Över 270 kilo nötkött har precis levererats till Fotografiskas restaurang i Stockholm. Det nya restaurangtemat, som går under namnet ”One cow at a time”, bygger på nose to tail-premissen att Fotografiska meny för åtta (!) veckor framåt ska skapas på en enda ko. Allt enligt restaurangens matfilosofi om att minimera matsvinn och att ta tillvara på hela råvaran.
Kon i fråga kommer från Tyresta Gård i Tyresta nationalpark, cirka två mil från Stockholm, och är av rasen Rödkulla, en av Sveriges äldsta nötkreatursraser. Här går korna ute på naturbete året om, permanenta gräsmarker som inte har plöjts, såtts eller bearbetats på över 20 år. Valet av Tyresta är medvetet. Liksom Fotografiska arbetar gården långsiktigt och hållbart, med omsorg om både djur och landskap.
Utöver styckdetaljerna tar restaurangen även till vara på tunga, svans, talg, blod och andra delar som sällan får spela huvudrollen. Mer än hälften av en ko klassas traditionellt som färs, vilket blir en kreativ möjlighet att visa mångfalden i ett helt djur.
– När vi arbetar med en hel Rödkulla handlar det om att ta ansvar för varje kilo. Mer än hälften av djuret är inte de klassiska styckdetaljerna, och det är där kreativiteten börjar. Genom att förädla allt kan vi visa hur mycket smak och potential som finns i varje del. Det här är nose to tail, på riktigt, säger Christophe Buchet, kökschef och kreativ ledare på Fotografiska.
Den nya menyn lanseras 4 maj.
