Jonas Cramby lagar mat från vita duken – så gör du de klassiska filmrätterna hemma

Mat från klassiska filmer.

Har du också blivit så sugen på den där ”pretty fucking good” fem dollars-milkshaken i Pulp Fiction att du försökt återskapa den hemma? I så fall förstår du att mat är kultur. Cafés Jonas Cramby går igenom tre ikoniska filmrätter – och hur du lagar dem hemma.

Jonas Cramby
Jonas Cramby | Foto: Jonas Cramby & Getty Images  |  Publicerad 2019-05-15 13:47  |  Lästid: 7 minuter

1. DE DYSTOPISKA FRAMTIDSNUDLARNA

Harrison Ford i Blade Runner.
Glöm flygande bilar, ingenting illustrerar framtiden lika träffsäkert som ramennudlar. Det vet alla som har sett Ridley Scotts dystopiska science fiction-drama Blade Runner där Harrison Fords karaktär Rick Deckard sörplar nudlar som om det inte fanns en morgondag.

Den matscen som antagligen satt djupast spår i mig – och många andra – utspelar sig på White Dragon Noodle Bar år 2019(!) i Los Angeles. Hukad i regnet bland de blinkande neonskyltarna sitter Harrison Ford och sörplar nudelsoppa och omedelbart förstår man tre saker: att Rick Deckard är en badass som går sin egen väg, att det inte finns någon mer cinematisk maträtt än ramennudlar och att Blade Runner fortfarande är den mest sanna framtidsvision som någonsin spelats in. Åtminstone ur ett matperspektiv. I ett globaliserat, post-Anthony Bourdain, post-David Chang-samhälle är det ju så vi äter idag.

Man får ju nämligen inte glömma att på 80-talet när filmscenen, som inte fanns med i Philip K. Dicks ursprungliga novell, spelades in så var Bourdain fortfarande en finnig köksnisse, David Chang gick omkring i blöja och här i Sverige käkade vi typ blodpalt och korvkaka, var livrädda för chili och att lukta vitlök och gick bara på restaurang när vi firade guldbröllop. Samtidigt var det en period där det östasiatiska inflytandet ökade enormt, japansk teknik svämmade över världsmarknaden och Wall Street var totalt skräckslaget över alla de östasiatiska företag som köpte upp och tog över amerikanska bolag. Så nudelscenen lades till för att omedelbart etablera att i den avlägsna framtiden 2019 så har det asiatiska inflytandet blivit så stort att till och med en sådan enkel, råbarkad man som Rick Deckard äter konstiga asiatiska nudelrätter innan han börjar sin arbetsdag som jägare av mördarrobotar.

Sedan dess har nudlar blivit själva symbolen för det kulturellt hegemoniska, globaliserade framtidssamhället. I tv-spel, mangaserier, böcker, tv och på film sörplar man nudlar. Edward James Olmos, snuten som stör Deckard när han äter nudlar på White Dragon Noodle Bar, äter själv nudlar i 2004 års reboot av Battlestar Galactica och när man i Det femte elementet vill visa hur multikulturell framtiden är samt signalera att taxichauffören Korben Dallas egentligen är en badass, vad låter man honom äta? Nudlar så klart. Ur en flygande restaurang, parkerad utanför hans fönster.

Där har vi en framtidsvision värd att sträva efter.

Ginger scallion noodles

Oftast är de godaste nudel­rätterna de enklaste. Den här smakar lite som en globaliserad japansk/kinesisk/amerikansk version av den italienska vardagsklassikerm Olio e aglio (pasta med olivolja).

Ingredienser, 2 personer

400 gram färska ramennudlar alternativt somen, udon eller torkade kinesiska äggnudlar
100 gram salladslök, finhackad
100 gram färsk ingefära, riven
1 tsk salt
1 tsk socker
0.5 tsk MSG/glutamat
1 dl rapsolja
1 msk sesamolja
1 tsk ljus soja

Tillbehör:

1 msk torkad vitlök, från den asiatiska mataffären

1 msk torkad schalotten­ lök, från den asiatiska mataffären
chiliolja, hemgjord eller köpt och då av märket Laoganma

Gör så här:

1. Lägg den finhackade salladslöken och rivna ingefäran i en ugnsfast form. Strö över salt och MSG/glutamat. Jag vet att du förmodligen har fördomar mot MSG men denna rätt funkar inte utan, det finns inga bevisade skadeverkningar och förresten äter du det antagligen varje dag ändå i form av buljongtärningar och annat. Den ursprungliga MSG:n är japansk och heter Aji-no-moto och finns på din asiatiska livsmedelsaffär.

2. Värm upp oljan till cirka 80 grader och häll över salladslöksblandningen, det ska fräsa gött och salladslöken ska mjukna utan att den mörknar. Oroa dig inte över mängden olja. Man brukar ju säga att olivolja inte är mat utan medicin – ja, rapsolja är ännu nyttigare.

3. När oljan svalnat lite tillsätt soja och sesamolja.

4. Koka ramennudlarna något kortare än på paketet. Det finns numera färska ramennudlar i kyldisken på många asiatiska livs, men annars kan du ersätta med vilka andra färska vetenudlar du hittar: somen, udon, eller till och med torkade kinesiska äggnudlar.

5. Häll av nudlarna och blanda med salladslöks- oljan. Toppa med rostad vitlök och schalotten samt några droppar chiliolja om du känner för det.

2. DEN SENTIMENTALA MAFFIAPASTAN

Scen vid matbordet i filmen Goodfellas.
Det vore naturligtvis tjänstefel att inte nämna gangstergenren i allmänhet och kultrullen Maffiabröder i synnerhet när det kommer till mat på film. Martin Scorseses skildring av den italienskamerikanske mafioson Henry Hills uppgång och fall hade helt enkelt inte varit naturtrogen om det inte vore för käket. Pastan, tomaterna och salsiccian spelar lika avgörande roller som Ray Liotta, Joe Pesci och Robert De Niro. Filmen är baserad på en verklig berättelse och precis som i verkligheten är Italien och dess gangsteravknoppningar i USA inte detsamma utan maten och familjemiddagarna.

Den genre som man kanske förknippar mest med mat är gangsterfilmen. Det finns inte en maffiarulle som inte innehåller en scen där en fetlagd psykopat krossar en rivals huvud i ett skruvstäd för att sedan omedelbart åka hem till mamma och med tårar i ögonen äta en stor tallrik ziti med sunday sauce. Namnet sunday sauce kommer sig för övrigt av att man på söndagar äntligen hade tid att långkoka salsiccia, kött på ben och meatballs i tomater och det är en sådan ikonisk italiensk-amerikansk rätt att den naturligtvis lagas i en av filmhistoriens mest välkända matlagningscener: den i Martin Scorseses Maffiabröder där ett gäng fängslade mafiosos fördriver tiden genom att gnabbas om hur många lökar man ska ha i tomatsåsen och skiva vitlök så lövtunt med ett rakblad ”att de smälter i pannan”.

Orsaken till maffiafilmens besatthet av mat är såklart delvis kulturella. Mat och dess koppling till familjen är viktigt i Italien och många verkliga italienskamerikanska maffiabossar visade grava foodietendenser. De lagade regelbundet mat till hela sitt crew, därav scenen i Gudfadern där Clemenza lär en ung Michael Corleone att koka tomatsås eftersom han ”kan behöva kunna laga mat åt 20 man en dag”. Den verkliga maffiabossen Crazy Joe Gallo är till och med känd för att han en gång lagade och skickade ut en tallrik friterade musslor i red sauce åt en undercoverpolis som bevakade honom. Vidare ansågs en stor kroppshydda mäktigt i maffiakretsar och restauranger var bra ställen att både visa upp sin status på samt tvätta pengar genom – därav alla mafiosos som blivit skjutna på krogen.

Men kanske ännu viktigare, mat är också ett berättartekniskt sätt att förmänskliga människor som publiken annars skulle tycka var monster. När man följer med någon till bords lär man känna dem, vad de älskar och vilka svagheter de har. Tänk på det, att Tony Soprano gick i terapi kanske gjorde honom lite mer mänsklig men det som verkligen fick dig att relatera till honom var väl hans ständiga småätade av charkisar direkt från kylskåpet med små, knubbiga fingrar eller hur?

Sunday sauce

Amerikansk­italiensk husmanskost när det är som enklast. Gör en stor sats på söndagen och ha lunchlådor hela veckan – alternativt förvandla resterna till en ”meatball parm”, en köttbullemacka med tomatsås och parmesan eller ”baked ziti”, en pastagratäng med sunday sauce, ziti­ eller pennepasta och så mycket ost du har mage att toppa med.

Ingredienser, 6-­8 personer

2 gula lökar
6 vitlöksklyftor
1.5 dl olivolja
4 burkar konserverade plommontomater 500 gram fläskfärs 500 gram nötfärs
1 ägg
4-­6 salsicciakorvar

150 gram parmesan
1 knippe bladpersilja Salt och peppar

Gör så här:

1. Riv de gula lökarna till ett lökmos på ett rivjärn och skiva vitlöken lövtunt – ja ni har ju sett filmen så ni vet hur det ska gå till.

2. Stek löken i olivolja tills de nästan smälter och häll sedan på de konserverade plom- montomater, salta lite och låt puttra.

3. Blanda nöt- och fläskfärs med ägg, salt och peppar samt ungefär hälften av parmesanen, riven naturligtvis. Rulla till ca 5 cm stora köttbullar och stek tills de fått färg – men de behöver absolut inte gå färdigt.

4. Häll köttbullarna i tomatsåsen tillsammans med salsiccian och stekskyn och låt puttra i 4-5 timmar tills en underbar buljongig sås uppstår. Smaka av med salt och peppar. Toppa såsen med hackad bladper- silja och servera till kokt spaghetti med en massa riven parmesan till.

5. Glöm inte rödvinet, att vara högröd i ansiktet och gestikulera mycket när du pratar och ha en marinarakladdiga servett nedstoppad i skjortan.

3. DEN AVSLAPPNADE HÄMTKINAMATEN

Att äta kinamat direkt ur lådan signalerar inte bara New York-romantik på hög nivå, det symboliserar även bandet mellan judisk och kinesisk matkultur som har funnits på Lower East Side sedan 1800-talet. Woody Allen äter kinesisk takeout direkt ur den typiskt fyrkantiga, vita boxen med sin älskarinna i filmklassikern Manhattan, och nedan ser vi Elaine Benes göra detsamma med Jerry Seinfeld i tv-serien Seinfeld.

Du känner igen situationen: det pågår en diplomatisk kris med Ryssland alternativt att du måste leta igenom 5 000 flyttlådor efter ett gammalt obskyrt rättsfall som möjligtvis kan frikänna din klient. I vilket fall så kommer det bli en lång natt på regeringskansliet/advokatkontoret så du tar av dig kavajen, rullar upp skjortärmarna och ber din assistent hämta lite kinamat. Framåt småtimmarna när du sitter med fötterna på bordet och petar runt efter de sista chow mein-nudlarna i en fyrkantig vit papplåda med en röd pagod på råkar du upptäcka ett papper som trillat ut på golvet – lösningen på fallet.

Nej, ingen annan mat signalerar mer att lossa på slipsen och rulla upp skjortärmarna än kinesisk takeout som äts direkt ur kartongen. Ikoniska takeout-scener finns i filmer som The Firm och A Few Good Men såväl som i tv-serier som Vita huset och The Americans – i den sistnämnda dock kanske mest för att signalera att de ryska spionerna studerat Hollywoodfilmer för att bli mer amerikanska? För i verkligheten äter ju ingen direkt ur paketet eller hur? På film, däremot, är det ett tydligt tecken på att karaktärerna: 1. Arbetar hårt. 2. Är under tidspress och 3. Att de bakom sina Hollywoodleenden är vanliga, opretentiösa människor som du och jag (den närbesläktade “snabba-varmkorven-från-en-vagn-nedanför-trapporna-till-domstolen” fyller för övrigt exakt samma funktion.)

Att äta kinamat direkt ur lådan gör helt enkelt karaktären omedelbart relaterbar – trots att ingen egentligen gör det i verkligheten – och dess naturliga avslappningseffekt används även i andra sammanhang. I en romcom är det till exempel nästan alltid vad vår hjälte äter uppkrupen i soffan när hen blivit dumpad och det är också det första mål mat ett nyblivet kärlekspar delar när de blivit intima nog att visa sina rätta jag, som när den 42-åriga Woody Allen sitter i sängen och äter kinamat direkt ur kartongen med sin 17-åriga älskarinna i en berömd scen i filmen Manhattan. Scenen, som idag mest känns creepy, användes dock antagligen ursprungligen för New York-romantiken och visa kopplingen mellan judisk och kinesisk matkultur på Manhattan. Ända sedan 1800-talet har nämligen den kinesiska och judiska befolkningen bott grannar i New Yorks Lower East Side. De äter ofta på varandras restauranger och det har blivit särskilt vanligt att judiska familjer samlas för att äta kinesisk mat på söndagar och kristna helger när andra restauranger är stängda.

General Tso’s kyckling

General Tso’s kyckling är en av de där kinesiska rätterna som man aldrig hört talas om i Kina – istället är det en äkta ameri­kansk­kinesisk skapelse och riktig takeout­klassiker. Den består av krispig, friterad kyck­ling som täcks med härlig sötsur sås vilket ger upphov till den ganska okända men högt älskade konsistensen CGS – crispy gone soggy – som man också får när man äter buffalo wings, fransk löksoppa eller tempura i udon­-nudelsoppa.

Ingredienser, 4 personer

0.5 kg urbenad kycklinglår, i bitar
1 dl maizena
1 dl vetemjöl
1 dl vodka
1/2 dl iskallt vatten 1 tsk salt
1 tsk bakpulver frityrolja

Sås:

2 vitlöksklyftor, rivna
2 tsk ingefära, riven
1 salladslök, finskivad
8 torkade chilis
3 msk mörk soja
2 msk risvinäger
4 msk socker
1 tsk rostad sesamolja
1 msk maizena utrört i lite vatten

Gör så här:

1. Skär kycklingen i cirka 2×2 cm stora munsbitar. Rör ihop maizena, vetemjöl, vodka, iskallt vatten, bakpulver och salt till en frityrsmet.

2. Stek salladslök, ingefära och vitlök i lite olja tills de mjuknar men inte får färg.

3. Tillsätt de andra ingredienserna till såsen och låt koka ihop tills det blir kletigt och gott. Ställ åt sidan.

4. Värm upp frityrolja till cirka 180 grader och fritera sedan kycklingen genom att doppa dom i smeten och sedan ploppa ner i oljan. Inte för mycket samtidigt, då sänks värmen på oljan. Fritera tills kycklingen blivit gyllenbrun och frasig och låt sedan rinna av på ett papper.

5. När all kyckling är friterad, lägg i en bunke och häll över såsen. Blanda runt och servera omedelbart med nykokt ris och lite blancherade bladgrönsaker om du känner för det.

Dela på Facebook
Tweeta

Redaktionen tipsar

Uppdaterad 2019-05-16 13:10