Så blev Sverige världens mest amerikaniserade matland

År 2002 hade den amerikanska fläskköttsorganisationen The National Pork Board genom olika kampanjer lyckats få upp konsumtionen av de finare styck­detaljerna, men den lite småtrista och nedklassade fläskkarrén blev vanligtvis kvar i frysdiskarna. Så hur skulle man bära sig åt med den? Lösningen blev att blåsa liv i en gammal rätt som ursprungligen utvecklats av sydstaternas svarta slavar, som hade fått hålla till godo med de delar på grisen som ingen annan ville ha.

För att göra karrén mer aptitlig kom de på att marinera den i chili och socker innan de tillagade den långsamt över en grop med glödande kol. Resultatet blev ett röksmakande fläskkött som var så trådigt att man lätt kunde dra isär det. Rätten kom att kallas pulled pork och blev med tiden en uppskattad regional specialitet.

För att få hela nationen att så här på 2000-talet börja gilla den historiska fläskrätten – och därmed köpa mer karré – krävdes en högstatusgrupp som kunde sprida budskapet. Och det självklara valet blev Kaliforniens hipsters. Så snart dessa inflytelserika och nyfikna unga medelklassmän hade vunnits för det smakrika köttet, som enkelt kunde läggas i ett bröd, var fläsklobbyisternas lycka gjord.

Pulled pork tog trendmedvetna väst- och östkustamerikaner med storm – och karrékonsumtionen sköt i höjden. Därmed var det enbart en tidsfråga innan vi svenskar skulle börja tugga långlagat fläskkött. Ett viktigt steg togs när krögaren och tv-kocken Niklas Ekstedt under ett besök i New York-stadsdelen Brooklyn fick prova på – den gamla – nymodigheten.

Ett par år senare, 2010, började han servera små mackor med pulled pork till hantverks­ölen och drinkarna på sin hippa Stockholmskrog Kåken, vilket kan sägas vara den officiella Sverige­premiären. Hans intresse höll i sig i tre år, tills han fick syn på en skylt i en 7-Eleven-butik som kungjorde att man även där numera sålde pulled pork, i hamburgerbröd med coleslaw och barbecuesås.

Den välkände kocken, som nu insåg att han definitivt inte längre låg i svensk framkant, tog sig snabbt som ögat till sin restaurang för att genast eliminera den tidigare så hajpade rätten från menyn. Där gick gränsen för honom. Förmodligen hade han redan noterat att pulled pork ganska snart efter den sparsmakade introduktionen på hans egen bar via diverse matvagnar hade spritt sig som en präriebrand över landet. 2013 var det ett av de mest sökta internetrecepten. Och dessutom började rätten komma i olika färdigversioner från de stora halvfabrikatföretagen.

Ett bokförlag kallade den till och med ”Sveriges nya nationalrätt”.

”Det är nästan skamligt. Men i stort sett alla trender kommer till Sverige samma väg. De uppstår i Kalifornien. Sedan rör de sig österut. Först till New York och sedan London. Och ungefär fem år efter att de startat ser vi dem här i Stockholm”, sa mattrendanalytikern Lennart Wallander i januari 2015 när reportern Erik Eje Almqvist i matmagasinet Hunger gick på djupet med den redan då rätt ut­tjatade sydstatsrätten. Och eftersom nästan alla matinfluenser kommer till oss från USA är det logiskt att svenska matjournalister, branschmänniskor och trendspanare som vill vara först med det senaste reser på frekventa studieresor till den amerikanska västkusten.

Just pulled pork, som faktiskt inte behövde ta vägen över England, har alltså ytterst genuina amerikanska rötter. Men lika ofta kan importen därifrån bestå av rätter eller råvaror som egentligen har ett helt annat ursprung, men som tagit omvägen över USA innan de kommit till oss. Om de inte välsignats där kan de inte slå här. När en restaurang med fransk-vietnamesisk streetfood i juli 2020 öppnar på Södermalm i Stockholm kommer inspirationen följaktligen varken från Paris eller Hanoi – utan från San Franciscos Mission District.

Ofta spelar populärkulturen en avgörande roll. Utan den korta sekvensen i Sex and the City 2000 då Carrie och Miranda mumsar på minimuffins med rosa glasyr hade det varit betydligt svårare att lansera cupcakes här hemma. Och utan den amerikanska regissören Sofia Coppolas film Marie Antoinette hade vi inte plötsligt blivit sugna på pastellfärgade franska macarons till kaffet.

Det räcker dock inte med att nymodigheterna på detta sätt gjorts coola. Eftersom de inte kommer flygande av sig själva över Atlanten bort till Sverige krävs ytterligare en viktig faktor, påpekar måltidsvetaren Richard Tellström: ”Någon måste ta till sig den nya produkten här. Det måste finnas en svensk kock, matjournalist eller influerare som med sitt förtroendekapital kan gå i god för den, och dessutom visa hur den ska användas eller tillagas.”

Till och med en sådan tillsatsstinn fabriksprodukt som det amerikanska Oreokexet, där palmolja fått ersätta smöret, kan nuförtiden lanseras som en ny och spännande ingrediens i hembaket, och även användas som smaksättning i GB:s glassar.

I Dagens Nyheter gör man mjölkchokladbrownies med Oreo och i Expressen en kladdkaka som bygger på denna produkt. Oreokexen – liksom rader av andra moderna livsme­del, som fruktyoghurt, färdigrätter, mjuk­ost, nuggets, fryspizza och ve­ganska kött­ersättningar – brukar kallas ultraprocessade. De utsätts för avancerade och hårdhänta industriella metoder för att bli billiga att framställa i stor skala och få extra lång hållbarhet.

I dag anses de särskilt ohälsosamma eftersom de ofta innehåller höga halter av dåligt fett och socker samt rikligt med tillsatser och industriframställda ingredienser. När belgiska forskare undersökte konsumtionen av sådan mat i 21 EU-länder hamnade vi svenskar faktiskt allra högst och italienarna lägst. Till världstoppen är det dock en bit kvar. Där återfinns – inte helt oväntat – USA, tillsammans med Kanada.

Oreokexen, som lanserades redan 1912, är förstås hur amerikanska som helst. Men som vi sett tidigare tar vi ju även gärna till oss andra länders produkter, rätter och matvanor genom USA. Inte sällan uppstår längs vägen en särskild amerikansk version av originalet, och det är vanligtvis den vi kommer att fastna för här hemma.

När espresso- och lattekulturen för några decennier sedan fick sitt svenska genombrott var den ytterst sällan inspirerad av eleganta italienska kaffebarer. I stället började vi fika som man gör på andra sidan Atlanten – med stora pappmuggar, söta smak­tillsatser och enorma bakverk.

Begreppet ”surdeg” stötte jag själv på för första gången just i USA en lördag i slutet av 1990-talet när jag botaniserade bland stånden i turist­området Fisherman’s Wharf i San Francisco. I denna stad finns en levande surdegstra­dition som sträcker sig tillbaka till 1800-talets guldgrävarsamhälle, och som utan avbrott överlevt ända in i våra dagar.

Att baka bröd utan tillsatt jäst har varit den ursprungliga mång­tusenåriga metoden världen över, inklusive i Sverige. Men 2000-talets långvariga surdegstrend kommer varken från gamla gotländska bakstugor eller från deras motsvarigheter i länder som Estland och Egypten. De viktigaste impulserna fick vi i stället just från Kalifornien, där den hänger ihop med fenomenen Bondens marknad och hantverksöl, som uppstod vid ungefär samma tid, i slutet av 1900-talet.

Marknadstanken, som förstås även den är urgammal, återupplivades alltså först i USA – där traktens odlare, uppfödare och mathantverkare utan mellanhänder började sälja sina varor direkt till konsumenterna – och kom sedan till Sverige via Storbritannien med hjälp av den entusiastiske irländaren John Higson.

År 2000 drog han i gång den första Bondens egen marknad, på Katarina Bangata i Stockholm. Att det varje vecka sedan medel­tiden hålls liknande matmarknader på betydligt närmare håll – exempelvis över hela Frankrike och i andra länder kring Medelhavet – var ointressant. För att något skulle hända här krävdes ett amerikanskt koncept, som från Stockholm sedan spred sig ut över landet.

En annan amerikanism är föreställningen att det är hur vanskligt som helst att kombinera vin och mat. Som tidningsläsare får du veta exakt vilken av Systembolagets flera tusen artiklar som är det rätta valet till helgens recept på konfiterad anka med grönkål. Går du sedan på finkrog erbjuds du färdiga vinpaket med en ny, noggrant utvald skvätt till varje rätt på den vindlande menyn. Och köper du en vinbok kan du mötas av avancerade färgkodade diagram som ska lära ut vilka smaker som kan fås att ”gifta sig” med varandra.

Jakten på the perfect match är dock ett ganska modernt påfund. Den uppstod av allt att döma på 1980-talet i USA. Vinföretagen började då i sin marknadsföring koppla ihop sina produkter med enskilda maträtter. Samtidigt lanserade krogarna food and wine dinners, och medierna talade om att hemmakocken nu måste lära sig att behärska vad som på engelska kallas food and wine pairing.

I de klassiska vinländerna har vinvalet däremot närmast varit en icke-fråga. Man har ätit av det som producerats på platsen och ackompanjerat de regionala maträtterna med lokalt vin. Mat och vin har utvecklats jämsides, och de enkla kombinationerna fungerar vanligtvis alldeles utmärkt men är liksom inte så mycket att orda om.

Och även inom denna ständigt växande sundhets- och bantningssektor har olika slags influerare viktiga roller. En av centralfigurerna är skådespelerskan Gwyneth Paltrow, som bland annat bidragit till att förvandla den uträknade grönkålen till 2000-talets trendgrönsak. Hon visade i tv hur man kan göra grönkålschips, och snart dök det i amerikanska tidningar upp recept på sådant som burgare, brownies och glass med grönkål.

I Sverige har färsk grönkål möjligen kunnat köpas till jul, för att stuvas med grädde och förvandlas till julbordets långkål. Men några år efter den amerikanska explosionen var det nya grönsaksmodet här. Svenska odlare hakade på, och i dag finns den nygamla kålen i butik under hela hösten och vintern. Det tog dock ett tag innan de trendmedvetna insåg att kale inte var något annat än helt vanlig grönkål. Och även de som greppat detta tilltalar fortfarande helst denna grönsak på amerikanska. Som på den Los Angeles-­inspirerade Stockholmsrestaurangen Kale & Crave som öppnade 2017.

Att grönkålen är både väldigt smakrik och användbar i köket var inte huvud­argumentet bakom framgången. I USA framställdes den som ett slags superlivsmedel som kunde förebygga eller bota alla möjliga sjukdomar, inklusive cancer.

Men i närheten av açaíbärets status kommer den gamla kålen ändå inte, för detta är den alldeles för vanlig och oexotisk. Açaí – som växer i Amazonas och säljs som billigt, sockrat smoothieliknande mellanmål på gatorna i Rio de Janeiro – blev i USA under början av 2000-talet uppgraderat till så kallat superbär. Och det dröjde sedan inte särskilt länge förrän açaí även började dyka upp i Sverige – med ett kilopris på 3 000 kronor.

”Superbäret Açaí! Känd som världens nyttigaste frukt. Tio gånger mer antioxidanter än blåbär, omega-3, omega-6, omega-9, vitaminer, mineraler och fibrer. Laktosfri, glutenfri, sockerfri, vegan”, utropade en reklamaffisch vid en hälsokostbutik på Götgatan i Stockholm sommaren 2016.

Som jag visade i en granskning i magasinet Filter hade det lilla bäret då gjort en raketkarriär som undermedel: 1999 beställde två amerikanska surfare på besök i Brasilien var sin smoothie gjord på açaí, ett mörklila bär med stenhårt skal som Amazonas befolkning ätit sedan urminnes tider.

2001 började de driftiga amerikanerna importera açaí till USA, och lyckades få välkända Los Angeles-restauranger att använda den nya råvaran. 2003 bjöds skådespelarna Jodie Foster och Mel Gibson på açaí­smoothies vid Sundance Film Festival, vilket ledde till att açaí började omskrivas som ”kändisfrukten”. Samma år satte läkaren och hälsoboksförfattaren Nicholas Perricone upp açaí på listan över superfoods i sin bok The Perricone Promise – Look Younger, Live Longer in Three Easy Steps.

2004 medverkade Perricone, vars bok snabbt blivit en bästsäljare, i programledaren Oprah Winfreys show och hävdade inför miljontals amerikanska tv-tittare att açaí kan bromsa åldrande. Ungefär så brukar det gå till när hajpen kring ett superbär eller en superfrukt skapas. I dag finns en hel – USA-baserad – industri kring sådana påstådda mirakel­grödor. Kvinnor är den viktigaste målgruppen – särskilt de som är över 50, som anses vara mer hälsomedvetna och ständigt på jakt efter olika sätt att uppnå ökat välbefinnande.

Och en bit in på 2010-talet spred sig supermatstrenden till Sverige. Allt fler kaféer och andra matställen med hälsoprofil började servera grötar, bowls, juicer eller smoothies med superfrukter eller superbär som viktig ingrediens.

Särskilt delikata är väl de där chiapuddingarna och vetegräsjuicerna kanske inte alltid. De konsumeras i första hand för att de sägs vara nyttiga. Man får liksom ta det onda med det goda när man slevar i sig ett quinoaberg till lunchen.

Och kanske får vi här ytterligare en amerikansk värdering på köpet, om vi inte redan hade den, vi som på många sätt ingår i den anglosaxiska matkulturkretsen. Mellan det nyttiga, som vi äter för att vara duktiga, och det onyttiga, som är desto godare, går en knivskarp gräns. Broccolin och linserna kan aldrig bli lika läckra som kladdkakan.

Grönsaker äter vi nämligen mest av sundhetsskäl, precis som vi spänner på oss den fula cykelhjälmen innan vi ger oss ut i trafiken. Och om något ska kännas riktigt välgörande för kroppen, och därmed rätt, bör det liksom inte smaka för bra. Verkligt eländig smak eller fullständig smaklöshet blir i sig beviset för en råvaras särskilt hälsobringande kvaliteter.

Och när vi inte orkar längre och kastar av oss präktighetsoket, då syndar vi, vilket matföretagens reklammakare så gärna anspelar på – med sina röda, fylliga kvinno­läppar runt Magnumglassen. På amerikanska – och därmed numera även på svenska – talar man om guilty pleasures, skamfyllda njutningar, vilket har blivit ett vanligt ämne när någon intervjuas i medierna. Att få den foträta matdebattören eller raffinerade finkrogskocken att medge att Ahlgrens bilar eller en quarter pounder cheeseburger kan vara höjden av lycka ger full poäng.

I sin bok Till matens försvar redogör den amerikanske författaren Michael Pollan för ett intressant experiment. När man bad en grupp amerikanska försökspersoner att associera kring ordet chokladtårta blev det vanligaste svaret ”skuld”.

De hade förmodligen inget alls emot sådana bakverk, det gav dem dock så dåligt samvete att deras tankar gick i negativ riktning. Men då franska intervjupersoner ställdes inför samma fråga svarade de i stället ”fest”. En typiskt sorglös latinsk inställning, kan den ängslige amerikanen och den präktige nordbon förstås tycka. Ändå konsumerar fransmannen antagligen mindre av de smaskiga bakverken än amerikaner och svenskar, som anser att man egentligen inte borde ta någon tårta alls.