Niklas Ekstedt om att jobba för huligankockarna: ”Folk blev knäade och misshandlade hela tiden”

Niklas Ekstedt

Sveriges eldigaste tv-kock om vildhundsgrytor, grillkolssvarta depressioner och att bli behandlad som en dansk slaktgris i pressen.

Johan Kellman | Foto: Helen Pe  |  Publicerad 2020-01-14 13:48  |  Lästid: 4 minuter

Namn: Niklas Ekstedt.  
Född: 1978 i Östersund.
Familj: Hustrun Katarina och två barn.
Karriär: Blev känd genom matlagningsprogrammet Niklas mat i SVT. Har sedan mitten av 00-talet bland annat författat en rad kokböcker, öppnat stjärnkrogen Ekstedt på Östermalm i Stockholm och producerat tv-serien Four Hands Menu för Viaplay. 
Aktuell med: Tv-serierna Food & Fire och Konsten att leva längre , båda på Viaplay.

Det kan möjligen tolkas som både insmickrande och journalistiskt tveksamt att inleda en intervju så här, men: Din Viaplay-serie Four Hands Menu  är det bästa matprogram jag sett. 

– Wow, tack. Jag tror nyckeln var att vi fick fria tyglar att göra ett intimt porträtt av kockarna. Och ett liksom mäktigt och filmiskt format – det har man inte sett så mycket av inom mat-tv tidigare.

Vad finns det att säga om ditt nya program Food & Fire, där du reser över halva jorden för att laga mat över öppen eld?

– Jag jobbar med eldteknik på min restaurang (Ekstedt) på Humlegårdsgatan. Nu var jag nyfiken på hur andra kulturer arbetar med den här formen. Det var en unik möjlighet.

Du öppnade din första restaurang som 21-åring och gjorde vrålsuccé, hur påverkas man av det?

– Jag kommer inte ihåg hur mitt liv var före min första krog, före uppmärksamheten. Jag har levt som ´kändiskock´ under mer än halva mitt liv, vilket är skruvat så klart.

I 25-årsåldern blev du hela Sveriges hemkunskapsfröken i och med Niklas mat  på SVT – men behandlades som en dansk slaktgris i pressen.

– Ja, fy fan. I tre–fyra år var jag tokhyllad, sedan kom sågningarna när jag började på tv. Jag minns ett särskilt brutalt mittuppslag i Expressen.

Det låter som ett bra recept för en livskris? 

– Jag hann liksom aldrig med det då. Livskrisen kom senare i stället.

Vad hände då? 

– När jag var runt 30 hade jag fått nog av att vara igenkänd, att vara Mat-Niklas. Jag har alltid velat bli uppskattad för det jag gör, inte den jag är. När det var som värst funderade jag på att sluta laga mat helt och hållet.

Hur hanterar du dåliga recensioner idag?

– Åh fy fan, det är hemskt. Det där är min svagaste sida. Ekstedt ska bli recenserad i Dagens Industri nästa fredag. Jag är otroligt nervig inför det.

Hur tar den här nervositeten sig uttryck?

– Vågor av ångest, svårt att sova, tankarna maler. Matkritikerna blir sämre och sämre i Sverige. Det är väldigt låg kunskap över lag. När jag började var det kanske 3 eller 4 tidningar som skrev. I dag är det så många röster. Det är fruktansvärt påfrestande. Stjärnkockar vill aldrig erkänna Tripadvisors betydelse, men den är odiskutabel.

Du har en väldigt solig framtoning, när var det grillkolssvart i själen senast?

– Klart jag har perioder när jag är deprimerad. Senast var det väl när jag var ute och reste, stressade och inte tog hand om mig själv.

Så det var inte när Frantzén blev den första restaurangen i Sverige att belönas med tre stjärnor i Guide Michelin?

– Nej, det var bara kul. Jag är nog Sveriges minst avundsjuka kock.

Är det ett misslyckande att Ekstedt fortfarande inte har två stjärnor, trots att det varit en uttalad målsättning?

– Om du är elitidrottare, siktar på medalj i OS-maraton och slutar fyra, då är det klart att du blir besviken. Men det behöver inte betyda att du är en dålig löpare.

Du har jobbat för kökshuliganer som Charlie Trotter och Gordon Ramsay. Vad är det värsta du har upplevt?

– Charlie Trotter sa en gång åt oss i personalen att vi skulle slå oss själva. Det är nog det sjukaste. Men folk blev knäade och misshandlade hela tiden. Det var väldigt våldsamt.

Är det lika mycket pennalism i finköken idag som det var förr?

– Inte i närheten. Det är rena dagiset jämfört med när jag var ung.

Mat behöver inte nödvändigtvis smaka gott för att vara … bra?

– Nej precis. Det är en av de största missuppfattningarna i restaurangvärlden. Människan har blivit så beroende av sött, fett och salt. Skulle ansjovis eller kaffe lanseras idag så skulle det misslyckas. Pulled pork-smörgåsar eller steam buns däremot, vilket smakmässigt och gastronomiskt är simpelt och trist, går hem direkt.

Finns det något halvfabrikat som du kan uppskatta, typ: ”Fan, grynigt pulvermos har faktiskt NÅT!”

– Jag gillar färdiga såser. Typ sriracha, ketchup och Hellmans majonnäs. Burktomater är väldigt gott också.

Niklas Ekstedt
Niklas Ekstedt har gått från Mat-Niklas till Eld-Niklas och tycker att mat ska smaka rök, sot och aska.

När åt du en Ryan Air-lunch senast?

– Dålig mat äter jag nästan aldrig. Jo, vänta, jag köpte en sallad på Max förra veckan.

Tina ˝Jättegott˝ Nordström är go och glad, Plura vet inte vad LCHF är och Leif Mannerström är bister som en bödel – känns det tryggt nu när du har landat hela eldprylen som din GREJ?

– All respekt för dem och det de har uträttat. Men jag driver en kontemporär restaurang som satsar på två stjärnor, de är tv-kockar.

Du verkar ha en astronomisk arbetsförmåga. När hade du semester senast?

– Jag hade fyra dagar ledigt med familjen på höstlovet. Men ja, jag jobbar extremt mycket. Men jag mår bra av att arbeta femtontimmarsdagar. Och jag har aldrig varit i närheten av att bli utbränd.

Hur mycket hinner du träffa dina barn, är inte krogföräldrar borta jämt?

– Det där är min svåraste balansgång i livet. Men jag hämtar 2–3 gånger i veckan. Och söndagarna är dedikerade till familjen.

Är det försvarbart att ha 200 resdagar om året?

– Nej, det är åt helvete. Jag köper skog, det är hela mitt försvarstal.

Hur ofta oroar du dig för att sanden i timglaset är på väg att ta slut?

– Jag oroar mig för pengarna i timglaset! Banksaldot är min bästa humörbarometer. Men det får man inte säga i Sverige.

Vad kostade Ekstedts ventilations­anläggning?

– 2 miljoner.

Vad är det äckligaste du har ätit?

– En köttgryta i Sibirien, gjord på vildhund. Det var vidrigt.

Vem är kock-Sveriges Alexander Isak just nu?

– Hela Punk Royale-gänget skulle kunna bli nästa stora namn.

Vem, död eller levande, skulle du helst käka en grosshandlarmiddag med?

– Olof Palme. Och så rundar vi av med några shots.

Dela på Facebook
Tweeta

Redaktionen tipsar

Uppdaterad 2020-01-14 13:49