Niklas Ekstedt: Ingen vet om vi har en eller två Michelinstjärnor

När Niklas Ekstedt insåg att han borde ha tackat nej hade han redan hunnit tacka ja. Jurymedlem i Sveriges Mästerkock, ett av landets mest älskade tv-program, klart att han ville vara med där! 

Kruxet: Han skulle efterträda en viss Tina Nordström.  
Mat-Tina, ni vet.  

Jeeeeeeettegott på bred skånska, ni vet.  
 
Déjà vu. Förra gången Niklas Ekstedt efterträdde den folkkära matlagerskan gick det helt åt helvete. Nordström var en av stammisarna på El Bulli-influerade Niklas, Helsingborgskrogen som redan första året vann Dagens Industris pris Årets affärskrog. När det blev dags att gå på föräldraledighet föreslog Nordström helt sonika 21-årige Niklas som sin efterträdare. Unge Niklas, som förberedde sig inför TV-debuten genom att binge-kolla sitt favoritprogram Top Gear, blev nedgjord av TV-recensenterna.

“Gapigt”, löd det samlade omdömet. Splittrat och viljelöst, skulle man också kunna summera insatsen. Till och med hans fru och kompisar tyckte att programmet sög.

När Niklas tvingade sig själv att snabbtitta på programmen såg han en bortkommen småbrattig kockspoling, utan någon som helst tv-erfarenhet, ja, utan livserfarenhet att tala om. Istället för att förmedla den spetskunskap han förvärvat under sina praktiksejourer hos kockar som Charlie Trotter och Gordon Ramsay försökte han efterlikna Mat-Tinas sprallighet. Det blev varken hackat eller malet. Ytterligare två säsonger blev det dock; vilket troligtvis aldrig hade hänt i dagens tv-klimat,  
 
Det tog lång tid för Niklas att hämta sig efter nederlaget. Han blev bränd. Vidbränd, om det usla skämtet ursäktas.  

När jag som journalist började följa honom på 2010-talet hade läkandet långsamt inletts. Efter att ha bommat igen Helsingborgskrogen och relokerat till Stockholm kom revanschen slutligen med Ekstedt, vid Humlegården. Närproducerade råvaror som tillagades i vedeldad gjutjärnsugn. Elden och röken gav maten en umamiskjuts; dessutom var det ett medialt tacksamt koncept. En matsal som doftade scoutläger och ett iögonfallande kök där brinnande fett hålls från en flambado och ner i ett fullmatat ostron. Rätter som “skorstensbakad hummer med tomat, chili och rostad mandel” fick såväl gäster som krogrecensenter på fall. Till slut kapitulerade även Michelin-inspektörerna. I mars 2013 förlänades Ekstedt en stjärna i världens mest förnämliga restaurang-guide.

Parallellt stöptes Mat-Niklas mediala persona om. Programmet gick från att vara halvtimmes hemkunskapslektioner till ett temperamentsfullt entimmesprogram där en plötsligt personlig och avslappnad Niklas besökte några av världens mest spännande traktörer, sådana som Massimo Bottura och Iñaki Aizpitarte.Efter att under många år ha spytt på sin egen mediala persona kände Niklas Ekstedt att han hade landat. I sig själv och offentligheten.  
 
Niklas var emellertid inte nöjd där. Sedan dess har han bombat på i frenetiskt tempo.

När vi umgicks senast, åren kring pandemin, siktade Niklas stenhårt på att etablera sig i London, en våghalsig satsning som hade kunnat bli slutet för honom. Han var ynka dagar ifrån att krita på kontrakt på en tokdyr lokal vid Borough Market, men lyckades ducka pandemikulan. 2021, när världen så sakteliga öppnade sig igen, öppnade han istället Ekstedt on the yard, en eldrestaurang i London, vilken har befäst hans internationella status.

“Like eating an actual plate of bonfire,” skrev The Guardians lyriske recensent. På de brittiska öarna är han på god väg att bli folkkär, inte minst tack vare sina månatliga insatser i BBC:s Saturday Kitchen. Därutöver har han förverkligat och programlett egna konceptet Four Hands Menu samt Food & Fire, program som fastslår att Niklas Ekstedt inte bara åtnjuter folkets gunst, han är också respekterad av internationella stjärnkrögare.

I teorin skulle den 46-årige tvåbarnspappan dra sig tillbaka, eller åtminstone tagga ner. Istället tycks han vara inne på att förstöra allt han har byggt upp. Nu har han återigen tackat ja till att efterträda Mat-Tina.

”Hade de ställt frågan på det sättet, om jag ville ersätta omåttligt populära Tina Nordström i ett av våra mest älskade tv-program … Inte en chans att jag hade sagt ja till det!”

Det är så dags att inse nu. Är Niklas Ekstedt på väg att falla in i gamla synder? Det verkar inte bättre. Trots hustrun Katarinas barska åthutningar om att inte tacka ja till allt. Senare den här dagen ska Niklas medverka i Emil Perssons Fördomspodden, en podd han aldrig tidigare lyssnat på. Under gårdagen, när han givetvis medverkade i ännu en podd, Anis Don Deminas, blev han varnad: “Den där Persson… han är hal alltså. Du får vara på din vakt.” 

Det har hänt en del sedan vi sågs sist, visar det sig. Niklas kisar mot mobilens display, trots att han håller telefonen nära ansiktet.  

”Jag frågade precis ChatGPT hur man gör för att få upp större text,” erkänner han och ruskar på huvudet, så att den axellånga pagen, de hårtestar han ideligen lägger bakom örat, faller fram igen.

Läsglasögon har han skaffat, berättar han, men de vägrar han synas med i offentligheten. Dessutom har han tydligen blivit allergisk mot jordnötter. Lyckligtvis finns det inga sådana i den halstrade tonfisk vi beställer på Supper, en stureplansrestaurang alldeles intill hans eget imperium. Vi skulle egentligen ha ätit lunch på hans egen restaurang Hillenberg, men där var det så kändistätt att Niklas inte stod ut.

Looken är intakt. Samma klädstil, streetwear i enfärgat. Baggy bruna jeans, mörkblå overshirt över en något mindre mörkblå t-shirt. Håret lika axellångt. Skägget ungefär lika gråsprängt. Tempot i kroppen likaså. Det ringer, hela tiden. Själv hade jag gått sönder av att få mitt nu-fokus invaderat, men Niklas är van. Kan inget annat.

”Fan, nu är det Florencia. Det här får jag ta.”

Abella, heter hon i efternamn, kökschefen på Ekstedt, som nu vill Niklas något.  

”Och du har skiljt dig,” utbrister Niklas när han återvänder till bordet, nästan lite för glatt. Som om jag förärats medalj av något slag.  

Själv är han alltjämt lyckligt gift med författaren Katarina Ekstedt. Mer än så … för att liksom riktigt rub it in i den separerades anlete så har de lyckliga tu nyss inlett en författarkarriär tillsammans.  
 
Det började med att Katarina frågade Niklas en massa grejer. Hon höll på med en roman om en svensk kock verksam under efterkrigstiden. “Hur gick det egentligen till när Tore Wretman uppfann Rhode Island-såsen?” Efter att ha svarat på ytterligare ett hundratal frågor av det slaget frågade Katarina om de inte bara skulle skriva boken tillsammans.

Hon stod för disposition, gestaltning, ja, själva skrivandet – så fick Niklas bidra med de kulinariska bakgrundskunskaperna.

Romanen som ges ut till våren, på Bazar förlag, hade kunnat ses som ännu en milsten i den ekstedtska framgångssagan – men boken kan lyckligtvis också användas i hobbypsykologiska syften. För den som läser om Pierre, romanens fiktive kock, påminns om att också en sådan som Niklas Ekstedt behöver fundera över saker som åldrande och eftermäle. Särskilt nu. Han må “bara” vara 46 år, skejtar lika ofta som alltid, men närmar sig obönhörligt sitt livs halvtid.  
Vad återstår att uppnå? Niklas förefaller ha oändliga mängder energi, men hos honom skönjs inte den kliva-över-lik-mentalitet som gjort det möjligt för Björn Frantzén att kamma hem tre Michelin-stjärnor, tre gånger om dessutom. 

”Björn har uppenbarligen knäckt koden, det är bara att lyfta på hatten”, säger Niklas.

Även bokens Pierre erövrar Michelin-stjärnor, detta efter att ha hittat hem. Det är närmast kutym bland framgångsrika kockar att först förkasta det egna, det man kommer ifrån, för att sedan vända hem till rötterna.

”Jag tror att det kan gå riktigt bra”, säger Niklas.

”Katarina är etablerad författare och jag är känd, känd inom mat. Den genre vi skriver i har dessutom blivit stekhet på senare år.”

Konsumtionen av populärkultur har ökat, nu när sönerna blivit självgående tonåringar. Han läser alltjämt mycket, berättar han. Senast klämde han A gentleman in Moscow av Amor Towles. Och så har han nyligen avslutat Ingrid Carlbergs Nobel-biografi, av skäl vi ska återkomma till senare.  

”Och såg du Charlie Sheen-dokumentären, fan vad bra den var! Tänk att han, Sean Penn och George Clooney växte upp på samma gata. Jag vill inte spoila, men anekdoten om hur de lurar honom att sluta med crack. Heeelt fantastisk!”

The Bear kan han inte heller slita sig från, berättar han, även om den serien är så långt ifrån avkoppling det går att komma.  

”För mig är det ptsd, det är som att vara på jobbet.”
 
Ekstedt har byggt ut sedan jag var här sist. Matsalen har blivit avsevärt större, köket också. Men allt kretsar fortfarande kring elden och röken. I köket råder full aktivitet, jag får trycka mig mot väggen för att inte komma i vägen. September. Folk har börjat hitta tillbaka till restaurangerna. En av Ekstedts sous chefs lägger ett gråpäron i elden, prepp inför kvällens service. Fullbokat för många veckor framöver.  
Det ringer. En Stefan från Stureplansgruppen vill trycka in ett viktigt sällskap.

”Inga problem, det fixar vi”, säger Niklas.  

”Inget vet om vi har en eller två stjärnor, men bokningsmässigt är vi den restaurang som går bäst i stan.” 

Handpåläggning är hela grejen, förklarar han. En vanlig dag struttar Niklas omkring mellan Hillenberg, vinbaren Tyge & Sessil och flaggskeppet Ekstedt. Till Ekstedt on the yard struttar han inte lika lätt men han får avstämningar flera gånger om dagen.

Hans personal har visserligen stora friheter, men Niklas Ekstedt kan knappast kategoriseras som någon passiv ägare.

”Åh, titta, vi har fått en ny hylla”, utbrister Niklas på väg ut, han när öppnar den lilla garderoben till vänster om Ekstedts entré.

”Vad ful den var!”
 
Dagarna fortsätter enligt ett förutsägbart mönster. Trots alla äventyr, alla resor och möten så består hans vardagar av en stor del slentrian. Under timmarna som föregår kvällsservice tar han gärna en promenad ut till Djurgården; vid sidan av det idoga skejtandet är traskandet hans primära motionsform. Hinner han hela vägen ut till Rosendals trädgård, och “har ro till det”, så tar han en kaffe där, och så passar han på att köpa bröd åt familjen på bageriet, Paul Svenssons, vilket han håller för stans bästa.

Ofta får det bli en Voi tillbaka. Han har trots allt ett restaurangimperium att se till liksom.

Känner han sig hemma på Stureplan? Niklas hejar på många han möter, men ideologiskt tycks han något vilse. När vi passerar Louis Vuitton på Birger Jarlsgatan skvätter han iväg en förundrad kommentar.

”Under pandemin var det kö i flera hundra meter dit”, säger han. ”Sinnessjukt!”

Vi fortsätter ut längs djurgårdskajen. Dagen är sensommarklibbig, så pass att vi slänger våra jackor över axeln. Niklas telefon åker upp och ner ur fickan. Inkommande samtal är den främsta anledningen, men han använder också telefonen till att googla. Faktum är att jag aldrig mött någon som så frekvent använder sin telefon i nyfikenhetsstillande syfte. När han passerar en pampig segelbåt, Tempus Fugit, närmast sliter han upp luren för att ta reda på konstruktionsår, längd och charterkostnad.

Samma sak på andra sidan djurgårdsbron, när vi slår oss ned intill en grönärgad jättestaty.

”Gunnar Wennerberg”, läser Niklas på plaketten.

”Vem fan var det?”

”Ingen aning”, erkänner jag. Någon av Djurgårdens grundare kanske? Vi roar oss med att gissa en kort stund. Någon filantrop, arkitekt? Till sist kan Niklas inte hålla sig längre.

”Poet, tydligen. Fan, inte ett rätt!”

Efter uppskattningsvis en och en halv minut tycks Niklas ha fått nog av sittandet.

”Du, om vi går 130 meter till så kommer vi att kunna se mina släktingars villa.”

På andra sidan kanalen siktas ett skärt palats. Tillbergska villan. När Niklas medverkade i SVT-serien Vem tror du att du är? så fick han komma in där.

”Mamma är Tillbergare, hon kom från det där jätterika, inte pappa. Min farmors pappa visade sig vara född i Baku, Kazakstan.”

Så vidtar en fängslande berättelse om hur farmors pappa, städslad vid Nobel, blev tvungen att fly under ryska revolutionen. Det blev Sverige. Det blev barn. Det blev bra tv drygt 100 år senare.  

”Det var därför jag läste den där Nobel-biografin”, säger Niklas.

”Jag tror att det är den mexikanska ambassadens residens numera.” Niklas googlar för att få visshet.

”Karl-Erik Björkegren hade den! Finansmannen som försvann i Viken på 80-talet. Fan, vad sjukt!”

En sak som inte framgick i nämnda SVT-program är att Niklas växte upp med scientologiska släktingar. Han är inte troende själv, men scientologernas famösa driv och framgångsiver har han onekligen ärvt. Någon dröm om att bli svinrik handlar det inte om, den som vill göra stora, snabba pengar bör hålla sig utanför krogbranschen, snarare om, ja, vad? Bekräftelse och revanschlusta är vanliga drivkrafter för traktörer, men räcker det för att elda på en tvåbarnsfar på väg mot 50?

”Jag tror vi hade 780 000 tittare på premiäravsnittet”, säger han. ”Över en miljon om man räknar in play-tittningar.”

Han pratar om Sveriges Mästerkock nu. Det gick bra, tack och liv. Säsongen är färdiginspelad och rullar för fullt. TV-tittarna möter ungefär samma Niklas som jag just nu; en vänlig, glad och passionerad person. Jag ber honom att jämföra dagens Niklas med den 21-åriga inkarnation som ersatte Mat-Tina första gången.

”Åh, herregud. Då var jag någon sorts brat, helt utan självförtroende och koll. Nu har jag två barn, fru, skulder … En bra grej med att bli gammal är att man lär känna sig själv.”

Att prata med mig är som att snacka med en psykolog. Niklas brukar uttrycka det så. För att inte gå på för hårt lindar jag in min nästa fråga.

Kocken i din och Katarinas bok, Pierre, hur ser han på saker som eftermäle. Funderar han över hur han vill bli ihågkommen?

Niklas tänker, en stund.

”Nej, han kör nog mest på bara.”

”Rent krasst så är matlagning lite som att skriva i vatten”, provocerar jag. ”Hur tänker du själv kring det där? Är det viktigt att lämna något efter sig, bli staty som, vad hette han nu igen, Wennerberg?”

”Tidigare var de tre stjärnorna en dröm också för honom”, säger han. ”Tre stjärnor i Guide Michelin öppnar portarna till nästa nivå, den där kockar kan hålla mer än välbetalda föreläsningar och ägna sig åt glamourösa co-labs, allt medan de sätter sitt namn på ett eskalerande antal restauranger som de till sist inte förmår kvalitetssäkra.”

”Jo. Tre stjärnor vore livsförändrande”, säger han. ”Livsomvälvande till och med.”

”Som att vinna Nobelpriset eller … säg ett annat stort litteraturpris.”

Man Booker.

”Som att vinna Man Booker.”

Vad skulle det innebära? 

”Större internationella samarbeten, föreläsningar … Med tre stjärnor är du någon på ett helt annat sätt.”

Är det något du drömmer om? 

”Just nu är det inte prio ett.”

Så vad är prio ett? 

”Att ha en hälsosam ekonomi och livsstil, för att orka fortsätta jobba i det tempo jag har hållit i 25 år nu.”

Tempo, ja. I samma veva som The Ekstedts romandebuterar ger Niklas ut ännu en kokbok, en engelskspråkig sådan, på Bloomsbury, fokuserad på svensk mat.

”När jag skrev förordet till boken så tackade jag kort och svensk gastronomi. Jag blir mer och mer intresserad av var vi kommer ifrån. Vår särart beror verkligen på att vi var så fattiga, att vi levde så hårda liv.”

Kommentaren befäster en annan sak. Niklas Ekstedt anno 2025 drivs av andra saker än ärelystnad. Att han har lyckats karva ut en plats åt sig själv i svensk gastronomi beror på att han velat förstå den på djupet.

Gruset knastrar under våra skor när vi strosar längs kanalen. Vyn sporrar en ekstedtsk reflektion om kanalers bestående värde. När Göta Kanal väl stod klar var den redan obsolet som transportmedel, upplyser han. Förbikörd av tåget.

”Malmbanan däremot! Undrar om de som byggde den kunde tro att den skulle vara så viktig som den är mer än hundra år senare.”

Smash-läge för att ta upp frågor om dödlighet och arv. Niklas inser det uppenbarligen själv. Givetvis funderar han kring sitt eget eftermäle, erkänner han. Vad består om hundra år; Niklas grillar? Spelar det någon roll? Inte för honom.

Han funderar hellre över mat i stort. Vilken betydelse kommer AI att få för mat- och restaurangbranschen? Så följer ett resonemang om beständiga kompetenser. Berättelsen kommer alltid att behöva finnas, därmed också berättare. Bra för sådana som mig. Men matlagare då; hur ska de göra sig oumbärliga?

”Jag tror på måltider som har en tydlig början och tydligt ett slut”, säger han.  

”Du behöver veta hur det går…” Han avbryts av en annan tanke.

”När fotografiet kom befarade många att det skulle innebära döden för måleriet. Istället föddes expressionismen”, säger han. Niklas skrattar och stryker en hårtest bakom örat.

”Äh, jag vet inte … En kollega sa till mig: “Problemet med dig är att du tänker för mycket!” 
 
Ett par i grälla träningsattiraljer kommer gående i hög fart. Mannen höjer handen och hälsar glatt.

”Men tjena! Du, jag måste fråga … Är det sant att du åkte till bilbesiktningen utan bil?”

Anekdoten har förföljt Niklas Ekstedt länge. Med visst fog. Allting grundar sig i att Niklas en gång sade: “Jag är så disträ att jag åkte till bilbesiktningen utan bil.” En anekdot Fredrik Wikingsson bedömde vara “5-plus”, varför han och andra många gånger återkommit till den. Skrönan har varit med i På Spåret, Breaking News och har otaliga gånger nämnts i Filip och Fredriks podd.

Den osaltade versionen är betydligt tråkigare. Niklas Ekstedt åkte till bilbesiktningen utan bil – så långt stämmer allt – men inte för att registrera en icke medhavd bil, utan för att få en registreringsskylt till en nyköpt sådan.

Sensmoral: kolla aldrig en bra story. Men visst är han disträ och virrig. Det måste han liksom vara för att räcka till. När vi slagit oss ner på Rosendals trädgårdskafé nämner han en studie.

”Det finns forskning som indikerar att människan bara kan ha sju stora projekt på gång samtidigt.”

Niklas nästan fnyser.  

”Bara sju?”

Det ringer. Hans äldste son har börjat studera på skidgymnasium i Åre och visar inga alltför svårartade tecken på hemlängtan. Jodå, han har ätit. Vad blev det? En mikrad thailåda.

Denna försmak på Empty nest syndrome tycks göra Niklas Ekstedt rastlös.

Innan taxin in mot stan anländer slinker han in på bageriet och köper en Kilafors-limpa för 85 kronor. Herren framför honom, en man i 80-årsåldern, med gångstav och knästrumpor, tar sin goda tid. Jag blir stressad bara av att bevittna scenen, men Niklas lyckas behålla lugnet. När han väl expedieras tar han sig till och med tid att signera några av de ex av Niklas grillar som finns i butikslokalen. När Niklas vikt in sin lekamen i taxins baksäte säger han:

”Jo, jag gillar att ha att göra. Om man rattar fyra restauranger, har två barn och samma dag har omslagsintervju för Café och sedan podd-inspelning, då säger det sig själv att allt inte kommer att gå perfekt. Allt jag gör idag kommer inte att bli bra.”

”Man går liksom inte och tänker på var man har lagt hemnycklarna, man går och tänker på vilken sås man ska till piggvaren istället.”