”Stekytan stänger inne köttsafterna”
Seglivad myt som härstammar från den tyske 1800-talskemisten Justus von Liebig. I verkligheten är det temperaturen och vilotiden som avgör saftigheten, inte hur hårt stekt ytan är. En köttbit som stekts till 80°C blir torr, oavsett hur mycket köttsaft du inbillar dig ha stängt in. Det som egentligen händer vid hårdstekning är maillardreaktionen, då aminosyror och sockerarter reagerar med hettan och bildar hundratals mumsiga smakföreningar.
“Pasta måste kokas i massor av vatten”
Klassiskt råd i massor av kokböcker. Men att koka pasta i för mycket vatten är inte bara onödigt, du kan till och med få sämre resultat. I Italien är det vanligt att koka i lite mindre vatten eftersom stärkelsen bli mer koncentrerad och bättre binder ihop din pastasås, vilket är hemligheten bakom en krämig carbonara eller cacio e pepe. Det viktiga är att ha tillräckligt med vatten så att pastan kan röra sig fritt och inte klibbar ihop.
“Skölj inte svampen, den blir vattnig då”
I generationer har vi hört att svamp aldrig ska sköljas eftersom den ”förlorar i smak då”. Faktum är att svamp redan består av över 90 % vatten plus att den ju redan står ute i regnet, så en snabb sköljning under kranen påverkar den knappt alls. Tricket är istället att först låta svampens egen vätska koka bort på låg värme innan du tillsätter matfett och höjer till max. Då koncentreras smakerna och konsistensen blir knaprig och god.
“Salt gör bönor hårda”
En av de mest seglivade köksmyterna är att bönor blir hårda om man saltar vattnet innan kokning. Sanningen är den motsatta: när natriumjonerna i saltet tränger in i bönskalen under kokningen bryter de ner pektinet i cellväggarna vilket gör att bönorna blir jämnare kokta och härligt sammetslena, snarare än mjöliga. Myten härstammar troligen från att syra, inte salt, förlänger koktiden.
”Låt köttet gå upp i rumstemperatur innan du steker det”
Klassiskt råd som på senaste tiden börjat ifrågasättas av matskribenter som Harold McGee och J. Kenji López-Alt. McGee påpekar att det är kärntemperaturen som styr resultatet, inte starttemperaturen, och att en kall bit kött bara tar lite längre tid att nå dit. López-Alt menar att stekytan påverkas mer av pannans än köttets temperatur. En het panna ger en lika jämnt och vackert färgad stekyta oavsett om köttet är 4 °C eller 18 °C. Att vila köttet innan du skivar upp det är dock ingen myt, utan ett måste.
Läs även:
