”Shirachi sushi är den typ av sushi man ofta äter hemma i Japan. Det är så kallad makanai – personalmat – på sushirestaurangerna där jag jobbat. Ingen står och gör avancerad sushi till personalen, utan man använder det som finns kvar: syrat ris från sashimi- eller nigiriserveringen samt avskär från fisk och skaldjur. Det lägger man som topping på riset och äter tillsammans – ungefär som en enkel matlåda hemma.”
Hur skiljer den sig från den sushi vi ser på restaurang?
”Hemma gör man en bädd av syrat ris och toppar med det man har till hands. Snabbversionen kan man göra på 30 minuter, men till en festmåltid kan man stå i timmar och förbereda. Den klassiska edomai shirachi består endast av fisk och skaldjur, kanske en liten omelettbit och lite pickles. Edomai betyder ’den gamla Tokyo-stilen’ där fokus ligger på enkelhet och hög kvalitet.”
När lagar du den här rätten?
”Till vardags när jag kommer hem från jobbet, är trött och har ont om tid. Då klickar jag igång riskokaren, skär lite grönsaker och fisk och toppar med bra soja och andra kvalitetsingredienser. Ibland gör jag den som förrätt vid bjudningar på fredagar, med lyxiga toppingar som kaviar, hummer eller blommor från trädgården.”
Är du inte trött på sushi efter jobbet?
”Nej, för vi lagar inte sushi på det sätt man kanske tror. Vi serverar absolut sashimi, men kombinationen fisk och ris är mer min snabbmat hemma, min comfort food. På restaurangen visar vi gärna andra japanska rätter.”
Vad ska man tänka på när man lagar japansk mat hemma?
”Undvik billigt ris från vanliga livsmedelsbutiker. Köp högkvalitativt japanskt ris från en bra asiatisk butik. Väg alltid riset för att få rätt mängd vatten och undvik överkokning. Grunden till bra japansk mat är bra råvaror – bra ris, soja, vinäger, sake och mirin.”
Vad är ett bra ris?
”Det ska vara rundkornigt och ha en god smak och textur. Riset ska vara lite klibbigt och ha studsighet i konsistensen. Tvätta riset varsamt och tillaga det rätt – då får du den bästa basen till sushi och andra japanska rätter. En riskokare gör stor skillnad, och jag använder min flera gånger i veckan.”
Vad dricker man till schirachi sushi?
”Sake är det bästa. Gå till Systembolagets beställningssortiment eller prata med kunnig personal för att hitta bra varianter. Det finns fantastiska färska opastöriserade versioner som man ibland måste beställa hem direkt från leverantör, eftersom de måste förvaras kylda.”
Hur dricker man sake?
”Som måltidsdryck ungefär som vin. Sake har mycket umami och låg syra, vilket gör att den bygger smak underifrån och passar väldigt bra till japansk mat.”
Vad betyder Michelinstjärnan för dig?
”Mycket! Vi har aldrig jagat den, men när inspektörerna kom och gillade det vi gjorde blev det ett erkännande.”
Så gör du Harry Jordås shirachi sushi
- Risvinäger
- Socker
- Salt
- Akitakomachi-ris
- Soja
- Mirin
- Dashipulver (följ recept på förpackningen)
- Saké
- Snacksgurka
- Kabosu citrus
Fisk (förslag:
- Pilgrimsmussla
- Regnbåge
- Rå räka
- Havsaborre
- Yellowtail
- Forellrom
Gör så här:
Zu:
Mät upp 5 delar risvinäger, 2 delar socker och 1 del salt och lös upp på låg värme i kastrull. Låt komma ner i temperatur.
Ris:
- Väg upp 400 g ris (3-4 portioner), skölj snabbt och häng i sil. Ta den nya vikten på riset efter tvätt och tillsätt 105% vatten. Koka i riskokare.
- När riset är färdigt, blanda försiktigt i 1-2 dl zu och låt riset svalna en aning.
- Vill man göra som på sushikrog så låter man en del av stärkelsen vara kvar när riset tvättas. Det gör att riset får en bättre textur och klibbighet efter att det kokats och blandats med zu.
Sashimi:
- Förbered fiskmarinaden shoyu tsuke på lika delar soja och mirin.
- Skiva fisk och skaldjur i lagom stora skivor och marinera i shoyu tsuke i 2-3 minuter.
Forellrom:
Skölj forellrommen i kallt vatten och marinera om i dashi, saké och soja i ett par minuter och häng av i sil.
Servering:
Börja med att lägga riset i en djup tallrik. Toppa sedan med sashimi, forellrom och tunt skuren citrus – exempelvis gravad kabosu citrus (om den är i säsong) – och wasabiblad. Finns inte wasabiblad är buskkrasse ett bra alternativ. Toppa med soja före servering.
