Jonas Crambys perfekta bagels – så gör du dem hemma

Jonas Cramby bakar bagels i ett kök och bagels med pålägg,

Jonas Cramby åker till Lower East Side för att lära sig göra bagels som en riktig New Yorker.

Jonas Cramby | Foto: Jonas Cramby  |  Publicerad 2019-03-18 12:56  |  Lästid: 7 minuter

En bagel med cream cheese och lox är en av världens allra mest ikoniska maträtter och något av en besatthet för invånarna i New York. De älskar sina bagels med en intensitet som kan verka underligt för någon som aldrig ätit en på plats. Svenska bake-off bagels är nämliga torra, kompakta och svampiga som tempurmadrasser där de egentligen borde vara mjuka, behagligt sega med ett lite frasigt yttre. Men hur gott det än är med en riktigt god bagel så kanske det inte bara är på grund av smaken som newyorkarna älskar den lilla bröd-bullen så.

Mat är ju nämligen nästan aldrig bara näring, utan också kultur och historia.

Jonas Cramby bakar bagels.

Bageln, eller beigeln som den också heter, kommer ursprungligen från de judiska kvarteren i Krakow, varifrån den under 1800-talet spreds varhelst den judiska befolkningen rörde sig. Det finns i dag berömda bagelpopulationer i såväl London, där de äter dem med salt meat, som Montreal, där de gör en sötare, lättare variant med större hål.

”Svenska bagels är torra, kompakta och svampiga som tempurmadrasser.”

Till USA kom bageln med östeuropeiska judiska invandrare vars delis och restauranger snart blev landmärken i stan och kom att definiera New Yorks matkultur. Som till exempel Katz’s Delicatessen – den kanske mest ikoniska av New Yorks alla judiska delis. Restaurangen öppnades 1888 av två holländska immigranter, och där har ett otal tv-snutar mött sina hemliga informatörer och Meg Ryan fejkat en orgasm i När Harry mötte Sally. Precis bredvid ligger sillförsäljaren och smörgåsbutiken Russ & Daughters, som startades 1914 av den polske immigranten Joel Russ och vars berömda bagel ”the super heebster” är en oerhört vacker skapelse med sin vita fisk och knallgröna flygfiskrom. Och, bara ett par matzobollkast bort, 2nd Ave Deli, som till skillnad från många andra delis faktiskt serverar sin mat kosher.

Nybakade bagels.

Att dessa restauranger ligger så nära varandra är dock ingen slump. Lower East Side har, fram till för ett par år sedan, alltid varit ett fattigt arbetarklassområde och den första anhalten för många av stadens immigranter. Matkulturen här har aldrig handlat om status och matnörderi, utan om, som Joel Russ alltid brukade säga, parnosa: att överleva. Om att försörja sig själv och familjen. Om att få något billigt och mättande till lunch. Men också, så klart, att få ett kort andrum i en annars slitig vardag och få njuta en stund av en riktigt god jäkla macka innan det var dags att arbeta igen. Mackorna togs med hemifrån i lunchlådor eller köptes invirade i vaxat papper. Det var billig, portabel och mättande mat vars praktiska brödomslutning gjorde att den gick alldeles utmärkt att äta vid ett skrivbord, i en byggbarack eller på en stålbjälke 200 meter upp i luften. Bageln var, och är, helt enkelt den arbetande mannens och kvinnans gastronomi, och jag tror att det är därför newyorkarna älskar dem så. För att den berättar något om vilka de är.

Exakt hur en bra bagel ska se ut har därför alltid varit föremål för heta diskussioner. I dag har man dock börjat backa lite med den värsta traditionalismen, och bageln har därför fått en starkare position än någonsin. Stadens kockar använder dem som en grund för vidare experiment, och det är inte ovanligt att hitta bagels med såväl ras el-hanout schmear eller sichuanpeppar och chili i stället för sesamfrön.

Ja, man har till och med börjat inspireras av bagels från andra delar av världen. Två av de bästa nya moderna restaurangerna, Black Seed Bagels och Mile End Deli, härstammar till och med från den gamla rivalen Montreal.

I mack-u-landet Sverige måste vi dock först lära oss baka en anständig, helt vanlig bagel. Nedan försöker jag reda ut hur.

Jonas Crambys bagelskola: Så gör du en New York bagel hemma

Steg 1: Rödbetsgravad lax

Rödbetsgravad lax.

En klassisk bagel brukar antingen toppas med kallrökt lax eller så kallad lox, vilket egentligen bara är en något mildare version av vår klassiska gravade lax. Det går därför alldeles utmärkt att köpa färdiggravad eller rökt lax till din äkta New York-bagel, jag tror inte ens Larry David skulle märka någon skillnad. Känner du däremot för att grava egen lax och få den vackert Fender Stratocaster Sunburst-färgad föreslår jag att du rödbetsgravar den. Det är superenkelt.

Ingredienser
1/2 laxfilé, med skinn
1 bit pepparrot, riven
1 rödbeta, riven
1 knippe dill, grovhackad 1,5 dl socker
1 dl salt
svartpeppar

1. Ta ur småbenen ur laxfilén med en pincett. Riv pepparrot och rödbeta och blanda med dill, socker och salt. Klappa in laxfilén med blandningen, lägg i en plastpåse och grava i kyl- skåpet i 2 till 3 dagar.

2. Skrapa bort och släng rödbetsblandningen, skölj av filén och förundras sedan över hur något som nyss var rått nu verkar vara tillagat OCH har blivit vackert psykedeliskt färgat av rödbetan.

3. Skiva laxen så tunt du bara kan från magsidan mot stjärten.

Steg 2: Gör cream cheese

Cream cheese.

Är du alldeles darrhänt av sug efter en New York-bagel så kan du naturligtvis köpa färdig cream cheese och spara lite tid, MEN den kommer tyvärr aldrig att bli hundra procent god. Köpt cream cheese är nämligen hård och stabbig där hemgjord blir krämig, fluffig, lite som ett mellanting mellan vispad grädde och ost (därav namnet). Cream cheese-kultur kan man köpa på hemsidor för mejeriprodukter och går under namnet ”mesofil direktkultur för färskost”. Passa även på att köpa lite ostduk att använda som silduk, det är asbra att ha till mycket.

Ingredienser
5 dl grädde
5 dl mjölk
1/8 tsk mesofil direkt­ kultur för färskost
silduk eller kökshandduk

salt

1. Häll lika delar grädde och mjölk i en glassburk, plastskål eller liknande. Rör i 1/8 tesked, även kallat ”pyttepyttelite”, cream cheese-kultur i gräddmjölken och rör om.

2. Täck med plastfolie och ställ på ett varmt ställe tills det tjocknar och liknar yoghurt, i cirka 8 till 12 timmar. Idealisk värme för fermentering är 30 grader, men det funkar så länge det är mellan cirka 20 och 38 grader.

3. Häll den tjocknade gräddmjölken i en silduk eller kökshandduk och låt vasslen långsamt droppa ur, det tar mellan cirka 8 och 12 timmar. Ju längre den får stå, desto hårdare blir osten, så kolla då och då.

4. När den är bredbar men krämig häller du den i en burk, saltar och ställer i kylen.

Steg 3: Baka bagels

Ogräddade bagels på en plåt.

Nu har vi kommit till momentet som man faktiskt inte kan fuska med om man, som jag, har ett obändigt sug efter äkta New York-bagels: baka egna. Om du inte råkar ha turen att bo granne med ett bagelbageri så är färdigköpta bagels helt enkelt inte ett alternativ om du inte gillar att äta slowrising squishys. Lyckligtvis är det dock faktiskt inte särskilt jobbigt att baka bagels. Jag skulle till och med säga att från och med nu åker det här receptet in i vardagsrotationen hos familjen Cramby/Nilsson. Det enda problemet är att du måste beställa en av ingredienserna på nätet, nämligen ”non-diasatic malt powder” som är ett mältat kornpulver som är ett måste för att få den karakteristiska smaken och konsistensen hos en äkta bagel. Jag vet att många drar sig för nätshopping, men det kräver cirka två minuters surfande, 20 sekunders fipplande med kontokortet och ett kort klick för att du sedan har en påse som räcker till åratal av underbart bagelbakande.

Ingredienser, cirka 10 bagels
350 g vatten
650 g vetemjöl, gärna proteinrikt 3 g torrjäst
2 msk honung
2 tsk salt
25 g non­diasatic malt powder

För kokning:
3 liter vatten
1 msk bakpulver 3 msk honung

Kryddblandning för en ”everything”-­bagel:
1 msk torkad lök
1 msk torkad vitlök
1 msk flingsalt
1 msk svarta vallmofrön 1 msk sesamfrön

Ogräddade bagels på en plåt.

1. Börja med att göra en fördeg. Blanda 350 g ljummet vatten med 250 g av mjölet och torrjästen i din deg- blandares bunke, täck med plast- folie och låt stå i rumstemperatur tills det börjar bubbla och jäsa, i cirka 2 till 3 timmar.

2. Häll i honung, salt, non-diasatic malt powder och resten av mjölet (400 g) samtidigt som degblandaren går på lägsta fart. Låt degblandaren knåda tills degen blir elastisk och släpper från kanterna, i cirka 15 till 20 minuter. Du kan så klart även göra detta för hand, men det är mycket mjöl och en ganska torr deg så det kräver mycket arbete. Täck med plastfolie och ställ in i kylskåpet i en halvtimme.

3. Ta ut degen, dela upp den i cirka tio stycken 100-gramsbitar och forma dem till jämna och fina bollar. Kom ihåg att noggrannhet är en dygd. Stick tummen i mitten på bollen och dra liksom ut degen så att det blir en bagelform av den. Man kan även rulla ut i längder, forma till ringar och knipa ihop kanterna, men det tycker jag är svårare. Det finns visuella instruktioner till båda tekniker på Youtube om du känner dig osäker. Lägg dina bagels på en plåt med bakplåtspapper och täck med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur i en halvtimme innan du ställer in dem i kylen över natten för att utveckla smak.

4. Ta ut dina bagels ur kylen cirka 30 minuter före utbakning. Blanda ihop ingredienserna till toppingen. De är till en så kallad ”everything”-bagel, men man kan så klart bara ha sesam- eller vallmofrön eller till och med en plain.

5. Sätt ugnen på 225 grader och koka upp vatten med bakpulver och honung. Sänk värmen så att vattnet bara sjuder och häll sedan i dina bagels två eller tre åt gången. Vänd efter halva tiden. Ju längre de får koka, desto segare blir de, men jag tycker att 2–3 minuter per sida är lagom. Ta upp med en hålslev, lägg på en plåt med smörpapper och strö över toppingen, jag gillar att ha det på båda sidor av bageln.

6. Baka högt upp i ugnen tills dina bagels fått färg, cirka 15 till 20 minuter. Vänd på dem efter halva tiden. Ta ut och låt svalna.

Nybakade bagels.

Steg 4: Montera din bagel

Bagels med rödbretsgravad lax, rödlök, tomat och cream cheese.

Nu har det blivit dags för det du väntat på i tre dagar och kanske hela ditt liv: att montera bageln och stoppa den i munnen. En bagel kan naturligtvis ätas med en massa olika pålägg – från enkel ost och skinka till att använda bröden till en burgare. Bara din fantasi, och vanlig mänsklig anständighet, sätter gränsen. Det mest klassiska sättet är dock som här med tomat, rödlök och kapris.

Ingredienser, 4 portioner: 4 nybakta bagels
cream cheese
pepparrot, fint riven
rökt eller gravad lax, tunt skivad tomat, tunt skivad
rödlök, tunt skivad kapris
färsk dill, grovhackad

Dela på din bagel och rosta den varm och lite krispig. Bred på rejält med cream cheese på båda halvor, riv över pepparrot och lägg på gott om tunt, tunt skuren lax på underdelen. Toppa med tomat, rödlök, kapris och avsluta med ett par vippor dill innan du lägger på locket, delar på mitten och äter upp.

3 andra användnings­områden för dina nybakta bagels

Pizza bagel

Dela din bagel på mitten och smeta på tomatsås, mozzarella och pepperonikorv. Grilla i ugnen tills osten smält och pepperoni- korven blivit knaprig. Lägg på tunt skuren basilika och ät.

Breakfast bagel

Dela din bagel på mitten och rosta lätt. Lägg på ett stekt ägg, knaperstekt bacon och en skiva hamburgerost. Lägg på locket och ät.

Bagelchips med whitefish

Skiva din bagel tunt och rosta tills knaprig i 150 grader varm ugn. Blanda rökt makrill med majonnäs, cream cheese, dill, gräslök och lite pressad citron och skopa upp med chipsen som en dipp.

Dela på Facebook
Tweeta
Uppdaterad 2019-03-18 13:05