävlingsinriktad, men vill gärna vara lite förberedd på vad jag ska göra. När man då kliver in i den där ladan och inte har en aning om vad man ska laga är det ett stressmoment som gör en väldigt märklig. Speciellt när det kommer till smakmomenten — man är så stressad att en banan smakar blåbär. Även fast jag kanske känner mig ganska lugn har jag en inre stress när det gäller de där grejerna. 

Hur är det med temperamentet i köket? Går du loss Ramsay-style i köket?

– Jag håller mig ganska lugn. När folk är genuint ointresserade och uppenbart inte vill vara där så kan jag säga ifrån. Det finns ingen anledning att ha folk runtomkring en som motarbetar en. Men jag tycker ändå att jag är väldigt snäll i köket. Jag har inte jobbat med så många köksmästare och kockar som varit elaka; dessa personer har generellt sett mycket självförtroende i sitt kök, och vissa kanske har någon förmåga att vilja hävda sig genom att hacka på sitt folk för att visa vem som bestämmer. Vilket jag tycker är sjukt onödigt, egentligen. Stämningen i ett kök kan vara… man vänjer sig, men ibland kunde man trippa på tå i början. 

Var det inte någon i Kockarnas kamp som berättat om hur Gordon Ramsay tagit strypgrepp på någon i ett kök i London på 90-talet?

– Det är så sjukt. Jag har inte varit med om det själv, men det är klart att det finns. När det blir fysiska angrepp känns det inte helt okej. Ramsay är ju lite sjuk i huvudet vilket också är del av anledningen till att han är där han är. Samtidigt är den där tiden lite förbi, jag själv anser mig vara en lagspelare och känslan man får när alla jobbar tillsammans och man har kul på jobbet är det en känsla jag gärna likställer med känslan av nöjda gäster. 

Beskriv restaurangbranschens tillstånd just nu?

– Restaurangbranschen är ganska skör just nu eftersom det inte finns någon personal. Extremt många restauranger behöver ta hjälp utifrån för att hitta kockar. Det gör ju tyvärr att många – de senaste fyra-fem åren har det blivit påtagligt – får jobba 18 istället för åtta timmar. Samtidigt är de flesta mest intresserade av att lära sig — kunskap är den viktigaste betalningen i restaurangbranschen. 

Hur jobbar du för att blanda smaker och traditioner från dina rötter i Norrland och din västkustaura?

– Jag plockar en del från det man ätit som liten, men det är snarare en grund hemma i Granö med fokus på råvara och ta hand om det man har. Mamma eller pappa har inte stått och fermenterat grejer utan vi har plockat hjortron och blåbär och stoppat i frysen. Skjutit vår egen älg. Att man tar hand om saker på det sättet, och det tänket har jag tagit vidare till västkusten. Sen är jag så klart präglad av västkusten, skaldjur och fisk — det är det jag gillar att äta, och laga. Det finns så många olika fiskar och skaldjur, och sätt att tillaga dem på, vilket gör det möjligt att få en väldigt bred och varierande meny. Det är lite mer hållbart, och du får också en helt annan mättnadskänsla kroppen. Jag är ingen stekkille som gillar att trycka i mig 300 gram kött — även om det kan ha sin charm då och då. 

Hur skulle du beskriva din senaste restaurang Grano i Göteborg?

– Det är jag och min lillebror som har den. Vi har även en till delägare som är väldigt viktig, Andreas, som är en vän till oss. Tanken är att Christoffer ska vara driftansvarig på plats och se till att allt sköts. Vi har ingen ambition på att det ska vara någon Michelin-krog, utan har gjort det till en kvarterskrog som serverar pizza, bland annat. Hade vi inte haft det hade nog folk trott att det är någon slags finkrog. Med pizza på menyn tar det bort den udden, man kan komma förbi och bara ta en pizza. Det är för övrigt de bästa pizzorna jag ätit. 

Vad är det för stil på pizzorna?

– Vi kör extremt tunna pizzor med fokus på råvarorna. Riktigt bra surdeg som vi bakar ut med speciellt mjöl som gör att det blir krispigt och härligt. Sen har vi kört allt från de bästa tomaterna man kan få tag på i världen tillsammans med en burrata, till tryffelpizzor. Det finns totalt fem pizzor, som går från superenkelt till lite mer komplicerat — men alltid fokus på smak. Vill man kan man köpa en pizza för 350 spänn, och jag tycker det är skitkul att folk gör det. I Göteborg kan det vara lite svårt med sådana priser, baksidan med pizza är att folk har koll på vad det kostar så att betala 200 kronor för en pizza kan uppfattas som extremt dyrt. Kollar man på hamburgare är det inte alls samma sak, folk uppfattar skillnaden på en burgare från Donken och en för 150 spänn. Så det är lite intressant. Så fort folk, som kanske varit skeptiska till priset, provat pizzan förstår de grejen och kommer tillbaka en vecka senare. 

Så hur får man till en riktigt bra pizza?

– Vi kör egentligen en vanlig pizzaugn, fast vi skruvar upp den till 400 grader (praxis är 250 grader). Viktigast är egentligen degen, och det är väldigt stor skillnad på deg och deg. Jag gillar att baka mina pizzor på surdeg och låta dem jäsa i åtminstone 24 timmar. Sen bakar jag ut dem extremt tunt. Tomatsåsen består av bara tomater som vi krossar för hand, inga kryddor eller salt eller någonting annat. Responsen har varit något i stil med, ”det här är den sjukaste tomatsåsen jag ätit”. Tomaterna kostar oss tre gånger så mycket än vanligt men vi lägger inte in någonting annat i det, och vi gör det enkelt men bra. Mat som innehåller tre ingredienser men ändå ger en en riktig käftsmäll så man ramlar av stolen tycker jag är mer intressant än mat som har 200 ingredienser. 

Thomas Sjögren fortsätter sina gästspel under våren, och under sommaren hittar man honom kanske på Skäret eller Hampholmen — trots att han planerar en lugn sommar. Drömmen i framtiden är att hitta ett eget ställe på en brygga på Västkusten som är öppen från maj till september, med en filial i Göteborg på vinterhalvåret.