”Den 7 februari 2015 var jag i Rom för att se en fotbollsmatch. Carlo Cracco, en av Italiens främsta kockar, avslöjade i tv hemligheten bakomsitt recept på bucatini all’amatriciana. Hemligheten var aglio in camicia, alltså vitlök med skal som han sauterar i olivolja. Hela Rom exploderade i hat mot Cracco. Vitlök i amatriciana? Det var en total skandal som förenade Roms invånare mot stackars Carlo. Borgmästaren i stan Amatrice, där rätten sägs ha sitt ursprung, fördömde receptet och menade att Carlo var respektlös som frångick det traditionella receptet. Den viktiga ingrediensen är tomat. Vissa tycker att det blir bäst med färska tomater, men om du inte får tag i tillräckligt bra färska funkar san marzano på burk utmärkt. Och guanciale av högsta kvalitet. Det ska vara pecorino romano till. Och såklart svartpeppar.”
/Oskar Montano
Recept: Amatriciana
Du behöver (4 pers):
- 250 g guanciale
- 1 tsk olivolja
- 80 g pecorino romano
- 2 burkar à 400 g hela tomater, gärna san marzano
- ev 1 dl torrt vitt vin
- peperoncino
- nymald svartpeppar
- 500 g torkad mezze maniche alt. valfri pasta
Gör så här:
- Ta bort den hårda svålen och skär guancialen i 1/2 cm stora stavar.
- Värm en stekpanna med 1 tsk olivolja. Stek guancialen långsamt på medellåg värme tills den släppt allt fett. Den ska inte få någon stekyta men bli frasig. Ta upp hälften av guancialen, lägg åt sidan och spara till serveringen. Det finns olika åsikter om hur mycket fett från guancialen som ska vara kvar till såsen. Fettet innehåller mycket smak, men du vill inte att guancialen ska bada i det så ta bort lite om det är mycket.
- Tillsätt peperoncino och eventuellt vin och reducera i några minuter.
- Häll i tomaterna och låt puttra i cirka 15–20 minuter. Du vill inte koka tomaterna för länge så de tappar fräschör men ändå tillräckligt länge för att det ska bli en sås.
- Koka pastan 2 minuter kortare än vad det står på förpackningen. Lägg över pastan i pannan med såsen tillsammans med lite pastavatten och låt pastan koka klart.
- Avsluta med att blanda i pecorino, rejält med peppar och den sparade guancialen.
Oskar Montano är delägare och grundare av pizzeriorna 800 grader och 800 grader slice i Stockholm. Receptet är hämtat ur hans nya bok Pasta Wizard, utgiven av Natur & Kultur.
Boken finns bland annat att köpa här.
