Så lagar du Kinamat som en mästare – Jonas Crambys 5 bästa vegetariska recept

1. Twice cooked potatis

När Chengdus äldsta kvinna, den 117-åriga Zhu Zhengshi, fick frågan om vad som är hemligheten bakom ett långt liv svarade hon att det är att äta twice cooked pork – tre gånger om dagen. I den här vegetariska versionen av Sichuanprovinsens mest älskade vardagsrätt byter vi dock enkelt ut fläsket mot knaperstekt potatis och ser till att leva dubbelt så länge som Zhu Zhengshi.

Ingredienser 2 portioner

• 200 g potatis
• 3 kinesiska vitlöksstjälkar alt. salladslök
• 3 gröna sivripaprikor
• 1 msk sichuanpeppar
• 5 cm ingefära
• 3 vitlöksklyftor
• 1 ½ msk doubanjiang ­(sichuanesisk chili- och bönpasta)
• ½ msk douchi (fermenterade svarta bönor)
• 3 msk vatten
• 1 tsk strösocker
• 1 tsk mörk soja, ev.
• 1 krm MSG, jordnötsolja eller annan matolja

Preppa

Skiva potatisen lövtunt och lägg i kallt vatten. Skär den kinesiska vitlöken i cirka 5 cm långa bitar. Kärna ur paprikorna och skär i strimlor. Rosta och mortla sichuanpeppar till ett fint pulver. Riv ingefäran och skiva vitlöken tunt. Hetta upp lite olja till cirka 180 grader och fritera potatisskivorna tills de är krispiga. Låt rinna av på papper.

Laga

Woka vitlöken i några sekunder tills den är knaprig. Tillsätt doubanjiang, douchi och inge­fära. Häll på 3 msk vatten, socker, soja och eventuellt MSG. Tillsätt kinesisk vitlök, paprika och woka i 30 sekunder. Blanda i potatisen, toppa med sichuanpeppar och servera med nykokt ris och en grönsaksrätt.

2. Mapo tofu

Mapo tofu är det sichuanesiska kökets kanske allra mest ikoniska maträtt, och har du nån gång ätit en anständig version är det lätt att förstå varför. Doubanjiangen ger chilihetta och djup umami, sichuanpepparn tar tag i din krage och skakar om dig, medan tofun funkar som en vit, dallrig kudde för dina smaklökar att vila på mellan tuggorna.

Ingredienser, 4 portioner

• 4–5 torkade shiitakesvampar
• ½ dl douchi (fermenterade svarta bönor)
• 600 g mjuk tofu
• 1 tsk grön sichuanpeppar
• 5 cm ingefära
• 4 vitlöksklyftor
• 6 kinesiska vitlöksstjälkar
• 4 msk kallpressad rapsolja
• ½ dl doubanjiang (sichuanesisk chili- och bönpasta)
• 1 msk maizena utrörd i 1 msk vatten, salt och strösocker

Preppa

Lägg svampen i blöt i cirka 3 dl vatten i minst ½ timme. Finhacka svampen med de fermenterade svarta bönorna tills det liknar en vegetarisk färs. Hetta upp din wok med lite olja och stek ”färsen” knaprig. Ställ åt sidan. Skär tofun i 2 ½ cm stora kuber. Sjud i lättsaltat vatten i 10–15 minuter. Ta av och låt stå i vattnet. Rosta sichuan­pepparn i torr stekpanna. Mortla fint. Riv ingefäran. Skiva vitlöken tunt. Skär vitlöks­stjälkarna i cirka 5 cm långa bitar.

Laga

Hetta upp en wok. Häll på oljan och woka vitlöken tills den är knaprig. Tillsätt doubanjiang och ingefära. Ta upp tofun ur vattnet och lägg ner i såsen. Häll sedan på cirka 2 dl av tofuvattnet. Smaka av med salt och socker. Häll på maizenan utrörd i vatten och sjud i nån minut, tills det börjar tjockna. Tillsätt vitlöksstjälkarna. Toppa med vegetarisk färs och sichuanpeppar. Servera med jasminris.

Kinesiska ingredienser

Kinesisk vitlök: Ser ut som en kraftigare sorts gräslök och finns bland bladgrönsakerna i asiatiska matbutiker. Hittar du ingen går det lika bra med en så tunn salladslök som möjligt. 

Douchi: Hela, saltade fermenterade bönor är en av de äldsta fermenterade bönprodukterna i världen och en riktig umamibomb. Går även under namnet fermented black beans.

Doubanjiang: Bondbönor fermenterade med chili. Leta efter varianter som har bondbönor, och inte sojabönor, som huvudingrediens. Hittar du kungen av bönpastor, pixian doubanjiang, se till att bunkra. Alternativa namn: chili bean paste, dou ban, toban djan eller broad bean chili sauce.

Shaoxingvin: Kinesiskt matlagningsvin. Brukade finnas på varenda asiatisk mataffär men så tipsade nån tönt myndigheterna om att det innehåller alkohol och nu kan det vara svårare att få tag på. Ersätt i så fall med torrt vitt vin, saké eller sherry.

Tianmianjiang: En svart, lite söt bönpasta som ofta används till
pekinganka. I Korea har de en nästan identisk version kallad chunjang. Alternativa namn: sweet bean sauce eller sweet wheat paste.

Huangdojiang: En sorts ursprunglig, kinesisk version av japansk miso och koreansk doenjang (och kan i värsta fall ersättas med dessa). Kommer ofta i små plastboxar med namnet soy bean paste eller yellow bean paste tryckt på etiketten. 

Chiliolja: Hemgjord chiliolja kan vara hemmamatlagarens bästa hemliga ingrediens. Köper du chiliolja är Laoganma godast. Finns på varenda asiatisk affär i hela världen.

3. Dan dan-nudlar

Dan dan har i dag blivit ett så känt namn att rätten har börjat få ge namn åt en hel kategori vagt Kinasmakande nudelrätter – jag har sett västerländska versioner som har ungefär lika mycket med den sichuanesiska nudelrätten att göra som kickboxning har med schottis. I grunden är det dock väldigt enkelt: lite chiliolja, lite pickles och en rejäl klick sesam­sås som toppas med färska vetenudlar och blandas ordentligt innan hela härligheten stoppas i nudelhålet under ljudliga smask och illa dolda stön.

Ingredienser 8 portioner 

• 4 torkade shiitakesvampar
• ½ dl douchi (fermenterade svarta bönor)
• 2 ½ msk shaoxingvin
• 1 ½ msk ljus soja
• ½ msk tianmianjiang  (söt bönpasta)
• jordnötsolja eller annan matolja

Sesamsås

• 1 dl sesampasta
• 1 dl smooth jordnötssmör
• 2 tsk strösocker
• 2 tsk vegetariskt dashipulve
• ½–1 dl sesamolja 

Per skål

• 100 g vetenudlar
• 3 msk vege­tarisk färs, se ovan
• 1 msk sesamsås, se ovan
• 2–4 msk chiliolja
• 1 tsk strösocker
• 1 tsk sichuanpeppar
• 1 msk ljus soja,
• 1 msk svart vinäger
• 1 vitlöksklyfta
• 1 baby bok choy
• 1 msk suimi yacai (sichuanesisk picklad senapsrot)
• 1 msk krossade jordnötter
• 1 salladslök

Preppa

Sesamsås: Blanda sesampasta, jordnötssmör, socker och dashipulver i en skål. Tillsätt sesamolja och rör tills såsen är len och rinnig som en dressing. Häll i en burk och förvara i kylen. Lägg svampen i blöt i cirka 3 dl vatten i minst ½ timme. Finhacka svamp och douchi tills det liknar en vegetarisk färs. Stek färsen knaprig på lite över medelvärme. Häll av fettet och tillsätt shaoxingvin, soja och tianmianjiang. Förbered  ingredienserna till nudel­skålarna.

Laga

Lägg sesamsås och chiliolja i portionsskålar. Tillsätt socker, sichuanpeppar, soja, svart vinäger och riven vitlök. Koka nudlarna och låt samtidigt bok choyen gå med i ett par minuter. Häll av vattnet, men spara 4 msk av kokvattnet, som du häller i varje skål. Dela upp nudlarna i nudelskålarna och toppa med bok choy, vegetarisk färs, suimi yacai, jordnötter och finskivad salladslök.

4. Pekingtofu

Att äta äkta pekinganka grillad enligt konstens alla regler är kanske en av de fem, sex godaste grejerna i hela världen. Tyvärr är dock anka ingen växt, vilket betyder att alla vegetarianer blir utan. OM man inte provar det här receptet, vill säga. Friterat tofu­skinn blir nämligen superfrasigt samt får en nästan baconaktig smak, lite som poppadums, gribenes (judiskt knaprigt kycklingskinn) eller mexikanska chicharrones. Stoppar du sedan dessa vegansvålar i en hemgjord pannkaka med lite grönsaker och bönsås får du en perfekt liten munsbit inte särskilt långt från en pannkaka gjord på den godaste delen av pekingankan – det tunna, rekordfrasiga skinnet på ryggen.

Ingredienser 4–6 portioner

• 2 ark torkat tofuskinn
• 1 sats chunbing (kinesiska pann­kakor, köpta eller hemgjorda, se recept)
• 1 gurka
• 6 tjocka salladslökar
• ½ nätmelon
• 1 hel vitlök
• 1 msk vegetariskt dashipulver
• 1 knippe koriander
• olja för fritering
• salt

Bönsås

• 2 msk tianmianjiang (söt bönpasta)
• 1 msk huangdojiang (gul bönpasta)
• 1 tsk mörk soja
• 1 msk strösocker
• 3 cm ingefära
• 3 vitlöksklyftor 

Preppa

Bönsås: Rör ihop bönpastorna tianmianjiang och huangdojiang med soja och socker, och riv i ingefära och vitlök. Kärna ur och julienna gurkan. Julienna även salladslök och melon. Riv den hela vitlöken och rör ut i lite vatten till en sås. Bryt tofuskinnet i cirka 5 x 5 cm stora bitar.

Laga

Hetta upp olja till cirka 180 grader och fritera tofuskinnen blixtsnabbt, de ska bara puffa upp, få färg och bli frasiga. Strö över dashipulver och låt rinna av på hushållspapper. Servera genom att breda lite bönsås på en kinesisk pannkaka, lägga på lite friterat tofuskinn och toppa med valfria, juliennade grönsaker och en liten klick vitlökssås. Ät som en delikat kinesisk taco. 

5. Chunbing

Även om chunbing kallas för kinesiska pannkakor eller spring pancakes i väst liknar de mer lövtunna vetetortillas. Fast det förvisso finns färdiga chunbings att köpa blir det absolut godast om du gör egna. Tricket för att göra dem riktigt snabbt och lövtunna är att pensla dem med olja, och kavla och steka dem i dubbla lager. 

Ingredienser ca 40 pannkakor

• 7 dl vetemjöl
• 1 tsk salt
• 25 g smör alt. mjölkfritt
• margarin
• 3 dl hett vatten

Preppa

Blanda mjöl och salt. Skär smöret i bitar och blanda som om du gör en smuldeg. Häll på det runt 80 grader heta vattnet. Knåda till en deg, i cirka 5 minuter. Forma till en boll, täck med en handduk och låt vila i 30 minuter.

Laga

Mjöla arbetsytan. Dela degen i två och rulla ut till långa cylindrar. Skär i 30 lika stora bitar. Arbeta med två degbitar i taget, låt de andra vila övertäckta så att de inte torkar ut. Rulla degbiten till en rund boll. Pressa ner med handflatan och kavla sedan så att den får en rund form men ännu inte är lövtunn. Gör samma sak med den andra degbiten. Pensla ena degbiten med sesamolja, det är viktigt att hela ytan täcks, lägg på den andra och kavla sedan båda två samtidigt tills de är supertunna. För att få dem så runda som möjligt brukar jag först kavla, sedan snurra degen, kavla igen, snurra igen och fortsätta så tills det är tunt och runt som saatana perkele. Stek dina chunbing (fortfarande ihop) i torr panna på låg till medelhög värme. Vänd och stek andra sidan. När de verkar genomstekta, ta upp, låt svalna i några sekunder och separera sedan de två lagren. Lägg i folie eller vira in i handduk tills du stekt alla dina chunbing.