Niklas Ekstedt

Boom! Swosh! Bam!

– Ursäkta?

Åh, jag bara rabblar några av de ljudeffekter du använder dig av i tv när du lagar mat.
– Jaha, okej. Jo, jag vet att jag gör det och jag inser att jag måste sluta med det. Folk blir förbannade. Jag får 40–50 mail om dagen från folk som skriver att de stör sig på mina ”ljud­effekter”, så nu är det slut med det.

Är det någon skillnad rent betydelsemässigt mellan ”Bam!” och ”Boom!”?
– Ja. ”Boom!” säger man om en råvara tagit ännu ett steg mot en färdig rätt och ”Bam!” säger man när man är färdig med rätten.

Du stängde nyligen igen din finrestaurang i Helsingborg med motiveringen att ”de verkar gladare i pizza och pasta i den staden”. Bitter?
– Herregud, var har du hittat det citatet? Jag ångrade det två sekunder efter att jag sa det. Men det är klart att jag blev lite bitter när jag jobbat i åtta år med en krog, blivit hyllad av kritikerna, men upptäcker att gästerna ändå inte kommer. Då måste det ju vara nåt fel på stan.

Men nu bor du i Stockholm. Nyöppnade restaurang 1900 har blivit en succé på bara några veckor. Beror det på att du är tv-kändis?
– Nej, det beror på att maten är god och att det är ett mycket trevligt ställe. Sen finns det också folk som kommer dit och äter för att få en glimt av mig – och det får de så gärna.

Du har i praktiserat hos flera av världens mest framstående kockar: Charlie Trotter, Heston Blumenthal  och Ferran Adrià på El Bulli, som kallats ”världens bästa restaurang”. Hur lyckades du tjata dig in hos dem?
– Det handlar bara om att ringa och ringa och ringa. El Bulli får 6 000 ansökningar per år, så det var väldigt stort att få vara där.

Vad hade du gjort om du inte blivit kock?
– Då hade jag slutat som en totalt misslyckad, gräsrökande snowboardåkare nånstans i Alperna. Det har aldrig funnits några alternativ.

Det här med att kallas Mat-Niklas, är det så coolt?
– Nej. Det är lite Robinson-Robban över det. Att heta Mat-Niklas är som en misslyckad tatuering. Den sitter där och är jävligt svår att bli av med.

När presenterar du dig som Mat-Niklas?
– På matmässan i Älvsjö. Aldrig annars. Det är inte direkt så att jag ringer Taxi Stockholm och säger: ”Hej, Mat-Niklas här. Jag vill ha en bil till Tulegatan.”

Får man ligga på att vara kock?
– Ja, det är nog ganska lukrativt. Det händer ofta att tjejer kommer fram på krogen och undrar om jag har lust att komma hem till dem och ”fixa ihop en krämig soppa” eller något sånt.

Du är snygg, ung, klämkäck och du höftar så där charmigt med olivoljan i pannan när du syns i tv. Erkänn att du har ett altare med en inramad bild på Jamie Oliver hemma.
– Nej, det har jag inte. Jag tycker att killen är helt grym, det måste jag säga. Men när det gäller den typen av ”charmig” matlagning så är ju Keith Floyd den som var först. Jag skulle kunna tänka mig att Oliver har en inramad bild på Floyd hemma hos sig.

Jamie Olivers förmögenhet uppskattas till 800 miljoner kronor. Är han värd det?
– Om man jämför med alla andra jävla losers som tror att de kan göra mat och synas i tv så tycker jag absolut att han är värd det.

Hur mycket tjänar du själv?
– Jag har gjort förlust i allt jag gjort de senaste fem åren – så här finns ingen förmögenhet!

Vem är bästa kocken, du eller Mat-Tina?
– Tina är en bättre programledare än jag. Men nog kan jag göra bättre mat än hon.

Varför är hon då så mycket rikare än du?
– Hon gör inga patetiska försök att driva krog.

När skrek du på en kallskänka senast?
– Jag höjer nästan aldrig rösten. På det sättet är jag Melker Anderssons raka motsats.

De böcker jag läst om kockar avslöjar att stämningen i ett restaurang­kök är rätt rå.
– Den är oerhört rå. Det finns en pennalistisk atmosfär som får mig att tänka på den internatskola jag gick i som ung. Så fort det kommer en ny person in i ett kök så kör man med honom. Skickar iväg honom till grannkrogen och tvingar honom att låna engelsk buljong och sånt. Det är för jävligt. Skulle det hända på 1900, att någon blev nerskickad till Pontus Frithiofs krog två kvarter bort, skulle jag sparka den som stod bakom det.

Din värsta köksskada?
– Frityrskada i Chicago 1998. Jag doppade ner handen i frityrolja. Det gjorde fruktansvärt ont. Jag fick ta bort ärren med laser.

Jämför man köksskador kockar emellan?
– Absolut, alla tävlar om vem som skadat sig mest. Det värsta jag sett var i New York. En kock slant med en ostronkniv och drog den rakt igenom handflatan. Det blev väldigt blodigt. Han fick åka direkt till sjukan, men fan vet om det inte var värt det ändå. Det är få som slår honom i köksskador nu.

När ska ni kockar sluta tjata om svensk husmanskost? Hälleflundra med oliver och parmesan är ju godare än rotmos och sylta.
– Ja, det är sant. Det är ett jävla tjat om den svenska husmanskosten. Nu är det trendigt med det ekologiska och det genuina och då står vi kockar där med kalvsyltan och ler.

Vad är det äckligaste du haft i din mun?
– Mycket av maten på El Bulli var oätlig. Den är ju mycket experimentell. Jag minns en majonnäs gjord av en djuphavsbläckfisk från Nordatlanten. Det smakade död katt. Smaken satte sig bak i gommen och vägrade ge sig av.

Säg att du ska avrättas i morgon. Vad blir din sista måltid?
– Jag skulle äta sashimi från den japanska blåfisken fugu. Smaken ska vara helt ljuvlig, men tyvärr innehåller den ett gift som är så starkt att det kan döda en människa inom 20 minuter från det att man ätit det. Giftet sprids i fisken om man filear den på fel sätt. Det dör massor av japaner varje år av den där fisken. Det här skulle väl vara ett fint tillfälle att prova – dör jag så är ingen skada skedd.

Alex Schulman