Så fräschar du till julbordet – 4 recept från proffset på restaurang Hantverket

Recepten är hämtade ur Stefan Ekengrens bok Högtid (Natur & Kultur) där självklart även klassiska rätter som köttbullar, gravad lax och Janssons frestelse finns representerade.

I stället för grönkålssallad: Sellerisallad med äpple och valnötter

8 portioner

1 rotselleri, skalad och finskivad   
2 msk flytande honung   
2 msk champagne- eller äppelcidervinäger   
2 msk dijonsenap
1 dl olivolja   
2 svenska äpplen, gärna Ingrid Marie   
1 dl valnötter, delade   
2 stjälkar blekselleri, finskivad eller hyvlad
1 påse babyspenat    salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

Koka rotsellerin några sekunder i saltat vatten. Ta upp och kyl i isvatten. Torka väl på hushållspapper eller handduk. Lägg honung, vinäger, senap, olja och lite salt i en glasburk. Sätt på lock och skaka kraftigt ihop till en vinägrett. Smaka av med salt.

Strimla äpplena i sista sekund och blanda med rotselleri, nötter, blekselleri och spenat. Vänd ner hälften av vinägretten i salladen och mal över lite peppar. Salta ytterligare om det behövs och servera extra vinägrett vid sidan om.

”Ett komplement till köttbullarna och en given favorit. Jag blandar en ”vanlig” Lindström-smet, formar små bollar något större än en köttbulle. Trycker till dem till en minibiff och steker dem blixtsnabbt så de är råa i mitten, saftiga och mjuka. Jag kan käka en hel del av de här, även av den råa färsen.”

I stället för köttbullar: Små biff Lindström med kapris och rödbetor 

8 portioner

Biff Lindström   

500 g oxinnanlår   
4 äggulor   
80 g inlagda rödbetor, fintärnade   
30 g kapris, grovhackad eller mosad   
1⁄2 bananschalottenlök, finhackad   
1 1⁄2 msk dijonsenap   
1⁄2 knippe bladpersilja, strimlad, till servering   
smör till stekning   
salt och nymald svartpeppar   

Rödvinssås   

3 schalottenlökar, grovskurna  
1 vitlöksklyfta, delad   
20 g smör    
1⁄2 msk tomatpuré   
1 1/2 msk honung   
2 msk rödvinsvinäger
1 msk timjan   
4 dl rödvin   
4 dl kalvbuljong   
1 msk maizena   
2 msk vatten   
1⁄2 citron, pressad juice   
salt

Rödbetor och kapris   

300 g rödbetor   
10 g brynt smör   
2 msk kapris, grovhackad   
flingsalt

Gör så här:

Biff Lindström: Mal oxinnanlåret och blanda hastigt med salt, peppar, äggulor, rödbetor, kapris, lök och senap. Veva inte smeten i evighet, utan bara precis så den går ihop. Forma små biffar, cirka 25 gram/styck. Låt stå i kyl fram till servering.  Stek biffarna hastigt i smör på varje sida vid servering. Det går också att göra en stund innan och hastigt värma biffarna vid servering. Servera på ett fat med rödvinssås, rödbetor och strimlad persilja.

Rödvinssås: Fräs löken i smöret. Tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med någon minut. Tillsätt honung och vinäger, låt koka in. Tillsätt timjan och vin. Koka ner till hälften. Häll i buljong och koka tills 2⁄3 återstår. Red med maizena utrörd i vatten. Smaka av med citron och salt. Sila skyn.

Rödbetor och kapris: Koka rödbetorna i saltat vatten. Kyl dem i isvatten och skala. Dela rödbetorna. Värm dem i en kastrull med brynt smör, kapris och lite extra flingsalt till servering. 

”Jag gravar min lax väldigt kort eftersom jag vill ha den mjuk och fin. Av samma anledning saltar jag inte den här tartaren före servering. Jag tillsätter bara lite lök, citronskal, chili, dragon och kapris och ställer flingsalt vid sidan om tillsammans med dragonmajonnäs och uppmanar gästerna att salta som de själva vill innan de vänder ner lite majo i tartaren. Är saltet i för länge börjar laxen rimmas och blir genast hård och tråkig.”

I stället för gravad lax: Laxtartar med kapris, dill och dragon

8 portioner

600 g färsk lax, i 1⁄2 cm stora tärningar   
1 schalottenlök, finhackad
1 citron, finrivet skal   
1⁄2 röd chili, urkärnad och finhackad   
1 msk hackad dragon   
3 msk kapris   
2 dl dragonmajonnäs (se nedan)   
1 ask smörgåskrasse, klippt   
flingsalt

Gör så här:

Blanda lax, lök, citronskal, chili, dragon och kapris. Ställ fram på bordet tillsammans med flingsalt, majonnäs och smörgåskrasse. Be gästerna hastigt vända ihop tartar, salt och lite majo. Inmundiga gärna på bröd, knäcke är att föredra. 

Dragonmajonnäs 

5 dl rapsolja   
1 knippe dragon
4 äggulor   
3 msk dijonsenap
2 msk vitvinsvinäger   
2 citroner, finrivet skal och ev pressad juice
salt

Gör så här:

Mixa olja och dragon med stjälkar och allt i en blender i ett par minuter. Vispa ihop äggulor, senap, vinäger och citronskal i en bunke. Tillsätt dragonoljan i en tunn stråle under ständig vispning. Smaka av med salt och eventuellt citronjuice.

”Jordärtskockor är rotfrukternas tryffel. Intensiv, spektakulär och uppskattad av alla. Det kan inte finnas någon som inte gillar skockor. Alla kanske inte ropar julafton när den här fantastiska roten förs på tal, men för mig ska den in på julen. I den här gratängen med potatis och jordärtskockor märks potatisen knappt, och det är bra, för det ska kännas som en jordärtskocksrätt. Potatisen är bara med för att binda ihop det hela, här tar skockorna över showen och får glänsa fritt.”

I stället för Janssons frestelse: Jordärtskocksgratäng

8 portioner

600 g jordärtskockor, skalade och finskivade   
300 g fast potatis, skalad och finskivad
3 1⁄2 dl vispgrädde   
1 1⁄2 dl standard­mjölk   
1 vitlöksklyfta, finhackad 
40 g västerbottensost, riven   
salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader. Koka upp grädde, mjölk, vitlök, salt och peppar. Lägg i jordärtskockor och potatis, koka upp och låt koka ihop i några minuter. Rör med en träslev så det inte bränner fast. Häll allt i en smord ugnssäker form. Strö över osten och kör klart gratängen mitt i ugnen i 30–40 minuter.