Hoppa till innehåll

Så är det att äta klimatsmart i två veckor – Jonas Cramby testar

Jonas Cramby och klimatsmart mat på skedar.

Äta klimatsmart och gott – går det? Cafés matnestor Jonas Cramby tar sig an utmaningen.

Världen står inför enorma utmaningar. Klimathotet är akut och överbefolkningen ett faktum. En av vår tids allra största ödesfrågor är därför om det över huvud taget är möjligt att föda en framtida befolkning på cirka 10 miljarder människor på ett hållbart sätt? För att svara på den frågan samlade organisationen The EAT-Lancet Commission on Food, Planet & Health 37 av världens ledande forskare för att, som i en mindre actionladdad version av filmen Armageddon, försöka rädda världen. I en nyskriven, 48-sidig rapport kommer de fram till att det faktiskt ÄR möjligt att både undvika massvält och klimatkris – om vi bara är beredda att ställa om vår mathållning. Men vad kommer dessa omställningar egentligen att innebära? Kommer vi att tvingas överleva på kall proteingröt i klämpåse eller kommer man att kunna unna sig en burgare då och då? För att undersöka detta provar Cafés Jonas Cramby på att under två veckors tid äta framtidens mat. Det här är hans dagbok. 

Dag 1

Min första dag som klimathjälte gick sådär. Någonstans inbillade jag mig nog att jag omedelbart skulle känna mig lätt, glad och god, och det skulle komma ett oförklarligt sken från mig som skulle få folk på stan att peka och viska: ˝Där går han, den manliga, medelålders miljö-Greta.˝

I stället blev det en ganska vanlig dag, bara lite mer förvirrande.

För det första: maten. Om maten ska räcka till alla, inklusive Moder jord, så måste vårt dagliga kaloriinnehåll enligt The Lancets rapport ställas om till att bestå av ungefär 34 procent stärkelserika fullkornsgrejer som ris, potatis och vete, 23 procent legymer som linser, bönor och jordnötter, 18 procent vegetabiliskt fett och 8 procent grönsaker och frukt. Resten av procenten får socker, kött, fisk och mejerivaror dela på. Men vad äter man egentligen som består av 34 procent stärkelsefritt fullkorn och 23 procent legymer? 

Det enda jag kunde komma på var rysk fängelsemat. 

Till slut insåg jag dock att misosoppa (legymer i form av miso och tofu) och ris (stärkelse) har ungefär rätt proportioner. Så jag kokade en dashi, la ut detta på Instagram, och det dröjde cirka tre sekunder innan någon kommenterade: ˝Meh, hur klimatsmart är det egentligen med hitflugen kombu?˝ 

Ah, just det. Åsikter. Tänkte inte på det. 

Jag inbillar mig att jag äter ganska miljö­vänligt. Jag lagar allt från grunden, äter nästan aldrig snabbmat eller halvfabrikat och snålar inte, utan lägger ner mycket tid och pengar på att hitta bra råvaror. Jag har heller ingen bil, inga vidlyftiga konsumtionsvanor och jag bor litet och i Stockholms city – vilket är sjukt mycket miljövänligare än på landet. Dock flyger jag utomlands ett par gånger per år – vilket sammantaget nog gör mig till en ganska medelmåttig miljöbov. Jag är helt enkelt mänsklig och jag har aldrig hävdat något annat. Jag glömde dock att det knappt går att diskutera miljöfrågor utan att folk förväntar sig att man ska vara perfekt. I dagens åsiktsdrivna samhälle räcker det med att man köper ett paket ekologiska ägg och folk tycker att man hädanefter ska fatta helt konsekventa beslut, i resten av livet. Annars uppstår åsikter. Och jag som i ett helt liv gjort allt för att undvika dessa. Människor med åsikter är internets översittare. De pekar med hela handen, missförstår med vilje, pratar med hög, upprörd röst, och svarar man inte direkt börjar de genast hetsa en att man måste ˝våga ta debatten˝. Det måste man inte alls det! Att säga att folk ˝måste våga ta debatten˝ är som att putta dem upprepade gånger på axeln och säga ˝muckar du, eller?˝ Så skulle jag behöva stå ut med detta i två veckor nu? 

Jag gick och la mig muttrande och med kurrande mage.


Bifångst

Fisk och skaldjur är ju en komplicerad fråga när man försöker äta klimatvänligt. För samtidigt som mycket är vildfångat, och därför per definition miljövänligt, spelar en massa andra faktorer in. Som hur det är fiskat, hur beståndet ser ut och så vidare. Så ibland är odlad fisk bättre, ibland inte. Det är därför vi har MSC- och ASC-märkning som kan hålla reda på det åt oss. Rent generellt brukar man dock säga att man ska försöka äta så långt ner på näringskedjan som möjligt. Sill och strömming brukar till exempel nästan alltid vara bra alternativ – i alla fall när de inte innehål­ler några miljögifter – och på västkusten finns ju flera av den hållbara gourmetens bästa vänner, som bläckfisk, tång och havets Rubiks kub: den svårätna men delikata krabban.

En krabbklo.

Dag 3

Att hitta mat som består av 34 procent stärkelsefritt fullkorn och 23 procent legymer är inte helt lätt. Så de senaste dagarna har jag överlevt på jordnötssmörsmackor. Jag kan helt enkelt inte komma på nåt annat. Plus att jag, ärligt talat, letat efter en ursäkt att få proppa i mig dem. När jag växte upp var nämligen jordnötssmör själva sinnebilden för depraverad amerikansk skräpmat. Jag vet inte hur många chockartiklar jag läst om Elvis dödliga matvanor och de avslutades alltid med den mest dekadenta skapelsen av dem alla: Elvismackan. En stekt jordnötssmörsmacka med, lyssna här, en hel skivad banan på. Gasp! I dag skulle Elvismackan betraktas som rena hälsokosten och, inte bara det, Elvis skulle vara en klimathjälte (om man bortser från att han då och då pep i väg med sin privatjet mitt i natten för att köpa nattamat). 

Dock innebär min nya mathållning ett problem. Det växer nämligen, vad jag vet, inga jordnötter i Sverige, och även om det är en legym som vi alla borde äta mer av enligt rapporten så har de ju trots allt forslats från en annan del av världen. Och det är, som alla vet, inte bra. Och om det är något som redan nu blivit tydligt så är det hur otroligt mycket av maten vi äter som inte är närproducerad. Inte bara frukt och grönsaker, utan också i princip alla kryddor, kaffe, te, ris, bönor, olivolja … till och med salt? Att man då och då köper en  närproducerad IPA att stilla sitt samvete med är ju en droppe i havet mot allt som inte är det. 

Samtidigt så är ju själva grunden för den moderna världen byggd genom våra handelsvägar. Det är ju handeln med kryddor, kaffe, te och andra matvaror som, på gott och ont, knutit samman världen, utvecklat civilisationer och lett till allting annat. Jag tror egentligen ingen vill gå tillbaka till någon sorts bronsålderstillvaro där man visserligen åt närodlat – men dödade alla som inte kom från inom tre kilometers radie. Så jag tänker att det bästa kanske är att köpa närodlade, ekologiska matvaror när det går – men inte sluta dricka vin, använda olivolja eller krydda maten bara för att dessa saker inte växer i Sverige?

Eller kommer det att uppstå en massa åsikter nu?



Dag 6

Nästan en vecka in i mitt lilla klimat-matprojekt har den första förvirringen lagt sig och en ny sorts vardagslunk har långsamt börjat infinna sig. Jag har för det första förenklat The Lancet-rapporten till ett gäng mer lättfattliga vardagsregler. Dessa gör det lätt att komma på nya middagsidéer och jag saknar inte alls att fritt kunna äta hur många djur jag vill. Om något så har det nästan gått för lätt. Om det goda med vegetarisk mat är att man trots allt får äta ost – så är njutningen med vegansk mat att få känna sig lite bättre än alla andra (jag vet, jag var straight edge-vegan i tre år på 90-talet). Den typ av vegansk mat jag äter just nu är dock så god att man inte känner sig det minsta överlägsen. Jag skulle kunna bjuda vem som helst på middag och jag tror inte ens att de skulle märka att maten inte innehåller djurstjärt. Orsaken är, så klart, alla asiatiska fermenterade bönprodukter jag använder. Rent generellt kan man säga att östasiater älskar fermenterade bönpastor för att de är nyttiga, billiga och gör allt de rör vid superdupergott. Man skulle kunna kalla dem för naturligt MSG – de tillför salt, framhäver alla andra smaker och ger hela rätten en tillfredsställande rund umami­smak. Och innan du kläcker ur dig ett ˝meh, hur klimat­smart är det egentligen med hitflugna fermenterade bönprodukter?˝ så kan jag meddela att både min miso och soja är HEMGJORDA och på SVENSKA gula ärter – haha.


Dag 7

Att äta mer hållbart handlar ju inte bara om VAD man äter – utan också vad man gör med resterna. Att vi måste minska matsvinnet är de flesta överens om, men alla pallar faktiskt inte att göra morotsblastpesto eller ansiktsmask av kaffesump, och vad ska man egentligen göra då? Ett superenkelt sätt att använda även soporna är att sortera hushållsavfallet i sån där liten brun påse. De slängs nämligen inte på tippen, utan blir till biogas och biogödsel. Om alla stockholmare la sina bananskal i matavfalls­insamlingen under ett år skulle en biogasbuss kunna åka ungefär fyrtio varv runt jorden – vilket är helt sjukt, ju. Grejen är bara att min förening ännu inte har någon sop­sortering – så hela veckan har mitt matavfall stått i köket och dragit till sig fruktflugor. 

I dag hörde dock krögaren Jesper Kvarnefält av sig och erbjöd att jag kunde få slänga mina sopor i restaurang Ichis fina lilla soprum. Det hade ingång från gatan, var snyggt kaklat och Jesper själv visade sig brinna för det här med matavfallssortering. På Ichi matavfallssorterar man ungefär ett kärl i veckan samtidigt som de lagar 300–400 måltider, vilket måste anses så mycket zero waste det kan bli. Men efter att man kokat buljong på varenda liten bit morotsblast eller plommonskal, så är det oundvikligt att man får lite matavfall kvar – och då är det ju bara
korkat att inte återvinna detta också.


Bönor

Man brukar ju säga att bönor och legymer är en klimatsmart, vegetarisk källa till protein som vi borde äta mer av – och det stämmer. Åtminstone till viss del. För samtidigt har till exempel sojabönan blivit en av världens mest odlade grödor, vilket också gett upphov till en del miljöproblem – inte minst på grund av att den biologiska mångfalden hotas. Så det finns ingen generell lösning. Samtidigt är östasiatiska fermenterade bönprodukter som till exempel miso, douchi och doenjang oslagbara ingredienser om man vill minska mängden kött men öka mängden umami. Jag köper dem både i östasiatiska mataffärer och gör dem själv. Min absoluta favorit är dock doubanjiang, vilket är en oundgänglig ingrediens i särskilt sichuanesisk matlagning och består av bondbönor som fått fermentera ihop med chili. Resultatet blir en chili- och umamibomb som är helt sjukt användbar, den gör allt den rör vid himmelskt.

Bönor

Dag 8

I dag blev det veckans (något ofrivilliga) köttdag. Om man äter enligt Lancet­rapporten anses man kunna äta cirka hundra gram kött i veckan. Min plan var att spara dessa hundra gram till något extra smaskigt, men eftersom jag var på resande fot hade jag inget annat val än att lägga dem på en halv special med västkustsallad. Den var i och för sig väldigt god men fick mig att fundera.

Jag är köttätare. Det är jag inte främst för att jag gillar kött så mycket, utan för att jag ogillar vegetarianer. Under ett par år i 20-årsåldern var jag själv vegan eftersom det kändes vettigt att vara del av motrörelse som ställde frågor om moral och ifrågasatte normer och vedertagna sanningar (plus att det var coolt också). Ibland känns det som om jag i dag är köttätare av exakt samma orsaker. För nu är det i stället den vegetariska maten som har blivit den norm som behöver ifrågasättas. Det mest irriterande med vegetarianer är dock inte att de har fel, utan att de nästan har rätt.

Om man tar det från början: Växter omvandlar energi från solen till energi som vi människor i sin tur får i oss av att äta antingen dem eller andra djur som i sin tur ätit växter. Därför låter det onekligen smart att skippa mellanhanden och spara energi genom att bara äta växterna direkt. Problemet med detta är dock att det är en förenkling av den typ som satt oss i trubbel från början. Vi existerar alla i ett komplicerat samspel där man inte kan ta bort vissa komponenter eller överdriva andra utan att det får konsekvenser. Detta komplicerade samspel kallas ekologi, och det är något man inte kan uppnå utan en biologisk mångfald som också innefattar djur. Problemet är inte att vi äter kött – utan att vi äter alldeles för mycket billigt, industriellt kött som är framtaget utanför dessa grundläggande ekologiska principer. Av lättja, okunskap och snålhet håller vi helt enkelt på att sabba planeten. Och nu håller vi på att göra exakt samma misstag men med grönsaker. En hel halvfabrikats- och skräpmatsindustri har upptäckt att växtbaserat är en trend och försöker casha in på vår klimatångest genom att lansera vegetariska snabbmatsprodukter som är precis lika kassa för miljön som kött – men KÄNNS bättre. Så att jag åt en korv till middag är inte problemet, utan att jag åt en snabbmatskorv. Samtidigt är jag människa, och som sådan är man på resande fot ibland, lat ibland och småkorkad nästan alltid.


Dag 10-11

Helgen har spenderats med att höststäda min sambos familjs lantställe. När man umgås med större sällskap uppstår det ofrånkomligen en del utmaningar, inte minst om man försöker äta efter en 48-sidig benhård klimat­rapport skriven av världens kanske 37 torraste människor. Jag hade, som jag såg det, tre val: 1. Äta det som bjuds 2. Ställa en massa krav eller
3. Ha med min egen lilla matlåda. 

I dag, när varenda människa är vegetarian, 5:2are, LCHF:are eller glutenallergiker, har det blivit vanligare att ställa en massa specifika dietkrav. Men att komma med menyförslag när man blir bortbjuden, tycker i alla fall jag, gör en till något av en douchebag – så det var uteslutet. Då återstod frågan om jag skulle äta det som serverades, och kanske rucka på mina nya principer, eller
ta med en egen matlåda och ses som en obotlig kuf?

Jag inser att det jag skriver nu inte kommer att göra mig mindre kufig, men jag ställde mig själv frågan WWBD – What Would Buddha Do?

Efter att ha mediterat i över tio år har numera min hjärna fyllts av så mycket flum att jag finner att den nordindiske protohippien har en del smart att säga. Till skillnad från vad många tror var till exempel inte den historiska Buddha strikt vegetarian. Det sägs till och med att han dog efter att han ätit en portion dåligt långkokt fläsk (vilket väl borde betyda att buddhister skulle kunna gå omkring med en portion pulled pork i en kedja runt halsen?). 

Han menade att även om det så klart är bra att minimera alla levande varelsers lidande och såna grejer så är det inte heller särskilt coolt att vara för kinkig med maten. Så om någon BJUDER dig på grejer du egentligen inte vill äta, säg ˝tack˝ och ˝det var gott˝ och ät skiten. Det tyckte jag var ett bra råd och glufsade tacksamt i mig middagen – som lyckligtvis mest bestod av bra grejer som grönsaker, fisk och musslor, havets verkliga klimathjältar.


Musslor och ostron

Vi kan inte snacka klimatmat utan att prata om havets Greta Thunberg, sandbankarnas Leonardo DiCaprio och blåstångens Al Gore: den lilla, lilafärgade miljöaktivisten musslan. Musslor är inte bara billiga, goda, nyttiga och resurssnåla – de fungerar som smaskiga små reningsverk också. De befinner sig långt ner på näringskedjan (gulle), livnär sig på plankton och filtrerar varje timme fem liter vatten per mussla, vilket hjälper till att förhindra algblomning, syrebrist och igenväxning. Precis som musslor är svenska vildplockade ostron också väldigt klimatsmart mat, särskilt om man väljer den japans­ka invasiva arten Crassostrea gigas. De är knaggligare, större, mindre eleganta och växer snabbare än den inhemska arten Ostrea edulis – den sort som kallas belon i Frankrike och som ofta anses vara vida överlägsen den japanska. Eftersom Ostrea edulis växer långsamt, och de lätt övermannas av Crassostrea gigas, utför du därför nästan ett slags delikat viltvårdsarbete genom att äta upp de japanska busarna. 

Musslor

Dag 12

I dag åkte jag (tåg) till bokmässan i Göteborg, och som vanligt gick vi ett gäng till grymma italienaren Trattoria La Strega och käkade middag. Nu hade jag kunnat skriva ett inlägg om hur svårt det är att äta klimatsmart på krogen, men faktum är att jag tycker att det är precis tvärtom. Det finns inga som är så medvetna och kunniga i matfrågor som våra duktiga svenska kockar och krögare. Det mesta vi åt på La Strega var till exempel ekologiskt, grönsaksbaserat och närodlat, och inte bara av miljöskäl – utan också för att det helt enkelt smakar godast. Faktum är att jag är övertygad om att matintresserade människor äter mer klimatsmart än andra – av den enkla anledningen att de är beredda att lägga ner mer tid och en större del av sin lön på maten. 

Under den största delen av människans utveckling har vi lagt ner i princip all vår tid och inkomst på mat. Sedan kom industrialiseringen och plötsligt fick vi en massa sköna stålar över att lägga på kläder, tv-spel och mobiler. På 1950-talet gick en tredjedel av svenskens lön till att köpa livsmedel, medan den summan i dag ligger fast på ungefär 12 procent – detta trots att hushållens disponibla inkomst har ökat med 42 procent sedan 1993. Samtidigt har till exempel köttkonsumtionen under samma tid ökat från att ha varit något lyxigt som man åt då och då till ha blivit något som man förväntar sig äta till varje måltid. För 12 procent av lönen. Det hör ju vem som helst att det inte är hållbart i längden.

Detta sätt att se på mat borde ju vi, matintresserade, arbeta emot. Men i stället uppmuntrar vi det genom att göra tv-program och kokböcker som säger att mat inte ska få kosta något, generera disk eller vara det minsta ansträngande att göra. Den vanligaste fråga jag får som matskribent är hur man lagar god mat helt utan ansträngning. Det är så klart lite som att fråga en PT hur man utvecklar magrutor genom att ligga i soffan och kolla på tv och äta Mums-mums. Jag är hemskt ledsen, men så fungerar helt enkelt inte världen. 

Jag skulle säga att vi borde göra precis tvärtom. Uppmuntra och inspirera folk att lägga ner ännu mer ansträngning, tid och en större del av sin disponibla inkomst på bra mat (så länge man har tid och råd med det, så klart). Att gå på bra krogar som La Strega eller köpa bra, ekologiska råvaror och laga till dem till någon man bryr sig om är ju trots allt ingen uppoffring – utan kanske det finaste som finns. 


Dag 13

Vaknade bakis på ett hotellrum i Göteborg. Exakt hur klimatsmart mitt bokmässefestande var i går är högst osäkert, men jag drack i alla fall bara naturvin, vilket väl ändå måste vara bra för naturen? Och den där magnumflaskan hantverkscider från Fruktstereo som jag sög i mig är ju faktiskt gjord på räddad fallfrukt så det borde ju göra mig till något slags miljöhjälte? 


Dag 14

I dag var det den sista dagen på mitt lilla klimatexperiment. Om man skulle summera dessa två veckor så har de både varit väldigt enkla och väldigt komplicerade. För samtidigt som det visade sig inte vara särskilt svårt alls att käka gott och varierat – så ställdes man direkt inför en massa andra svåra frågeställningar. Kan man, om man vill vara klimatsmart, fortsätta använda importerade kryddor, vin och matvaror? Hur stora krav kan man egentligen ställa på folk när man blir bortbjuden? Hur mycket av ens tid och pengar är rimligt att lägga på mat? Är vegetarisk industriell mat verkligen bättre än ekologisk köttproduktion och hur konsekvent är det över huvud taget möjligt att vara? Om jag lärt mig något av dessa två veckor så är det att det finns många åsikter men inga enkla svar.

Ett annat problem, som blivit tydligt, är ju att vi människor har en tendens att ta saker för långt. Vi överdriver nästan allt, från hur vi tränar, jobbar, bygger hus till hur vi trimmar våra mopeder, lyssnar på hårdrock, fipplar med mobilen eller äter kött. Allt ska bara maxas hela tiden. Mänskligheten är som en småfull Täbybrat med en ny jetski, brukar jag säga, och detsamma gäller så klart vårt klimatengagemang. Det är så otroligt lätt att något som började som ett hälsosamt ifrågasättande går över till ett slags polisiär verksamhet där man bara letar fel och inkonsekvenser hos både andra – och sig själv. Hallå, vi är människor, det som kännetecknar oss är våra fel och inkonsekvenser (och motstående tummar). 

Men om jag ändå skulle försöka mig på att summera vad jag kommit fram till under dessa två veckor är det som följer:

Jonas Crambys checklista – så äter du klimatsmart

1. Ät närodlat och ekologiskt (när det går)

2. Ät hemlagat eller på bra krogar (när det går)

3. Ät mer fullkorn 

4. Ät mer grönsaker

5. Ät mer bönor, nötter och legymer

6. Ät mindre portioner

7. Ät cirka 100 gram kött i veckan

8. Ät cirka 200 gram fisk i veckan 

9. Ät cirka 200 gram kyckling i veckan 

10. Minimera matsvinnet

11. Sortera matresterna

12. Och när du ofrånkomligen misslyckas – var inte för hård mot dig själv eller andra.

Jonas Cramby är författare och skribent i Café. Han har gett ut kokböckerna Texmex från grunden, Texas BBQ, Mackor, !Taco loco!, Japansk grillning och Korean BBQ samt guideboken Tokyo för foodisar. Böckerna har getts ut i flera länder över hela världen.

Email: crambyjonas@gmail.com
Credits
Foto: Getty:

Nyhetsbrev

Varje vecka skickar Cafés redaktion ut de senaste, roligaste och vassaste artiklarna från sajten så du alltid håller dig uppdaterad.