Det finns mat som är bättre än annan mat. Mat att fira medgångar med och att trösta sig med vid motgångar. Mat att ha minnen till, drömma om, att ständigt gå omkring och vara småsugen på. Det finns maträtter som alla andra maträtter inspireras av, tvingas mäta sig med, som unga kockar revolterar emot, men som man sedan alltid återkommer till.
Vi kallar denna slags mat för klassiker och i boken 30 odödliga rätter har krögaren Daniel Crespi och kocken Mikael Einarsson sammanställt ett gäng sådana. Grejen med klassiker är ju dock att de lagats så många gånger att de med tiden riskerar bli utslitna, uttjatade, förvridna. Därför är det viktigt att man lagar dem ordentligt. Så som de en gång var menade att lagas.
Därför kommer här det bästa receptet på den klassiska maträtten ravioli.
Uovo in raviolo
4 personer
Originalreceptet för den här raviolin skapades någon gång på 30-talet av en legendarisk kock vid namn Nino Bergese som hade en lika legendarisk restaurang i den italienska hamnstaden Genua vid namn La Santa. Än i dag är Uovo in raviolo varken snäll mot plånbok eller midjemått men är tveklöst den godaste ravioli som människan skapat.
Denna rätt lagar du med fördel framåt senhösten då det finns höst- eller vintertryffel eller rentav vit tryffel. Det går såklart även bra med sommartryffel som på bilden. Och om du vill, lägg en klick ricotta blandad med förvälld, finhackad spenat i varje ravioli innan du lägger i äggulan och avsluta med att riva över parmigiano-reggiano när pastan är serverad.
Pastadeg
2 ägg
2 äggulor
1 tsk olivolja
210 g durumvetemjöl
Fyllning
12 äggulor
Övriga tillbehör
200 g smör
ca 15–20 g, eller så mycket plånboken tillåter, tryffel efter säsong och tillgång
olivolja
flingsalt och nymald
svartpeppar
Pastadeg: Lägg ägg och gulor i en bunke och vispa ihop dem tillsammans med olivoljan. Mät upp mjölet direkt i bunken till en hushållsmaskin med knivinsats. Börja mixa och tillsätt äggblandningen i en jämn stråle. Om degen blir lite för kladdig, tillsätt lite mer mjöl, och om degen känns lite för torr kan man tillsätta några droppar vatten. När man häller ut pastadegen på bänken ska det vara som små, små degklumpar som lätt går att knåda ihop till en elastisk deg. Lägg pastadegen i en plastpåse eller inlindad i plastfolie och låt den vila i kylen minst 1 timme.
Ta ut pastadegen och börja arbeta en bit i taget genom pastamaskinen. Om degen är perfekt behöver man inte ha något mer mjöl när man arbetar med den. Känns den lite för kladdig, pudra bänken försiktigt. Börja på den tjockaste inställningen på pastamaskinen och veva igenom degen en gång på varje nivå.
När du kommer ner till den tunnaste inställningen, dra igenom degen två gånger. Lägg ut degen på lätt mjölat bord, placera ut äggulorna med cirka 15 cm mellanrum och vik över degen mycket varsamt. Jämna även till eventuella luftbubblor runt gulorna. Skär eller använd en stansring för att forma raviolin.
Bryn smöret i en kastrull på medelvärme under omrörning.
Sätt på en stor kastrull med vatten. Salta och tillsätt lite olivolja. Ge vattnet ett uppkok och lägg sedan i raviolin, sänk temperaturen så att det inte kokar och låt pastan sjuda 2 ½–3 minuter (pastan måste bli tillagad samtidigt som äggulan fortfarande ska vara rinnig).
Lyft ur pastan och servera omgående med brynt smör, hyvlad tryffel, flingsalt och några drag med pepparkvarnen.