”Det är alltid värt att lägga lite tid på att hitta en bra bit kött. Välmarmorerat kött och kött med hög fetthalt har i regel mer smak än magert kött. Här har jag använt en ryggbiff med fettranden kvar, det som kallas för kappa. I stekpannan smälter fettet från kappan och tillför massor av smak till köttet. Detta fett tål också höga temperaturer och bränns därför inte så lätt.
Några stekråd: Ta ut köttet ur kylen i god tid så att det är rumstempererat. Det hjälper till att få en jämn och fin stekprocess som i slutändan ger ett saftigare och godare kött. Vänd köttet ofta under stekningen och låt köttet vila länge efter stekningen. En 2 centimeter tjock biff bör vila i 10 minuter. En stek i minst en halvtimme. Låt det vila utan folie runt. Om köttet vilar övertäckt går temperaturen upp. Om du använder stektermometer – ta ut köttet 3–4 grader under din önskade sluttemperatur. Den ökar alltid lite på grund av eftervärmen i själva köttet. Har köttet kallnat före servering, ge det lite ytvärme i en het stekpanna eller ugn. Servera sedan genast!”
/Tareq Taylor
Du behöver (2 pers):
500 g ryggbiff med kappa, i 2 bitar à 250 g
1 rejäl klick smör
2 vitlöksklyftor
färska örter, t ex timjan
eller oregano
salt
nymalen svartpeppar
Snabb bearnaisesås
2 äggulor
1/2 tsk salt
1 nypa vitpeppar
2 tsk rödvinsvinäger
1 tsk worcestershiresås
½ tsk torkad dragon
1/2 krm cayennepeppar
2 tsk vatten
100 g rumstempererat smör
Gör så här:
1. Hetta upp en stekpanna så att den är riktigt varm.
2. Lägg biffen med fettkappan nedåt. När fettet har smält, fortsätt att bryna köttet runtom. Vänd köttbiten var 30:e sekund tills den har en jämn och fin yta runtom.
3. Sänk temperaturen till medelhög värme och tillsätt smöret tillsammans med vitlök och färska örter. Fortsätt steka och ös samtidigt köttet då och då genom att luta pannan och sleva upp smöret med en sked. Stek till önskad stekgrad. Tänk på att köttet fortsätter att steka på eftervärme, även efter att du har tagit det ur pannan. Tipset är att avbryta stekningen cirka 3 grader under önskat slutresultat.
4. När köttet har uppnått rätt innertemperatur, lyft upp det ur pannan och lägg det på en tallrik att vila i minst 10 minuter. Täck aldrig över köttet, låt det alltid vila öppet. Övertäckt kött blir nästan kokt i sin egen ånga.
5. Blanda alla ingredienser till såsen utom smöret i en liten kastrull. Vispa på medelhög värme tills det börjar tjockna. Blandningen ska ha den konsistens som du vill att den färdiga såsen ska ha. Var försiktig bara så att den inte blir för varmt och skär sig.
6. Ta kastrullen från värmen och tillsätt smöret. Fortsätt vispa tills smöret har absorberats helt av såsen. Om såsen skär sig kan man börja om i en ny liten kastrull med en matsked kallt vatten och en ägggula. Vispa ihop och tillsätt den skurna såsen sakta under konstant vispning.
7. Precis innan servering, lägg tillbaka köttet i en riktigt het stekpanna och stek i cirka 15 sekunder på vardera sida för att ge det ytvärme. Salta och peppra.
Tareq Taylor är en av Sveriges mest folkkära kockar. Receptet är hämtat ur hans nya bok Tekniker, tips och genvägar, utgiven av Bonnier Fakta.
