Solen lyser in genom fönstret på en liten gata ett stenkast från Ringvägen på Södermalm. Solkatter breder ut sig över finska jazzfestival-affischer på väggen och blänker i ett gäng café au lait-koppar på ett skåp. Fortfarande blöt i håret efter ett gympass med Cafés träningsbloggare Tomas Skoglund plockar Nisse Hallberg fram vitlök och persilja ur kylen. Nisse är i dag komiker, poddare och krönikör för Café, men har ett förflutet som jazztrummis – och kock. Brasserie Godot och Storstad är bara några av de ställen som Nisse har jobbat på. Han häller i mjöl i pastavattnet och berättar om kockknep.
– Jag har en väldig stolthet när det kommer till matlagning, jag kan inte finna mig i att någon gör det bättre, säger Nisse.
Han har tidigare jobbat med några av Sveriges bästa kockar, vilket kan visa sig när han bjuder på middag.
– Jag är lite grinig, vilket är en dålig egenskap. Men man vill ju laga god mat även till vänner som är kockar, vill fortfarande visa att man är chef även om de har gått om en.
”Matkritiker är verkligen det värsta jag vet.”
Komikern Nisse Hallberg äter väldigt mycket schnitzel, och menar att man kan blanda vad som helst så länge det är dyrt.
Han började springa i kök som tioåring. Hans mamma jobbade i krogbranschen, så Nisse fick stå i disken. För en person vars bästa vardagsrätt stavas schnitzel är det en smula förvånande att kärleken till mat inleddes med det estetiska snarare än det smakmässiga. Han har tidigare också jobbat som dessertkock.
– Stockholms bästa schnitzel finns på Mozarteum på Kungsgatan. Men vad gäller schnitzel är det lättare att säga vilken den sämsta är. Men det kan jag inte göra, matkritiker är verkligen det värsta jag vet.
Vad beställer du alltid när du äter ute?
– Om jag dricker så är det alltid en Dirty Martini. Om jag är på Godot beställer jag alltid gödkalv med rövsmör.
Rövsmör?
– Boulette d’Avesnes, en ost som luktar som allas rövhål i Skandinavien i samma rum. De kallar den fortfarande det i köket. Det är min favorit-köttbit i Stockholm.
Vad är det godaste du har ätit?
– Snickers är ju det godaste som finns. Men Leo Frodell som är köksmästare på Ett Hem bjöd ett nyår på svensk hummer, smörsås, vit albatryffel och iransk kaviar. Det är den godaste förrätt jag har ätit. Allt som är dyrt kan blandas, kom vi fram till då.
Vad måste man ha i sitt kök om man ska laga bra mat?
– Bra knivar. En stor, bra skärbräda – inga små pissgrejer från Ikea. Man behöver inte så mycket, min bästa vän är en plastfoliehållare.
Vad har du alltid hemma i kylen?
– Parmesan och dijonsenap. Hellmans majonnäs. Sedan har väl alla en mediumstark tacosås i kylen?
Recept – Nisse Hallbergs Salsicciapasta
2 portioner – det här behöver du:
- 2 färska salsiccia
- 300 g pasta pica
- 1 röd spansk chili
- 2 vitlöksklyftor
- 1 ½ dl torrt vitt vin
- 1 tärning hönsbuljong (helst ¾ dl riktig hönsbuljong, men vem har det hemma?)
- 1 rågad matsked tomatpuré
- 50 g smör
- 50 g vällagrad parmesan
- Salt till pastavatten
- Olivolja till stekning
- Bladpersilja till garnering
Så här gör du:
- Börja med att sätta på en stor kastrull med pastavatten, salta vattnet rikligt.
- Töm salsiccian på sitt innanmäte och kasta fjälstret, då det bara är färsen vi ska steka.
- Ta en stekpanna och gå ner med 2 matskedar olivolja för att sedan gå i med innanmätet på salsiccian.
- Stek färsen knaprig, häll av fettet från stekningen och lägg den färdigstekta salsiccian i en skål och ställ åt sidan till senare.
- Torka ur stekpannan och sätt den på spisen, sänk nu värmen till 4 av 6 (om du har en gammelspis som jag).
- Finhacka den röda chilin och grovhacka de 2 vitlöksklyftorna. Fräs försiktigt i stekpannan med 3 msk olivolja. Här vill du inte att vitlöken ska få färg, den ska bara svettas ur.
- När vitlöken och chilin är mjuka, häll ner vinet och låt reducera till hälften.
- Då vinet är nedkokt, gå ner med hönsbuljong och tomatpuré. När det blivit en homogen sås, smaka av med salt.
- Ställ såsen åt sidan, kolla status på den kokande pastan, finhacka persilja och riv parmesanen på den fina delen av rivjärnet.
- Då pastan är färdigkokt (al dente), häll av i ett durkslag och spara 1 dl av vattnet den kokat i.
- Häll sedan ner salsiccian och smöret i såsen, häll ner pastan när smöret smält.
- Låt sedan alla komponenter slungas ihop över varm platta, späd med pastavatten om du anser såsen vara för ˝kort˝.
- Servera på varm tallrik och toppa rätten med parmesan och persilja.
