Annons
Annons


I Sverige släpps det numera nästan en ny kokbok varje dag. Det gör oss faktiskt världsbäst – inget annat land ger ut fler nyproducerade kokböcker per invånare. Om du någon gång undrat vem som köper alla dessa böcker kan du sluta fundera nu. Det är jag. Hemma i köket har jag fyra bokhyllor fulla av kokböcker.

Annons

Utrymmet i dem är snart slut, böckernas sammanlagda tyngd gör att hyllorna nu börjat lossna så smått från väggen och jag kommer förstås aldrig någonsin att hinna laga mig igenom hela mitt bibliotek av bibeltjocka receptsamlingar. Ändå kan jag inte få nog.

Jag köper Jamie Oliver-böcker som andra konsumerar mjölk, bunkrar litteratur om husmanskost, meze, tapas, street food, modern asiatisk mat, omodern italiensk mat… och beställer givetvis recepten från Da Silvano, Vanity Fair-redaktören Graydon Carters favorittrattoria i New York, på Amazon.

Men om mitt hem började brinna (dessvärre ingen helt osannolik tanke eftersom jag trots mina kokböcker är tämligen klumpig i köket) och jag bara hade tid att rädda en enda av alla dessa kokböcker på vägen ut så vet jag numera precis vilken jag skulle välja.

Jag har inte ens ägt PA&Co – Mer än en kokbok i ett halvår, men jag har redan lagat fler rätter ur den än ur någon annan av mina andra kokböcker. Och varje recept har jag återvänt till och lagat igen och igen.

Varför? Beror det på att PA&Co varit en av Stockholms bästa, roligaste och mest intima kvarterkrogar i drygt 20 år och att jag personligen haft en del oförglömliga kvällar där på krönet av Riddargatan? Ja, säkert.

Alla som haft förmånen att genom åren beta sig igenom PA:s meny välkomnar rimligen möjligheten att nu kunna återskapa en del av magin från krogen hemma.Men kanske beror det framför allt på att maten trots sin finess känns så oerhört, ja, manlig. Och då menar jag inte grabbig eller simpel – utan rejäl, mättande, inga onödiga
GI-krusiduller utan bara sensationellt smarrigt käk som dessutom är kul att laga även för en glad amatörkock som jag.

Därför ger vi dig här – i stolt samarbete med PA&Co, bokens författare Claes Britton samt fotograferna Pelle Bergström och Mikael Jansson – nio recept ur PA&Co – Mer än en kokbok.

De här rätterna ser inte bara fantastiska ut på tallriken. De smakar exakt lika bra som de ser ut. Och de kunde inte vara enklare att laga.

Jens Stenberg, chefredaktör Café

SPAGHETTI VONGOLE MED SAFFRAN

pasta
CAFÉFAKTA: Fuska inte med pastan – leta gärna upp en lite lyxigare sort i en specialbutik.

DET HÄR BEHÖVER DU:
ca 15 vongolemusslor/hjärtmusslor per person
2 dl torrt vitt vin
1 schalottenlök
4 vitlöksklyftor
1 påse saffran
rikligt med bladpersilja
smör och olivolja
500 gr god spaghetti
eventuellt parmesan

GÖR SÅ HÄR:
Skölj musslorna noggrant och låt dem ligga i kallt vatten med litet salt i minst en timme för att släppa eventuella sandrester. Kasta de musslor som är trasiga eller helt öppna. Finhacka lök och vitlök. Fräs musslorna i sina skal på hög värme tillsamman med löken och vitlöken i en msk smör och litet olivolja, utan att ingredienserna tar färg. Häll på vin och saffran och koka ihop allt tills musslorna öppnar sig. Blanda ihop med den förkokta spaghettin och rikligt med hackad bladpersilja. Lyft ur spaghettin och blanka av skyn med en klick smör. Lägg sphagettin och musslorna på en tallrik. Häll skyn över portionerna när du serverar.

Servera extra hackad bladpersilja och eventuellt parmesan vid sidan av (italienarna brukar ju inte äta parmesan till skaldjurspastor, men här finns två skolor – låt din egen smak avgöra).

ÖRTSTEKTA LAMMRACKS

lammracks
CAFÉFAKTA: Racks är bäst på våren, när dilammen slaktas

DET HÄR BEHÖVER DU:
3 lammracks (rumstempererade)
örter, typ timjan, rosmarin, basilika, persilja
2 dl ströbröd
4 vitlöksklyftor
kokta svarta bönor eller sojabönor
3 msk olivolja
salt och peppar

CHÈVRERISOTTO
150 gr risottoris
2–3 dl grädde
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
50 g chèvre
1 dl torrt vitt vin
salt och peppar

SÅS
2 dl kalvfond
1 dl rödvin
2 schalottenlökar
tryffelolja eller tryffelhack (en god mix med tryffel, champinjoner och oliver finns att köpa i välsorterade tbutiker)
1 msk smör
1 msk socker
bönor, typ bondbönor eller sojabönor
salt och peppar

GÖR SÅ HÄR:
Finhacka örterna (ta lite åt sidan till bönorna). Stek vitlöken gyllenbrun i 1 msk olivolja. Mixa ihop örter, ströbröd, vitlök, salt, peppar och olivoljan, helst i matberedare. Rulla racksen i ströbrödet och bryn dem på hög värme i en stekpanna. Kör dem sedan i 150 grader i cirka 15–20 minuter till 50–55°. Låt vila 10–15 minuter. Tranchera racksen. Smörslunga bönorna med resten av örterna, salt och peppar.

CHÈVRERISOTTO
Koka upp grädden i en rostfri kastrull. Smula i chèvren, mixa slätt med stavmixer och ställ åt sidan. Ta en ny rostfri kastrull. Finhacka schalottenlök och vitlöksklyftan och sautera lätt i olivolja. Slå över vinet och chèvregrädden. Låt riset koka upp och sedan sjuda på svag värme med lock. Rör om ordentligt då och då. Späd med mer vatten/vin och/eller grädde om risotton blir för tjock. Smaka av riset – det ska ha ett mjukt skal med en liten kärna (al dente). Salta och peppra efter smak.

Sås Hacka och fräs schalottenlöken i smör, tillsätt socker, häll i rödvin och koka ner till en tredjedel. Häll på kalvfond och koka ihop såsen simmig. Smaka av med salt, peppar och tryffelhack eller tryffelolja. Blanka av.

GINO.

gino
CAFÉFAKTA
: Världens godaste dessert? Ja, Gino är i alla fall den signaturrätt från PA&Co som fått störst spridning över hela världen. Tänk på att man inte kan göra Gino på frysta jordgubbar – det blir för rinnigt.

DET HÄR BEHÖVER DU:
2 bananer
2 kiwifrukter
16 jordgubbar
ca 200 gr vit choklad (mer till gottegrisar)
god vaniljglass till servering

GÖR SÅ HÄR:
Hemligheten med en bra Gino är att
frysa chokladen innan man river den fint. Sedan låter man chokladen ligga och torka i kylen, gärna 4–7 dagar. Då blir chokladen ”knäckigare” när du gratinerar den. Skiva frukten och lägg den i en ugnsfast form. Täck med chokladen och gratinera under en riktigt het grill (ej undervärme) eller
i en salamander om sådan skulle finnas.

Servera med vaniljglass.

BIFF RYDBERG

bif-rydberg
CAFÉFAKTA
: Ligger på topp fem bland PA&Co:s storsäljare genom åren. En riktigt manlig rätt – minst 90 procent som beställer den på PA är killar.

DET HÄR BEHÖVER DU:
800 gr oxfilé (huvud- och stjärtbiten går bra)
4 stora bakpotatisar
1 stor gul lök
Worcestershire-sås
salt och svartpeppar
matolja till stekning
smör till stekning
persilja till servering
pepparrot till servering
4 äggulor till servering


SENAPSSÅS

50 gr Colmans senapspulver
2–3 msk vatten
3 dl matolja
1/2 dl sirap


GÖR SÅ HÄR:
Tärna potatisen och skölj i kallt vatten (för att bli av med stärkelsen). Häll av vattnet och stek i mycket smör och olja på medelhög värme. Den ska bli gyllenbrun och vara mjuk i mitten. Tärna oxfilén (ju större kuber desto blodigare kött). Finhacka löken och persiljan. Hetta upp en gjutjärnspanna ordentligt och häll i olja. Bryn köttkuberna snabbt runt om. (Tänk på att använda en rymlig panna så att inte köttet börjar koka.) Fräs med löken och krydda med salt, peppar och Worcestershire-sås efter smak.

SENAPSSÅS

Vispa ihop senapspulvret med sirapen och lite vatten. Häll försiktigt på oljan under kraftig vispning, späd med vatten. (Såsen är även god till hamburgare, gravlax och korvar och håller cirka en månad i kylskåp.)

Lägg upp köttet på ena halvan av tallriken och potatisen på den andra. Servera med persilja, äggula i skalet, färskriven pepparrot och senapssås.

CHEVRÉ CHAUD

chevre
CAFÉFAKTA: Fransk klassiker som PA&Co var först i Stockholm med. Fortfarande en storsäljare efter 20 år.

DET HÄR BEHÖVER DU:
4 tjocka (2–3 cm) skivor chèvre (8 skivor om rätten serveras som varmrätt)
4 skivor formfranska (8 skivor för varmrätt)
sallad och grönt, t ex champinjoner, rödlök, bönor (exempelvis svarta, vita eller haricots verts), paprika, soltorkad toma
t

DIJONDRESSING:
2 äggulor
1 msk Dijonsenap
1/4 dl ginger ale
1/2 msk socker
2 dl matolja
finhackad gräslök
salt och peppa
r

GÖR SÅ HÄR:
Strimla grönsakerna och blanda med sallad och önskad mängd dijondressing i en bunke. Lägg på tallrikarna. Stek toastarna (runda efter osten) gyllenbruna och lägg på osten. Gratinera i ugn på grillvärme/övervärme tills de har fått fin färg. Placera toastarna på salladen.

DIJONDRESSING:
Vispa ihop gulor och senap. Häll försiktigt i oljan under vispning. Vispa i ginger ale, socker, gräslök, salt och peppar. Späd eventuellt med vatten om du önskar tunnare konsistens.

CHEESE- OCH BACONBURGARE

hamburgare
CAFÉFAKTA: Financial Times har utsett den här burgaren till en av världens fem bästa.

DET HÄR BEHÖVER DU:
1 kg nötfärs med ca 10% fett
4 stora hamburgerbröd
4 skivor ost, typ cheddar
4 saltgurkor
2 bifftomater
2 gula eller röda lökar
1 isbergssalladshuvud
matolja, salt och peppar
4 skivor rökt sidfläsk eller bacon

HAMBURGERDRESSING
2 dl majonnäs
1 msk chilisås
1 dutt HP-sås
tabasco
2 msk bostongurka
lite hackad gul lök
1 tsk konjak, salt och peppar

SENAPSSÅS
Samma recept som till Biff Rydberg. Se ovan.

GÖR SÅ HÄR:
Forma färsen till 4 biffar. Salta, peppra och pensla med matolja. Grilla i 5 minuter. Vänd biffarna, lägg på osten och krydda med salt och svartpeppar. Grilla biffarna ytterligare 5 minuter, de skall vara röda i mitten. Rosta hamburgerbröden på grillen eller i ugnen. Lägg biffarna i de varma bröden.

HAMBURGERDRESSING Vispa ihop ingredienserna till en krämig smet.

Servera med saltgurka, tomatskivor, lökringar, sallad och pommes frites.

ÅNGAD TORSKRYGG MED PEPPARROT

angad-torskrygg
CAFÉFAKTA: Svensk klassiker som fått extra smak och färg när räkorna bytts ut mot kräftstjärtar. Receptet funkar även med andra vitfiskar som plattfisk och gös.

DET HÄR BEHÖVER DU:
4 bitar torskrygg, ca 200 gr per person
4 kokta ägg (kokta i 6 minuter och grovt tärnade)
2 grabbnävar kräftstjärtar (eller räkor)
100 gr smör
citron till servering
pepparrot till servering
potatis
primörer, typ broccoli, sockerärtor, sparris, morötter med mera
salt och vitpeppar
dill

GÖR SÅ HÄR:
Börja med att lättrimma torsken. Lägg fiskbitarna i tioprocentigt saltvatten (ska smaka som en kallsup i medelhavet) i två timmar. Fisken får då en fastare, spänstigare konsistens och en härlig sälta. Ånga torsken i en ångkokare (vapör) i cirka 5–10 minuter beroende på tjocklek och värme. Provstick, fisken ska ha en liten kärna. Har ni ingen ångkokare kan ni ta en liten tallrik och lägga i botten på en kastrull. Fyll på med vatten till tallrikskanten. Lägg fisken på tallriken och koka sakta under lock. Under tiden smälter du smöret i en kastrull på svag värme. När smöret skirat sig (alltså delat sig – fettet på toppen och tillsatserna på botten) lägger du i kräftor, den grovhackade dillen och de hackade äggen. Låt dem ligga tills första bubblorna i smöret syns.

Servera med citronklyftor, färskriven pepparrot, potatis och primörer.

DEN FRÄSCHA BAKISMACKAN

bakismacka

CAFÉFAKTA: Kallas även BLT Pacogino. En mix av två klassiker – clubsandwich och BLT (bacon, lettuce & tomato). En storsäljare ”dagen efter” på PA&Co:s bruncher.

DET HÄR BEHÖVER DU:
12 skivor bröd (typ formfranska)
600 gr oxfilé eller kyckling
12 skivor bacon
2 bifftomater
1 stor rödlök
2 avokado
1 kruka plocksallad
majonnäs
pepparrot eller ädelost


GÖR SÅ HÄR:
Skär köttet i cirka 3 cm tjocka skivor. Stek köttet och baconen 2–3 minuter och lägg på en handduk eller papper så att fett och blod rinner av. Skär bort kanterna på brödet och stek eller rosta. Skiva grönsakerna. Bred en klick majonnäs på varje skiva bröd. Lägg grönt och kött mellan brödskivorna och tryck ett träspett igenom så att mackan står upp.

Servera med riven pepparrot (eller ädelost) och, om du vill, pommes.

CLINTANS FALUKORV

falukorv
CAFÉFAKTA: Idén till rätten kläcktes när en av PA&Co:s kockar låg bakfyllehungrig i videosoffan och blev avundsjuk på Clint Eastwood och hans pannor med bönor.

DET HÄR BEHÖVER DU:
12–16 stora skivor god köttig falukorv, Ca 2 cm tjocka
12 skivor rökt sidfläsk
2 burkar Heinz vita bönor i tomatsås (om man inte orkar koka bönor själv, vill säga)
1/2 röd paprika
1–2 chilis av serranotyp
1 stor skalad gul lök
4 skalade vitlöksklyftor
2 stora färsklökar
1 tsk liquid smoke (rökessens)
eventuellt lite hackad koriander

GÖR SÅ HÄR:
Hacka gul lök och paprika i centimeterstora tärningar. Skiva vitlöken och färsklöken fint. Finhacka chilin. Fräs löken, paprikan, vitlöken och chilin. Slå på bönorna och liquid smoke och koka ihop. Tillsätt färsk-löken och koriandern. Låt puttra lite till. Stek eller grilla korv och sidfläsk. Servera gärna i gjutjärnspanna.

Gott till: Tortillabröd eller lantbröd, grillad majskolv, friterad färsk vitlök, guacamole eller gräddfil.

 

 

Annons

Dela (0)
Tweeta

Annons


Laddar