Annons
Annons


Författaren och journalisten Bill Buford var länge en ganska ordinär, om än intresserad, hemmakock. Sedan träffade han den amerikanska kockstjärnan Mario Batali och började praktisera i dennes kök. Matnörderiet växte inom Buford, som åkte vidare till Italien för att lära sig allt om hur man lagar riktig italiensk mat.

Annons

Resultatet av åren i köket blev den nyutkomna boken Hett – en amatörs äventyr som köksslav, pastabagare och slaktarlärling.

I dag är Bill Buford själv en stjärna i köket och planerar att under nästa år öppna sin första egna restaurang i New York. Café träffade honom i Stockholm och bad honom dela med sig av sina bästa knep i köket.

1. Förbered dig väl
– Ingen seriös kock skulle ens tänka tanken att påbörja matlagningen några timmar innan gästerna kommer. Så mycket som möjligt ska vara gjort och fixat redan dagen innan.

2. Stek köttet i förväg
– Det är en vanföreställning att en biff alltid ska vara het. På restauranger serveras den oftast strax över rumstemperatur. Du kan steka den i god tid innan servering. Låta den vila och värm på den snabbt i ugnen i två minuter innan den ska ätas.

3. Gör riktig buljong
– Jag skulle aldrig i livet få för mig att använda de där äckliga små buljongtärningarna. Koka och bryn ihop riktiga fonder och buljonger på dina rester. Det är dessutom kul. Och så kan du frysa in och alltid ha tillgång till dem.

4. Använd säsongens smaker
– Ingen kock med någon som helst självaktning skulle använda sparris på hösten eller kantareller på våren, för att ge några svenska exempel. Maten och råvarorna ska ätas när de är färska och smakar som bäst.

5. Testa udda kombinationer
– Var inte rädd för udda smakbrytningar. Jag brukar bland annat servera biff med rabarber och citron. Fantastiskt gott.

6. Sjud kycklingen
– Om du ska grilla kycklingfiléer, sjud dem först i buljong så blir de saftiga.

7. Utnyttja värmen
– Alltför många hemmakockar kör allt på medel­värme. Ska något stekas, ska det stekas rejält på hög värme – och ska något puttra eller sjuda, ska det puttra eller sjuda länge på riktigt låg värme.

8. Släng durkslaget
– Durkslag dödar pasta. Du ska ha kvar pastavattnet och hälla en skvätt i pastasåsen. Stärkelsen från pastan funkar som redning i såsen.

Oskar Hammarkrantz

Annons

Dela (0)
Tweeta

Annons


Laddar