Hotpot, även kallat hou
gou (eldgryta), är en social form av matlagning som det finns en massa
varianter av över hela Kina. Att sitta runt bordet och laga mat tillsammans i
en kokande gryta är så trevligt att det även spridit sig till andra asiatiska
länder som Vietnam, Kambodja, Thailand och Japan – där man kan njuta av både
sukiyaki och shabu shabu. Hotpot är helt enkel en god, mysig och trevlig
form av matlagning – förutom, då, i provinsen som de äter mer hotpot än någon
annanstans: Sichuan.
Hotpot Sichuan är helt enkelt extremt ätande till max – och absolut något av det trevligaste man kan ägna sig åt.
Att äta hotpot i städerna Chengdu eller Chongqing i Sichuan är istället lite som att följa med en kompis på vad man tror är en trevlig singersongwriter-konsert och finna att det är Watain som spelar, att man står längst fram och att det rinner härsket grisblod över en. Det sticker i ögonen, öronen ringer och plötsligt halkar en kinesisk snubbe med bar överkropp och cigg i mungipan omkull och glider mot ens bord eftersom precis allt är slipprigt och halt av olja. Golvet, bordet, ätpinnarna, du. Den stora hotpotkitteln mitt på bordet består av buljong, talg och så mycket chili, sichuanpeppar och MSG att man får IBS och börjar hallucinera, ja på vissa ställen brukade man för inte så länge sedan till och med spetsa hotpoten med opium.
Maten tillagas sedan i
denna olja under massivt skitsnack och drickande för att sedan dippas i en dipp
bestående av idel triggeringredienser för mesar: rå vitlök, koriander och
sesamolja – som man inte droppar försiktigt ur en flaska utan häller ur något
som liknar en coca-colaburk. Hotpot i sichuan är helt enkelt extrem ätning till
max – och något av det absolut trevligaste man kan göra.
Så här ställer du till med ett sichuanesiskt hotpotparty hemma!
1. Utrustning
För att kunna göra hotpot behöver du egentligen bara en kastrull och någon slags portabel värmekälla. Det kan vara en kokplatta, ett gammalt triangiakök eller, som på bilden, en portabel gasspis – det viktiga är att ni kan laga maten sittande vid matbordet. Att laga hot på spisen blir helt enkelt inte samma kollektiva upplevelse utan känns mer som att doppa i grytan vid jul. Allra bäst hotpotutrustning hittar man så klart på asiatiska matbutiker. Där brukar det finnas särskilda elektriska hotpotkokare som det bara är att koppla in i väggen men absolut snyggast tycker jag att det blir med en portabel gasspis med en hotpotgryta på – leta gärna efter en snygg ying/yangformad som på bilden, dem kan man ha två olika sorters buljonger i. Det är också bra att skaffa ett gäng ätpinnar, några tänger samt en en liten hålslev att fiska upp all mat som man oundvikligen tappar med ätpinnarna/tängerna.
2. Buljong
Förutom att hotpot är
oerhört social, god och rolig mat att äta så är den också praktiskt: eftersom
det är gästerna som lagar sin egen mat så slipper du slava hela dagen framför
spisen. Du behöver i princip bara handla och förbereda ingredienserna. Att vara
bra på att laga hotpot är helt enkelt att vara bara på att handla – och det kan
du väl? Du måste dock fixa en grej: buljongen. Vätskan i hotpotgrytan består
nämligen av en buljong som du smälter ner din hotpotbas i (se nästa punkt). Här
har du, som jag ser det, tre val. Antingen 1. Köper du ett par liter god,
färdig kycklingbuljong av den typ man hittar i halvlitersburkar i ens lokala
mataffär som du sedan kryddar upp lite med extra salt och MSG. Eller så 2.
Köper du så kallad ”chicken bouillon powder” på en asiatisk mataffär och
tillsätter vatten. Denna är som en buljongtärning i pulverform, innehåller en
massa MSG och används ofta i asiatiska snabbrätter. En riktig guilty
pleasure. Eller så 3. Kokar du din egen buljong. Att koka en egen buljong att
använda som bas till hotpot är inte bara sjukt enkelt – det är gott, nyttigt
och man får två middagar för priset av en. Det finns så klart en massa olika
sätt att koka buljong på men jag brukar passa på att göra det när vi käkat
ugnsgrillad kyckling. Så här gör du:
Steg 1: Ugnsgrilla kycklingen
Att grilla kyckling är
inte bara enkelt, det är också ett perfekt tillfälle att göra sig av med lite
halvvissna grönsaker. Stoppa vilka överblivna örter, citrusfrukter, lökar och
gamla vitlökar du råkar ha över i kylen i kycklinghålet, salta ordentligt och
stoppa i en 200 grader varm ugn i en timme eller till köttsaften rinner klar.
Svårare än så är det inte. Vill man ha extra knaprigt skinn låter man
kycklingen stå oövertäckt i kylen ett par timmar innan tillagning. Och vill man
ha extra knaprig potatis till lägger man kycklingen på ett galler och potatisen
i en form under så att de underbara stekjuicerna kan droppa ner, ge smak och
krisp.
Steg 2: Sätt i gång buljongen
När kycklingen är
uppäten tar det dig ungefär tre minuter för att förbereda buljongen till din
hotpotmiddag genom att lägga skrovet i en kastrull, täcka med vatten och lägga
ner lite hackade grönsaker. Morot och purjolök är klassiska buljongsmaksättare
men jag brukar hälla i vad jag råkar ha ha hemma: rättika, selleri, lök, lite
gammal blast och skal från middagen. Koka sedan upp buljongen, sänk värmen och
låt puttra i ett par timmar. Innan du går och lägger dig: stäng av värmen, sätt
på ett lock och låt stå framme över natten. Morgonen efter silar du bara av
skräpet och sätter in buljongbasen i kylen. Ska du äta hotpot senare i veckan
kan du frysa in buljongen.
Steg 3: Smaka upp buljongen
Buljongen ska sedan
smaksättas och kryddas upp och det viktigaste här är att inte snåla med saltet.
Det finns ingen deppigare än en vattnig buljong. Det ska smaka precis på
gränsen till för salt – men gå inte över den gränsen. Då får du späda med lite
vatten. Ska du bara smälta ner en hotpotbas i buljongen räcker det att du
smaksätter med salt och kanske någon tesked MSG för extra umph. Men har du en
tvådelad hotpotgryta och vill erbjuda gästerna en mildare buljong också delar
du upp buljongen i två och smakar av dem mildare även med lite soja, miso
och mirin. Det brukar bli gott.
3. Hotpotbas
Om man vill ha en vackert röd, het, fet och pirrande sichuanesisk hotpotupplevelse måste man köpa en hotpotbas och smälta ner i buljongen precis innan det är dags att börja dippa. Dessa hittar man på sin lokala asiatiska mataffär alternativt beställer på nätet. Eftersom Kina är ett stort land och man äter hotpot i de flesta delar så varierar dock dessa hotpotbaser enormt beroende på var de kommer ifrån. Många består bara av ett kit med olika sorters torra kryddor eller en mesig buljong. De ska du undvika. Det du istället ska leta efter är en hotpotbas bestående av en klump fett – oftast talg – med chili, sichauanpeppar, MSG och en massa kryddor i. Kläm på paketet om det inte är genomskinligt och känn om det känns som stelnat fett. Läs också på det, det ska stå nånting med antingen ”Sichuan hotpot” eller ”chongqing hot pot” på (Chongqing-versionen är samma, bara ännu hetare).
4. Kött
Orsaken till att både kinesisk hotpot och japansk shabu shabu och sukiyaki är överlägset västerländsk fondue är givetvis smaksättningen, men också hur man hanterar köttet. Istället för tjocka bitar kompakt kött skivar man välmarmorerat kött lövtunt vilket ger en oslagbar konsistens efter ett snabbt dopp i grytan. Otroligt lent och mört. Vill du ha lövtunna skivor kött på ditt hotpotparty måste du antingen be dem skiva upp köttet åt dig i charkdisken eller så gör du som Kramer i Seinfeld och köper en billig skärmaskin för charkisar. Tänk i så fall på att frysa ner köttet ett par timmar innan du skivar det, annars är det svårt att få det riktigt lövtunt. Köp gärna ett par, två, tre olika sorters kött att variera med, klassiska detaljer är till exempel biff, entrecote eller short ribs. Välmarmorerat är så klart alltid bra och vill du lyxa till det köper du en bit wagyu. Tunt skivad fläsksida är alltid gott och glöm inte ett fat med filéad fisk, skuren i tunna, chopstickvänliga bitar. I Sichuan är hotpot lika med inälvsmat så är du inte sjåpig komplettera gärna med det också.
-
Även om du inte går efter Kramers devis: ”Slices so thin you can’t even see them” så är tunt skuret kött nyckeln till en lyckad hotpot. -
5. Grönsaker
Även en inbiten karnivor måste såklart kunna erbjuda en stor tallrik grönsaker att dippa i sin hotpot. Det är gott, nyttigt och viktigt för variationen. Olika sorters kål, sallad och groddar är till exempel alltid gott. Tunt skivad potatis och andra rotsaker nästan ett måste. Svampen, glöm inte svampen! Handla helt enkelt det som verkar gott och är i säsong på bondens marknad eller dammsug den asiatiska matbutiken efter småskumma grejer som bittermelon och lotusrot. Det roliga med hotpot är att man kan tillreda nästan vad som helst i den. Här sätter bara fantasin, och vanlig mänsklig anständighet, gränsen. Laborera! Och är det inte gott, prova nästa grej.
6. Nudlar och tofu
Kött och grönsaker i alla ära, men man behöver ju också lite carbs om det ska kunna kallas middag. Dels kan du helt enkelt koka ris att äta till eller så köper du lite roliga grejer på den asiatiska matbutiken. Färska eller kokade nudlar brukar bli magiska efter en stund i den heta buljongen, likaså riskakor vilka är underbart sega och tuggiga och brukar finnas i kyldisken på din asiatiska mataffär. Tänk bara på att blötlägga dem en stund innan ni ska äta. Glöm ej heller tofun, som är oslagbar när det kommer till att suga upp smaker. Här är variationen enorm. Du kan använda vanlig fast tofu, friterad eller min favorit: tofuskinn, som brukar komma i torkade pinnar som man blötlägger en stund innan det är dippardags.
7. Dipp
Efter att man dippat
sina ingredienser i hotpotgrytan måste man dippa dem i en dipp. Ja, hotpot är
verkligen en dröm för alla dubbeldippare. På hotpotrestauranger brukar man ha
en enorm dipporgel full med olika såser att komponera sitt eget lilla
dippmästerverk med. I Sichuan, däremot, har man i princip en enda sorts dipp.
Den är som tur svinenkel. Bara häll obscena mängder sesamolja i en skål, häll
på en skvätt soja, riv över en massa vitlök och toppa med finhackad koriander.
Ge alla gäster var sin skål och, som sagt, snåla inte med sesamoljan. Tänk på
det som ett ”fuck you” till alla mesar som nånsin sagt att man ”bara ska
använda en droppe sesamolja, det tar lätt över annars”.
Så äter du hotpot
När du har skaffat all
utrustning, kokat buljongen, skivat köttet, handlat och förberett alla
ingredienserna är det äntligen då äntligen dags att äta. Frågan är då bara: hur
fan gör man? Då är det skönt att komma ihåg att den enda hotpotregeln är att
det inte finns några regler. Ge bara alla gäster var sin skål, ett par
ätpinnar, lite dipp och sätt igång. Ställ ut alla ingredienser på bordet, sätt
grytan med buljongen i mitten, sätt på värmen, smält ner hotpotbasen och när
allt börjar bubbla: börja dippa. Tunt skivad nötkött och fisk behöver bara ett
par sekunder medan fläsk naturligtvis måste vara helt genomkokt. För små grejer
kan gästerna använda sin chopsticks medan större grejer som tar längre tid,
till exempel rotsaker och riskakor, kan man bara dumpa ner och plocka upp efter
hand man blir sugen. Det är här hålsleven brukar bli praktisk. Börja gärna med
kött och grönsaker så att en ännu godare buljong bildas och gå gradvis över
till stärkelserika grejer som nudlar och riskakor.
