Så gör du perfekt gelato – glassproffsens bästa recept

Gelatoglass

Världens godaste glass kommer från Italien. Hanna och Angelo Scarfò, paret bakom hyllade Gelato Scarfò i Ålsten utanför Stockholm, lär dig hemligheten bakom en perfekt gelato.

Redaktionen | Foto: Lennart Weibull  |  Publicerad 2020-06-09 09:31  |  Lästid: 3 minuter

Gelato är italienska för glass och den görs för att ätas omedelbart, eller åtminstone för att inte lagras någon längre tid. Gelato skiljer sig från gräddglass genom att den främst är gjord på mjölk och bara en liten eller ingen del grädde. Det gör att smakerna kommer fram och den upplevs som krämig snarare än fet.

Hanna och Angelo Scarfò tipsar om hur du gör perfekt gelato hemma.

”Nocciaola är vår favoritsmak numero uno om man nu får ha en sådan. Givetvis tillsammans med mörk choklad. I Italien hittar vi många typer av hasselnötter. De kända kommer från Piemonte, men även i andra regioner som Lazio, Kampanien och Kalabrien odlar man fantastiskt fina hasselnötter.”

Nocciaola – recept:

Ingredienser (750 g):

Standardmölk 410 g
Vispgrädde 50 g
Hasselnötspasta (se nedan) 70 g
Äggula 90 g (1 äggula = cirka 18 g)
Rårörsocker 105 g 
Kokossirap 25 g 
Salt 1 1/2 krm 
Gelatinblad (antal) 1 

Hasselnötspasta – recept

Ingredienser (100 g pasta):

100 g hasselnötter  

Gör så här:

Sätt ugnen på 180 grader. Om hasselnötterna inte redan är skalade börjar du med att rosta dem på en plåt i ugnen på 180 grader i 10 minuter. Ta ut från ugnen och låt svalna något. Lägg nötterna i en kökshandduk och gnugga bort det tunna inre skalet. Låt svalna helt innan du fortsätter till nästa steg. | Mixa hasselnötterna till en slät pasta. Till en början kommer nötterna att likna ett fint mjöl, men allteftersom du fortsätter mixa kommer oljan i nötterna att frigöras med hjälp av värmen från friktionen och mjölet blir till en slät, blank kräm. Skrapa ner grova stänk som hamnat på kanterna tills allt har samma släta struktur.

Så gör du gelato:

 ”En bra glassmaskin är A och O för att lyckas med gelato. Det finns gelatomaskiner för hemmabruk från runt 2 000 kronor och uppåt. Vi gillar gelato-maskinerna från Cube, men det finns även modeller från Gaggia och Carpigiani för hemmabruk.”

Gör så här:

Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten.

1. Koka upp mjölk, grädde, kokossirap och salt i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Ta av från plattan och låt stå.

2. Vispa äggula och socker ljust och luftigt i en separat bunke för hand eller med elvisp. Under omrörning, häll över cirka hälften av mjölkblandningen på socker- och äggblandningen och vispa för hand till en jämn smet.

3. Häll tillbaka äggblandningen i kastrullen med resterande mjölkblandning och värm under omrörning till 85 grader. Ta av från plattan. Lägg i gelatinet och rör tills det lösts upp helt. 

4. Häll över smeten i en behållare som rymmer hela receptet. Tillsätt hassel-nötspastan och mixa till en slät smet med stavmixer. Täck med plastfolie och ställ i iskallt vattenbad för snabb nedkylning. När vätskan svalnat till cirka 30 grader, ställ i kylskåp och låt mogna i cirka 12 timmar (minst 6 timmar och som mest 18 timmar). 

5. Mixa smeten en sis-ta gång med stavmixer, häll i glassmaskinen och frys till önskad konsistens.

6. Provsmaka när gelaton ser färdig ut. 

Receptet är hämtat ur boken Gelato (Natur & Kultur), i butik nu.

Dela på Facebook
Tweeta

Redaktionen tipsar

Uppdaterad 2020-06-09 09:37