”Så här gör man på restaurang när man preppar en risotto, det är ett supersmart sätt att tillaga den. Förbered risottogrunden, så är du redo att färdigställa den när gästerna kommer. Och du kan så klart variera din risotto – svampgrunden går att byta ut till tomat, skaldjur eller den smaksättning du själv önskar. Med risottogrunden som bas kan du alltid variera rätten.”
/Tareq Taylor
Svamprisotto som på restaurang
Du behöver (4 portioner):
Risottogrund
3 dl carnaroliris
1 dl torrt vitt vin
6 dl kokhett vatten
1 tsk flingsalt
Svampgrund
1 bananschalottenlök, finhackad
2 små vitlöksklyftor, finhackade
1 msk olivolja
350 g blandad svamp, t ex ostronskivling, champinjoner, skuren i mindre bitar
1 nypa flingsalt
1 dl torrt vitt vin
1 msk hackad färsk timjan
4 dl buljong (kyckling- eller grönsaks-)
Till servering
70 g parmesan, finriven
25 g smör
färskpressad citronsaft
hackad bladpersilja
salt
nymalen svartpeppar
Gör så här:
1. Rosta riset i några minuter i en kastrull på medelvärme. Det ska inte få färg men riskornen ska bli lite vita.
2. Tillsätt vinet och när det har dunstat bort, tillsätt cirka 3 deciliter vatten och fortsätt koka. Rör om då och då.
3. När vätskan har kokat bort, tillsätt ytterligare 3 deciliter vatten och fortsätt koka under omrörning tills riset är nästan färdigkokt. Du ska kunna tugga på ett riskorn, men det ska vara så kraftigt al dente att det är för hårt för att äta, det vill säga cirka 3–5 minuters koktid kvar tills det är perfekt. Då är risottogrunden klar. Tillsätt salt och ställ åt sidan.
4. Fräs löken och vitlöken i olja i en annan kastrull tills det mjuknar något utan att ta färg. Tillsätt svamp och salt och stek i ytterligare ett par minuter. Rör om då och då.
5. Tillsätt vin och timjan och låt koka tills nästan all vätska har försvunnit.
6. Häll i buljongen och låt allt koka i ytterligare 5 minuter tills en del vätska har avdunstat och smakerna blir mer koncentrerade.
7. Blanda ner svampgrunden i riset och låt allt koka upp. Tillsätt eventuellt mer vatten om det ser torrt ut. När riset känns färdigt, häll ner parmesan och smör och rör om kraftigt. Pressa lite citron över. Smaka av med salt och peppar. Rör ner lite persilja och det är klart att servera!
Tips: Lägg risottogrunden
”Risottogrunden kan du göra i god tid i förväg, redan samma morgon. Se till att kyla ner riset snabbt genom att hälla ut det på en plåt eller en stor flat tallrik och låt svalna i rumstemperatur. Ta sedan fram risottogrunden, koka upp den och färdigställ risotton. Tar då max 5 till 10 minuter när gästerna är på plats.”
/Tareq Taylor
