Kocken och krögaren Stefan Ekengren driver den hyllade restaurangen Hantverket i Stockholm. Han är också en av landets främsta potatisexperter, och har bland annat skrivit den storsäljande kokboken Potatis. Under Sthlm Food & Wine 7-9 november medverkar han i mässans nya satsning att årligen lyfta fram en svensk råvara, där potatisen är först ut.
– Potatisen är en supergröda som är näringsrik, billig och tillgänglig året runt. Den kan tillagas på otaliga sätt och gårdagens potatis är perfekt att återanvända i nya rätter, vilket minskar matsvinnet. Potatis kan till och med smaka gott om man misslyckas vid tillagningen, som vid överkokning, säger Stefan Ekengren.
Här är potatisnestorns fem bästa tips när man lagar potatis:
1. Välj fast potatis till moset
En vanlig missuppfattning är att mjölig potatis passar bäst till mos. Den fasta potatisen håller ihop bättre och det kokar inte in lika mycket vatten i den. Därmed blir det enklare att arbeta in smör, grädde och mjölk utan att moset blir för löst. Den fasta potatisen ger även en mindre smak av stärkelse till moset.
2. Mjölig potatis ger krispigt resultat
Till pommes frites, chips, patatas bravas och ugnsrostad potatis passar mjölig potatis bäst. Den har högre stärkelsehalt och lägre vattenhalt, vilket ger en krispigare yta med ett fluffigt inre.
3. Lägg färskpotatisen i kokande vatten
Färskpotatis och delikatesspotatis bör läggas direkt i kokande vatten. Det ger jämnare kokning och bevarar näringsämnena bättre.
4. Skrubba potatisen i stället för att skala den
Genom att skrubba potatisen, i stället för att skala, behålls mer smak och näring. Skrubbningen underlättar även för saltet att tränga in genom skalet vid kokning.
5. Hitta rätt sälta och håll fast vid den
För kokt potatis är salthalten avgörande. Hitta din perfekta saltmängd och håll dig till den vid varje tillagning. En matsked salt per liter vatten är ett bra riktmärke att börja med, vilket räcker för ungefär ett kilo potatis.
