Hoppa till innehåll

5 väldigt goda recept alla borde kunna

5 väldigt goda recept alla borde kunna.

Du kan mikra Gorbys, koka makaroner, steka falukorv och, om det kniper, få till en anständig spagetti med köttfärssås. Men
vad är nästa steg? Cafés matskribent Jonas Cramby ger dig fem basrecept att klippa ut, klistra upp på kylskåpet
och laga om och om igen.

Tomatsås

Recept för 10-12 portioner.

Kan du laga en god tomatsås så kan du laga hundratals rätter. En god tomatsås är nämligen lite som en vit t-shirt – den fungerar som ett slags basplagg som du kan kombinera med annat i all oändlighet. I sin enklaste form kan du äta den med bara pasta och riven parmesan till. Om du steker köttfärs hårt och låter koka med har du en fantastisk ragu, och steker du griskind, eller bacon, knaprigt och river över pecorino blir det en Amatriciana. Du kan också göra som på bilden och låta ett par korvar och en bit högrev koka med till en underbar amerikansk-italiensk Sunday sauce eller ha den som grund i en lasagne, till baked ziti, chicken parm eller bara att doppa dina pizzakanter i. Ja, alla måste verkligen kunna laga en tomatsås och så här gör du:

Du behöver:

1 gul lök, hackad
0,5 dl olivolja
1 dl tomatpuré
2 dl rött vin
4 burkar San Marzano-tomater, krossade för hand
Salt och peppar

Gör så här:

Stek löken till mjuk i oliv­olja. Häll på tomatpuré och stek ur någon minut innan du häller på vinet. Låt det koka upp ordentligt innan du tillsätter tomaterna som du krossat för hand. Låt koka upp, sänk värmen och låt puttra. Helst upp emot 3 timmar. Smaka av med salt och peppar. Håller i upp till en vecka i kylen.

Teriyaki-lax

Recept för 4 portioner.

Även om du snart kommer att glömma allt annat i den här artikeln hoppas jag att följande fastnar: Lika delar soja och mirin blir världens godaste sötsalta, umamistinna smaksättning. Mina barn kallar denna kombination för ”magiska såsen” och den kan användas till allt från grillad kyckling och yakiniku till nudlar och risrätter. Det mest klassiska användningsområdet är dock teriyaki, som egentligen inte är en maträtt utan en matlagningsteknik där man penslar grillat med den magiska kombinationen och får den att ”blänka”, som namnet betyder.

Du behöver:

500 g lax, alt. kyckling, fläsk, grönsaker eller annan fisk
1 dl japansk soja
1 dl mirin
1 msk råsocker
0,5 gul lök
1 tumstor bit ingefära, grovt skivad
2 vitlöksklyftor
1 tsk maizena + 1 msk vatten
2 salladslökar, finstrimlade

Gör så här:

Koka upp soja, mirin och socker i en kastrull. Lägg i lök, ingefära och vitlök. Sänk värmen och låt småputtra i femton minuter. Sila av, koka upp och tillsätt maizenablandningen under omrörning tills magisk sås uppstår. Grilla eller stek din lax (eller vad som helst annat) enligt konstens alla regler, och när den nästan är klar penslar du med rikligt med såsen.

Låt karamellisera lätt innan du strör över lite finstrimlad salladslök och serverar med nykokt rundkornigt ris, eventuellt en kålsallad samt mer av den magiska såsen.

Biff med potatisgratäng

Recept för 4 portioner.

Livet består inte bara av vecko­dagar, ibland är det helg också. Och vad vill vi ha då? Jo biff, biff, biff! Och det måste du faktiskt kunna laga en anständig variant av utan vare sig fryspommes eller pulversås. Tillhör du dem som knyter näven i fickan och muttrar något ohörbart så fort någon störig hemma­matlagare i skinnförkläde börjar skryta om att ”slå en bea” så har jag goda nyheter: man måste inte enligt lag ha hemlagad bearnaise­sås och trippelfriterade pommes till fredagsbiffen. Det är precis lika gott, och sjukt mycket enklare, med en potatisgratäng.

Du behöver:

4 utskurna biffar, av så bra kvalitet som du har råd med
Salt och nymald peppar
2 msk olja
3 grenar timjan
4 vitlöksklyftor, smashade
3 msk smör

Potatisgratäng:

500 g fast potatis, skalad och skivad
3 vitlöksklyftor, skivade
0,5 gul lök, skivad
50 g smör
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk
3 riv muskot
salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

Börja med gratängen. Sätt ugnen på 225 grader. Fräs vitlök och lök i smöret i en kastrull på medelhög värme tills de mjuknat. Tillsätt grädde och mjölk och koka upp. Lägg i den skivade potatisen och sjud tills den är mjuk, i ca tio–femton minuter. Smaksätt med muskot, salt och peppar. Lägg över i en ugns­säker form och gratinera mitt i ugnen i cirka 10 minuter, tills gratängen har fått fin färg.

Lägg fram köttbitarna en timme före tillagning. Torka dem torra med en pappersservett och salta och peppra rikligt. Hetta upp olja i en gjutjärnspanna. Stek köttet, utan att greja för mycket med det, tills en fin stekyta uppstår, i cirka tre minuter. Flippa och stek dem lika länge på andra sidan. Om köttbitarna har en fettkappa ställer du dem på sidan och ger dem lite fräs där med. Och du, stek högst två köttbitar i taget. Annars blir de grå och tråkiga. 

Lägg i timjan, vitlök och smör som du låter smälta. Vinkla stekpannan och ös köttet med smörblandningen som en tv-kock! Ta upp dem, låt vila i fem–tio mi­­nuter och sprinkla med lite mer flingsalt och svartpeppar innan du serverar med gratäng, tomatsallad och en flaska snuskigt dyrt rödvin.

Grillad kyckling

Recept för 4 portioner.

Om du inte kan helgrilla en kyckling, ja då borde du faktiskt skämmas över dig själv. En grillad kycklingmiddag med grönsallad, skysås och rostad potatis är själva är sinnebilden för en trösterik familjemiddag, och med resterna har du grunden till hundratals andra rätter. Från caesarsallad och club sandwich till tacos och enchiladas. Grillar du en kyckling har du också minst två rätter i en: efter middagen kastar du bara benen i en kastrull, fyller på med vatten och låter småkoka medan du kollar tv. Före läggdags silar du av buljongen och ställer in i kylen och har dagen efter grunden till en kycklingsoppa, minestrone eller ramen. 

Du behöver:

1 schyst uppfödd kyckling
1 kruka timjan
1 hel vitlök
3 dl grädde
1 tsk maizena + 1 msk vatten
50 g smör
salt och peppar

Gör så här:

Ta ut kycklingen ur sin förpackning och lägg den på ett fat i kylen. Gör det direkt när du kommer hem men inte längre än en dag innan du ska äta den. Detta är för att skinnet ska torka och på så sätt bli maximalt frasigt vid tillagning. 

Ungefär en timme före tillagning tar du sedan ut kycklingen och låter den komma upp i rumsvärme. Sätt ugnen på 225 grader. Salta och peppra inuti fågeln, stoppa upp timjan och en tudelad vitlök i hålet och in med den i ugnen. 

Ugnsgrilla sedan tills benen börjar lossna och skinnet blivit knaprigt men bröstköttet fortfarande är saftigt, mellan 45 minuter och en timme beroende på hur stor kycklingen är. 

Ta ut kycklingen och låt vila i 10 minuter medan du fixar skysås genom att sila av steksafterna, och häll över i en kastrull. Koka upp,  vispa i grädden och smaka av med salt och svartpeppar. Lös upp maizena i lika mycket vatten och vispa i. Koka upp, låt svalna, montera i lite smör, smaka av med salt och svartpeppar.

Carbonara

Recept för 4 portioner.

Orsaken till att carbonara är en sådan smart rätt är att om man förstår principen bakom så har man alltid en måltid hemma. Hela grejen med carbonara är ju nämligen den krämiga kemi som uppstår när man blandar pastan med ägg, ost och lite av kokvattnet. Man behöver inte ens ägget, blandar man pastan med ost och kokvatten blir det ju cacio e pepe, världens enklaste, godaste maträtt. Just det genialt enkla med  carbonara är orsaken till att ­jobbiga carbonaratalibaner gnäller på att folk konstrar till det med grädde och grejer – det behövs ju inte.

Du behöver:

500 g pasta
250 g guanciale alt pancetta alt bacon, skuren i tärningar
2 äggulor
250 g pecorino alt parmesan, finriven
Vatten från pastakoket
Salt och nymald svartpeppar

Gör så här:

Koka upp saltat vatten till pastan. Blanda äggula med den rivna osten. Stek din guanciale eller pancetta på medelvärme tills fettet börjar släppa och fläsktärningarna blir underbart krispiga. Låt dem rinna av på ett papper. 

Koka spaghettin al dente och häll av kokvattnet, men spara lite i en skål. Häll på äggblandningen över pastan och rör runt, samtidigt som du droppar i lite av kokvattnet tills en krämig emulsion uppstår. Börjar det stelna, rör i mer vatten. När perfekt krämigt uppstår, rör i fläsket, smaka av med salt och servera med nymald svartpeppar.


Jonas Cramby är författare och skribent i Café. Han har gett ut kokböckerna Texmex från grunden, Texas BBQ, Mackor, !Taco loco!, Japansk grillning och Korean BBQ samt guideboken Tokyo för foodisar. Böckerna har getts ut i flera länder över hela världen.

Email: crambyjonas@gmail.com
Credits
Foto: Jonas Cramby:

Nyhetsbrev

Varje vecka skickar Cafés redaktion ut de senaste, roligaste och vassaste artiklarna från sajten så du alltid håller dig uppdaterad.