Hoppa till innehåll

Björn Frantzén: ”Jag var så utbränd att jag började åka åt fel håll med tunnelbanan”

Johan Kellman Larsson

Sveriges enda gastronomiska rockstjärna om friterade grisöron, det grillkolsheta Dubai-bråket och varför Black Sabbath går så bra ihop med champagne.

Frantzén är den enda svenska krogen med tre Michelinstjärnor, hur viktig är den positionen? 

– Det är viktigt, inte minst ur ett affärsperspektiv. Frantzén är ständigt fullbokat, trots lågkonjunkturen, och där spelar stjärnorna in. När människor väl går ut och spenderar pengar på mat, då vill de vara säkra på att det blir riktigt bra. 

Kan man öva sig till att bli rakbladsvass i köket, eller är det som med bollkänsla – antingen har man det eller inte? 

– Det är en kombination. Först behöver du 10 000 timmar, eller mer. Men du kan vara hur duktig som helst på att laga mat men ändå inte kunna sätta ihop en avsmakningsmeny på en trestjärnig krog. Det är där bollkänslan kommer in, och det är nog mindre än 1 procent som har det i sig. Det är en sak att laga mat och en annan sak att skapa mat. 

Du var en framgångsrik fotbollsspelare i ung ålder. Hur länge drömde du om ett annat liv, kanske som flink mittfältare i Fulham?

– Kanske när jag var yngre, men inte längre. Men jag tog med mig mycket från fotbollen. Inte minst lagkänslan, att utföra någonting tillsammans som grupp med högt ställda förväntningar utifrån. Restaurangköket är så nära jag kommer känslan i ett omklädningsrum tio minuter före avspark.

Hur trött är du på att prata om den där grillade lövbiffen som blev din gastronomiska inkörsport i tolvårsåldern? 

– Sjukt trött. Men anledningen till att det är speciellt är att jag kommer ihåg det så väl. Det är märkligt, för jag minns knappt någonting annat från den åldern. Sen är det förstås en journalistvänlig story: den misslyckade fotbollsspelaren som åt en lövbiff. 

Ibland kan det kännas poserande, stjärnkockar som ska stoltsera med sin biff och beabakgrund.

– Ja. Men för min del finns det en botten i det där. Jag kommer inte från Lidingö med pengar och valde därför också att driva finkrog på ett annat sätt – lira Guns N’ Roses i högtalarna, göra det kul och avslappnat. Något som i sin tur haft en stor inverkan på hela fine dining-scenen. 

Du förvaltade din bakgrund? 

– Ja, samtidigt kan jag fortfarande känna när det är en Guide Michelin-inspektion och ”Welcome to the djungle” dundrar ur högtalarna att: ”Jääävlar, kommer den här 55-årige britten verkligen att fatta det här?” Men ja, de har fattat hittills.

Vad betyder det att en smakupplevelse ”smäller i käften”, som du säger? 

– Jag vill att det ska vara tydliga och höga smaker. Man ska känna att: ”Shit, här händer det grejer!” 

Du gillar inte ostron. Vad mer äter du inte? 

– Bruna bönor, sill, strömming, njure. Och röda fiskar, som lax. Jag gillar inte när det blir för järnigt och vilt i smaken. Är det duva på menyn, då vill jag inte vara med. 

När dinerade du på Donken senast?

– Jag gillar snabbmat. Senast i går beställde jag en sån där riktig förortspizza, till Manchester United–Liverpool. Jag hade spelat golf hela dagen och tyckte att jag förtjänade en Vesuvio. Med vitlöksdipp till kanterna – perfekt. 

Foto: Eton.

Du hade en omtalad konflikt med konditorn Sébastien Boudet i vintras efter att han kritiserade ett Instagram-inlägg från Dubai som du postade. Varför blev känslorna grillkolsheta? 

– Ibland blir jag lite barnslig, och tycker att det är kul att jiddra. Tyvärr var det extremt mycket felaktigheter, dels i det han sa och dels det som media skrev. Exempelvis att jag hade spelat golf utomhus med luftkonditionering. Alltså … det finns inte en golfbana i världen som har AC utomhus i öknen – eftersom det är omöjligt. Vilket jävla trams, det är egentligen allt jag har att säga om det där. 

Gjorde du några moraliska överväganden innan du valde att öppna restaurang i ett land där politiska partier och homosexualitet är förbjudet?

– Inför varje nytt land som vi ska öppna i görs en bedömning. Jag tänker att det är som en fotbollsmatch – du kan antingen sitta på läktaren och klaga, eller så tar du dig själv ner på planen för att försöka göra skillnad. Och det gör vi överallt där vi öppnar. Genom att dra ner på arbetstider, tillsätta kvinnliga chefer och tillämpa lika villkor och löner, exempelvis. Det är något jag är stolt över. 

Hur bidrar en spetsig spellista till matupplevelsen? 

– Det är kontrasterna som gör att det blir kul och intressant. Spelar du Black Sabbath på en trestjärnig restaurang när folk sitter och trycker Grand Cru och äter en avsmakningsmeny – då händer det något i rummet. 

Hur hanterar du dåliga recensioner?

– Jag har aldrig fått en riktigt dålig recension. Men jag har förstås fått recensioner som inte har motsvarat det som jag hade hoppats på. När jag var yngre så blev jag barnsligt förbannad – skitsur. Men jag har lugnat ner mig med åren och försöker ta det mer konstruktivt.

Vad finns det för mattrender att tala om? 

– Det har inte med själva maten att göra, men det är intressant att se hur de hetaste krogarna i de största städerna, inte minst New York, nästan uteslutande jobbar med medlemskap i dag. 

Vad finns det att säga om ditt nya vin?

– Jag har under många år blivit erbjuden att sätta mitt namn på ett vin, men av flera orsaker har jag inte velat göra det. Dels kräver det mycket tid, eftersom jag i så fall vill vara involverad i hela processen. Och dels har jag velat göra det med någon som är jäkligt bra, eftersom jag själv inte är sommelier. Så när jag fick chansen att jobba med Ian Cauble, som tillhör världseliten i de här sammanhangen, då kändes det helrätt. Jag är supernöjd.

Vem är kock-Sveriges Viktor Gyökeres just nu?

– Bar Nîmes Kim Öhman.

Som ung kock i Londons källarkök brännmärktes du med stekspadar och såg en kollega bli knivhuggen av en köksmästare. När mådde du som sämst?

– Jag bröts successivt ner. Efter ett halvår var jag extremt sliten av den tuffa och elaka miljön. Sen körde jag på ett halvår till, tills jag var så utbränd att jag började åka åt fel håll med tunnelbanan. Hjärnan var slut. Då packade jag ihop mina knivar, tog min lön och stack. 

När Gordon Ramsay-skrek du själv på en kallskänka senast?

– Det minns jag inte. Jag har sällan varit gapig på det sättet. Jag vill inte att det ska vara så som det var när jag var ung kock. Det finns andra sätt om man vill berätta för någon att de måste göra bättre ifrån sig än att skrika. 

Du är ansiktet utåt för Etons skjortkampanj. Vad finns det för likheter mellan mode och mat?

– Många. Som att det allra bästa är kreativt och originellt. Allt från skapandeprocessen till idén om hur man kan skräddarsy ett koncept för kunden. Eton, som jag gör ett samarbete med just nu, är ett bra exempel på det här. Mode och mat vävs samman i allt högre utsträckning, eftersom de har så mycket gemensamt, typ att Gucci öppnar restaurang. 

Vad är det märkligaste du har ätit?

– Panerade, friterade grisögon.

Smällde det i käften?

– Nej, det gjorde det inte.

Björn Frantzén är aktuell med restaurangöppnanden i Marbella och Dubai, ett eget vin och som kampanjansikte för Etons skräddade skjortsatsning. 

Nyhetsbrev

Varje vecka skickar Cafés redaktion ut de senaste, roligaste och vassaste artiklarna från sajten så du alltid håller dig uppdaterad.