Nudlar på nolltid – så gör du Jimmy Guos 5 bästa recept

Inget kök tycks hetare än det kinesiska just nu. Handgjorda nudlar och kokande hotpots har ersatt sötsur kyckling och friterade bananer. Nyligen släppte Jimmy Guo kokboken Mitt kinesiska skafferi, en grundkurs i det kinesiska köket. I år tog han en andraplats vid årets säsong av TV4:s Sveriges mästerkock och tidigare har han även arbetat som copywriter och i modebranschen. För Café berättar han om hur man gör de perfekta nudlarna.

Varför är folk så besatta av nudlar?

”Folk älskar kolhydrater. Precis som pasta är nudlar så lätt att tycka om – tryggt och mättande. Det går också att variera in i oändlighet. Man kan lägga fem minuter, eller två dagar, på en nudelrätt och det blir alltid gott. Lägg till asiatiska smaker på det och det är omöjligt att inte älska.”

Vilka är de godaste nudlar du någonsin har ätit?

”Tantanmen på Nakiryu ramen i Tokyo. Det går inte att äta en dålig ramen i Tokyo, konkurrensen är liksom för tuff för något annat än utmärkt, så när denna blir erkänd som en av landets bästa så är det något särskilt. Att en sådan måltid dessutom kostar runt 150 kr är nästan för bra för att vara sant.”

Vilket är din personliga favorit bland recepten i boken?

 ”Det beror lite på dagsform och humör, i dag är jag sugen på att äta Chongqing chicken – friterade munsbitar av kycklinglår som sen wokas med en massa torkad chili, sichuanpeppar och fänkålsfrön. Jag brukar beställa den rätten på restaurang men tycker faktiskt att mitt recept slår de flestas.”

Du har precis startat ett matlagningsprogram med din mamma – berätta mer!

 ”Mitt intresse för matlagning började med att mamma alltid såg till att vi hade bra mat hemma, det är det viktigaste kärleksspråket i min familj. Vi lagar alltid mat ihop när vi ses, så det kändes roligt att få bjuda in publiken i vårt kök.”

Hur är det att göra tv med sin mamma? 

 ”Även om vi inte är överens om allt så har vi alltid väldigt roligt ihop. Mamma är dock lite blyg, så jag kände en del ansvar för att hon skulle bli bekväm framför kameran, men det vande hon sig snabbt vid.”

Du har ett förflutet i modebranschen – vem är matvärldens bäst klädda?

”David Zilber, fermenteringsgurun som skrivit The Noma Guide to Fermentation. Hans stil är liksom både psykedelisk och intellektuell, så fint!”

Recept: Så gör du Jimmy Guos 5 bästa nudelmåltider

Taiwanesisk biffnudelsoppa

”Nudelsoppornas nudelsoppa – det här är enligt mig Kinas bästa svar på ramen. Saftigt, mört nötkött som långsamt fått puttra ihop med en fyllig buljong med smak av kryddor och doubanjiang som ger den en härlig hetta. Gör gärna detta till ett söndagsprojekt och bjud in ett gäng vänner, du kommer garanterat att få stående ovationer.”

Recept för 6 portioner – du behöver:

Kryddblandning:

Sichuanpeppar, 1 msk
Fänkålsfrön, 2 tsk
Korianderfrön, 2 tsk
Vitpeppar, 1 tsk
Kanelstång, 1 st
Stjärnanis, 2 st
Lagerblad, 4 st
Svart kardemummakapsel, 1 st

Soppa:

Välmarmorerad högrev, 1,5 kg
Gul lök, 1 st
Ingefära, 10 cm
Vitlöksklyftor, 5 st
Tomater, 3 st
Salladslök, 5 st
Torkad chili, 5 st
Doubanjiang, 3 msk
Shaoxingvin, 1 dl
Vatten, 3 liter
Ljus kinesisk soja, 1 dl
Mörk soja, 3 msk
Socker, 2 msk
MSG, 1 tsk

Till servering:

Vetenudlar
Pak choi, 3 st
Koriander
Gröna delen av salladslök
FSG Preserved pickled mustard

Gör så här:

1. Torrosta alla torkade kryddor i en wok på medelvärme tills det doftar gott och börjar ryka. Vira in kryddorna i en bit tyg som du knyter ihop med steksnöre. Detta för att kryddorna ska ge smak åt soppan men enkelt kunna plockas bort.

2. Skär köttet i 5 x 5 cm stora kuber, ta bort överflödigt fett. Skiva löken tunt. Skiva ingefäran. Hacka vitlöken. Skär tomaterna i klyftor. Skilj den vita och den gröna delen på salladslöken.

3. Bryn köttet i omgångar: Hetta upp 3 msk olja i en stor gryta på medelhög värme, stek köttet så att det får färg på vardera sida. Krydda med salt, ställ åt sidan. När allt kött är brynt, häll av överflödigt fett men spara 3 msk.

4. Tillsätt den gula löken, ingefäran, vitlöken, den vita delen av salladslöken, den torkade chilin och doubanjiang i grytan. Stek på medelvärme i 3–4 minuter tills grönsakerna mjuknat. Tillsätt köttet och tomaterna och höj värmen.

5. Tillsätt shaoxingvin och låt koka in. Tillsätt vatten/buljong, kryddblandningen, ljus och mörk soja, socker och MSG. Koka upp och skumma av. Sänk värmen så att det precis sjuder och lägg locket på sniskan. Låt koka i 90–120 minuter, tills köttet är så mört att man enkelt kan sticka en ätpinne i det men att det fortfarande håller formen.

6. Förbered under tiden garnityrerna: skär pak choi i klyftor, hacka koriandern och den gröna delen på salladslöken.

7. När köttet kokat klart, fiska ur och släng salladslöken, kryddpåsen och ingefäran.

8. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Blanchera pak choi i 1–2 minuter. Koka nudlarna enligt förpackningens instruktioner och fördela i portionsskålar. Fördela soppan och köttet i varje skål.

9. Toppa varje skål med pak choi, den gröna delen av salladslöken och koriander och servera med pickles som topping.

Handrullade vetenudlar

”Jag har mycket att tacka detta nudelrecept för. När jag gjorde min audition i Sveriges mästerkock ville jag bjuda på en show och gjorde därför dessa nudlar för hand framför juryn. Denna typ av tjockare vetenudlar har en fantastiskt tuggig konsistens som bara går att få till när man gör dem själv. Se till att verkligen knåda degen ordentligt, i minst 10 minuter, för att få till den kraftiga glutenutveckling som ger dem den rätta konsistensen. Gör du en större sats går det dessutom bra att frysa in de färdigskurna nudlarna i en tätslutande låda, koka dem sedan direkt från frysen.”

Recept för 4 portioner – du behöver:

Vetemjöl special, 400 g
Salt, 4 g
Vatten, 200 ml
Potatismjöl

Gör så här:

1. Rör ihop vetemjöl och salt i en stadig bunke. Häll långsamt i vattnet under omrörning och försök fördela vätskan så jämnt som möjligt i degen.

2. Stjälp upp och knåda degen i 10 minuter tills den blir slät. Degen ska kännas kompakt och torr till en början men ska efter knådningen vara slät och smidig.

3. Dela degen i 2 bitar, plasta in och låt vila i 30 minuter.

4. Mjöla degen och bänken med mycket potatismjöl.

5. Kavla ut degen i en ca 2 mm tunn kvadrat. Vik den över sig själv några gånger så att den blir lättare att skära. Använd en vass kniv och skär nudlarna i 2 mm tunna remsor. Veckla ut dem försiktigt och pudra med mer potatismjöl så att de inte klibbar ihop.

6. Koka nudlarna i rikligt med saltat vatten i 1–2 minuter och servera med valfri sås.

Nudlar med friterad salladslök

”Trots få ingredienser så har den här nudelrätten från Shanghai ett otroligt djup i smaken. Detta tack vare den smaksatta salladslöksoljan som även ger rätten en fantastisk doft. Ofta serveras denna rätt som ett tillbehör till andra rätter, men vill man göra detta som en komplett måltid med lite protein så passar det utmärkt att lägga till lite stekt fläskfärs eller ett löskokt ägg.”

Recept för 4 portioner – du behöver:

Salladslök, 200 g
Rapsolja, 2 dl
Salt
Torkade vetenudlar, 400 g
Ljus kinesisk soja, 3 msk
Mörk kinesisk soja, 3 msk
Socker, 4 tsk

Gör så här:

1. Skär salladslöken i 5 cm långa stavar och dela de vita delarna på längden i  fyra delar. Lägg salladslöken med oljan i en wok och sätt på medelvärme. Rör om emellanåt och låt dem friteras långsamt tills de blivit gyllenbruna och slutar bubbla.

2. Sila av oljan i en skål, sprid ut salladslöken i ett lager på hushållspapper. Salta lätt och låt svalna.

3. Koka nudlarna enligt instruktionerna på förpackningen.

4. Mät upp 6 msk av den smaksatta oljan i woken. Tillsätt resterande ingredienser och koka upp på medelvärme.

5. Tillsätt de kokta nudlarna och blanda runt.

6. Lägg upp på serveringsfat, toppa med den friterade löken och servera.

Biangbiang-nudlar

”De här nudlarna får folk att gå bananas på Instagram. Men de är inte bara fotogeniska och roliga att göra, de är också fantastiskt goda och har ett tillfredsställande tuggmotstånd. Det här är ett grundrecept på själva nudlarna. De är också otroligt goda att servera med bara lite grönsaker och en sås som görs på skållhet olja och sådant man (bör) ha i skafferiet. På detta sätt äts de i Xi’an, av knegare som inte har tid att dalta med tunnare nudlar.”

Recept för 4 portioner – du behöver:

Nudlar:

Vetemjöl special, 400 g
Salt, 4 g
Vatten, 240 ml + till kokning
Neutral olja

Till servering:

Pak choi, 2 st
Salladslök, 4 msk
Chinkiang-vinäger, 4 msk
Ljus kinesisk soja, 4 msk
Socker, 2 tsk
MSG, 1 tsk
Chilipulver, 4 tsk
Vitlöksklyftor, 4 st
Neutral olja, 180 ml

1. Rör ihop vetemjöl och salt i en bunke. Häll långsamt i vattnet under omrörning och fördela vätskan så jämnt som möjligt i degen. Knåda ihop i 3–4 minuter. Till en början kommer degen att se ganska grov och klumpig ut, men efter knådning och vila kommer den att bli slät och fin. Plasta in och låt vila i 15 minuter.

2. Ta bort plasten och knåda degen i ca3 minuter, tills den blivit slät. Forma dentill en kompakt limpa.

3. Skär limpan i 8 skivor. Doppa varje degskiva i olja och lägg i en ugnsform så att bitarna inte överlappar varandra. Formen ska vara ordentligt inoljad så att degen inte fastnar eller torkar ut. Täck med plastfolie direkt mot degen. Låt vila i minst 2 h, eller i kylen upp till ett dygn.

4. Koka upp vatten i en stor kastrull.

5. Plocka ur en degbit i taget ur oljan och gör ett avtryck med ett par ätpinnar, på längden, i varje degbit.

6. Fatta tag i kortsidorna och dra ut degen samtidigt som du bankar den i köksbänken flera gånger, tills du nått önskad tjocklek. Dela nudeln på mitten genom att riva längs med markeringen du gjort med ätpinnen så att det blir en lång ögla.

7. Lägg ner nudlarna i kokande vatten och koka i 1–2 minuter. Servera med valfri sås eller toppings.

För att servera nudlarna på klassiskt street food-sätt:

1. Blanchera pak choi genom att koka den i saltat vatten i 1–2 minuter, plocka upp och lägg i isvatten. Hacka salladslöken. Fördela nudlarna i 4 skålar. Toppa varje portion med 1 msk Chinkiang-vinäger, 1 msk ljus soja, ½ tsk socker, 1 krm MSG, 1 tsk chilipulver, 1 riven vitlöksklyfta, en näve blancherad pak choi och 1 msk salladslök. Mängderna behöver givetvis inte vara exakta men det här ger ett hum om vad som är rimligt.

2. Hetta upp oljan i en kastrull tills den nästan börjar ryka, till ca 200–230 grader. Häll 4 msk av den heta oljan över varje portion. Häll särskilt på vitlöken och chilipulvret för att frigöra dess aromer. Servera och blanda runt ordentligt innan du hugger in.

Myror som klättrar i ett träd

”Denna lättlagade rätt från Sichuan har fått sitt lustiga namn från sitt utseende, där myrorna (köttet) klättrar på trädet (nudlarna). I Kina äts inte glasnudlar som basföda, denna rätt serveras alltid som en av flera andra rätter i en måltid med ris. Men det här är faktiskt en väldigt tillfredsställande måltid i sig att svänga ihop en veckodag.”

4 portioner som en del av en måltid – du behöver:

Glasnudlar, 100 g
Ingefära, 1 msk
Vitlöksklyftor, 3 st
Vita delen av en salladslök
Blekselleri, 2 stjälkar
Neutral olja, 3 msk
Nötfärs, 100 g
Doubanjiang, 1,5 msk
Shaoxingvin, 2 msk
Ljus kinesisk soja, 1 msk
Mörk soja, 1 msk
Socker, 2 tsk
Kycklingpulver, 1 tsk
Vatten, 350 ml
Salt

Gör så här:

1. Lägg glasnudlarna i en skål och häll över kokhett vatten så att det täcker. Låt ligga i blöt tills de mjuknat, ca 5 minuter. Hacka ingefäran och vit-löken. Skilj den gröna och vita delen på salladslöken. Finhacka den vita delen och spara det gröna till något annat recept. Finhacka bleksellerin.

2. Hetta upp en wok på medelhög värme. Tillsätt oljan och nötfärsen och hacka upp köttet i små bitar med en wokspade samtidigt som det wokas (tänk att bitarna ska vara små som myror).

3. Sänk värmen till medel, tillsätt ingefära, vitlök, salladslök och doubanjiang. Stek i 1–2 minuter tills det doftar gott och oljan blivit röd.

4. Tillsätt shaoxingvin, ljus och mörk soja, socker, kycklingpulver och vatten. Höj värmen, koka upp och smaka av med salt.

5. Häll av blötläggningsvattnet från nudlarna och tillsätt dem i woken. Låt såsen koka in i nudlarna under omrörning.

6. Toppa med finhackad selleri och servera.